Lacón con Grelos, Cachelos y Chorizo Gallego
El lacón con grelos, plato bandera de la cocina gallega y del Carnaval: paletilla de cerdo curada y salada, desalada y cocida largamente hasta quedar tierna, servida con grelos (los brotes tiernos del nabo), cachelos (patata gallega cocida) y chorizo, todo perfumado con un hilo de aceite y pimentón. Un plato de invierno humilde y rotundo, de raíces campesinas, donde el punto salino del lacón dialoga con el amargor noble de los grelos y el dulzor de la patata.
Preparación Paso a Paso
8 pasos · 24 h desalado + 2 h 30 min cocciónPaso 01
Desalar y mise en place: sumerge el lacón en agua fría 24-48 horas, cambiando el agua varias veces. Limpia y trocea los grelos, pela los cachelos y ten el chorizo y el pimentón a mano.
Consejo: El desalado es clave: prueba un trocito del agua tras unas horas para calibrar. Cuanto más curado el lacón, más tiempo y más cambios de agua.
Paso 02
Cocer el lacón: pon el lacón desalado en una olla grande cubierto de agua fría, lleva a ebullición, retira la espuma y cuece a fuego suave 1,5-2 horas, hasta que empiece a estar tierno.
Consejo: No añadas sal: el lacón la aporta. Cuece a fuego suave y desespuma al principio para un caldo limpio.
Paso 03
Añadir el chorizo: incorpora el chorizo a la olla y sigue cociendo, para que suelte su grasa y su pimentón al caldo y se cueza con el lacón.
Consejo: El chorizo tiñe el caldo de rojo y le da sabor. Si es muy graso, puedes cocerlo aparte para controlar la grasa del conjunto.
Paso 04
Escaldar los grelos: escalda los grelos en agua hirviendo un par de minutos y escúrrelos, para atenuar su amargor más fuerte antes de cocerlos.
Consejo: El escaldado previo suaviza el amargor agresivo de los grelos, dejando el amargor noble y agradable. No lo saltes con grelos frescos.
Paso 05
Cocer cachelos y grelos: añade los cachelos al caldo del lacón y, unos minutos después, los grelos escaldados, cociendo hasta que la patata esté tierna y los grelos, melosos.
Consejo: Cocerlos en el caldo del lacón los impregna de sabor. La patata gallega se rompe un poco al final: es lo que se busca en los cachelos.
Paso 06
Cortar: retira el lacón, déjalo templar un momento y córtalo en lonchas gruesas. Corta el chorizo en rodajas.
Consejo: Corta el lacón en lonchas generosas, contra la fibra, para que quede jugoso. Reserva un poco de caldo para servir por encima.
Paso 07
Aliñar: calienta el aceite de oliva con el pimentón (sin que se queme) para hacer un refrito, listo para rociar el plato.
Consejo: El aceite con pimentón se hace fuera del fuego o a fuego muy suave: el pimentón se quema y amarga en segundos. Buscas un aceite rojo y aromático.
Paso 08
Emplatar: reparte en el plato de cerámica gris piedra el lacón, los grelos, los cachelos y el chorizo, y riega con el aceite de pimentón caliente. Sirve de inmediato.
Consejo: Sirve todo bien caliente, con el refrito de pimentón por encima. Un plato rotundo de mesa gallega, para acompañar con un buen pan y vino tinto de la tierra.
Mencía
Ribeira Sacra, Galicia
El tinto gallego por excelencia: fruta fresca, acidez y taninos suaves que acompañan el lacón graso y el amargor de los grelos sin pesar.
Ribeiro tinto
Ribeiro, Galicia
Ligero y de acidez viva, corta la grasa del cerdo y del chorizo y refresca el paladar entre bocados.
Godello
Valdeorras, Galicia
Un blanco con cuerpo y frescura, alternativa gallega que aguanta el plato y limpia la untuosidad del lacón.
Galería
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