Chuletillas al Sarmiento con Alioli de Ajo Asado
Chuletillas de cordero lechal asadas a la brasa de sarmiento, la tradición riojana y del interior, servidas con un alioli suave de ajo asado. Las chuletillas, finas y jugosas, se marcan rápido sobre las brasas de sarmiento (cepas de vid) que les dan un aroma inconfundible. El alioli, hecho con ajos asados (dulces y sin el picor crudo), aporta la untuosidad perfecta para acompañar. Un clásico de cuadrilla y fiesta, para comer con las manos.
Preparación Paso a Paso
8 pasos · 1 h (+ ajo asado)Paso 01
Mise en place: separa las chuletillas y salpimiéntalas ligeramente. Prende la brasa de sarmiento y ten los ajos listos para asar.
Consejo: Las chuletillas de lechal son finas: sazona con poca sal, la escama va al final. Deja que el sarmiento haga buena brasa antes de asar.
Paso 02
Asar los ajos: asa la cabeza de ajos entera (al horno o en la brasa) hasta que estén blandos y dulces, y extrae la pulpa.
Consejo: Asar los ajos elimina su picor crudo y los vuelve dulces y cremosos. Deben quedar melosos para el alioli.
Paso 03
Alioli de ajo asado: monta el alioli emulsionando la pulpa de ajo asado con el aceite en hilo (con o sin huevo) hasta una crema untuosa y brillante.
Consejo: Añade el aceite muy despacio para que emulsione. El ajo asado da un alioli suave y dulce, muy fino, sin el picor del crudo.
Paso 04
Preparar la brasa: espera a que el sarmiento haga brasa viva y fuerte, ideal para marcar las chuletillas rápido.
Consejo: El sarmiento da mucho calor y un aroma único. Necesitas brasa fuerte para sellar las chuletillas en segundos.
Paso 05
Asar las chuletillas: coloca las chuletillas sobre la brasa fuerte y ásalas vuelta y vuelta, hasta que estén doradas por fuera y jugosas por dentro.
Consejo: Fuego fuerte y poco tiempo: las chuletillas son finas y se hacen en minutos. Doradas fuera, jugosas dentro; no las reseques.
Paso 06
Sazonar: retira las chuletillas y espolvoréalas con sal en escamas mientras están calientes.
Consejo: La sal en escamas al final da el toque crujiente y salino. No sales antes en exceso: la carne de lechal es delicada.
Paso 07
Emplatar: apila las chuletillas al sarmiento en el plato de cerámica gris piedra y coloca al lado una quenelle o cuenco de alioli de ajo asado.
Consejo: Apila las chuletillas para comer con las manos. El alioli al lado para untar; su ajo dulce realza el cordero a la brasa.
Paso 08
Servir: sirve de inmediato, con las chuletillas recién hechas y el alioli para acompañar, para comer con los dedos.
Consejo: Sirve al momento, calientes y jugosas: el aroma del sarmiento, la carne dorada y el alioli dulce de ajo asado son puro placer de cuadrilla.
Rioja Crianza
Rioja, España
El tinto de la tierra de las chuletillas al sarmiento: fruta y crianza que acompañan el cordero a la brasa a la perfección.
Garnacha
Aragón, España
Fruta madura y calidez que abrazan el cordero asado y el ajo dulce del alioli.
Ribera del Duero joven
Ribera del Duero, España
Con fruta y taninos suaves, aguanta la carne a la brasa y limpia el paladar entre chuletilla y chuletilla.
Galería
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