Pierna Deshuesada Rellena de Ciruela y Piñones
Pierna de cordero deshuesada, rellena de ciruelas pasas, piñones y hierbas, bridada en rulo y asada hasta dorada, para trinchar en rodajas que muestran su espiral de relleno. Un plato de fiesta, elegante y festivo, donde la carne jugosa del cordero abraza un relleno agridulce de ciruela y el toque tostado de los piñones. De raíz mediterránea y navideña, es un asado lucido, de los que presiden una mesa, con una salsa hecha con su propio jugo. Clasicismo festivo de cordero.
Preparación Paso a Paso
8 pasos · 2 h 30 minPaso 01
Mise en place: abre la pierna deshuesada en libro y salpimiéntala. Pica las ciruelas y el ajo, tuesta los piñones, y ten las hierbas, el vino y el hilo de bridar listos.
Consejo: Una pierna bien abierta en libro (grosor uniforme) se rellena y enrolla mejor. Tuesta los piñones para que aporten más sabor. Pide al carnicero el deshuesado si no te atreves.
Paso 02
Rellenar: reparte por la carne abierta el ajo, las hierbas, las ciruelas picadas y los piñones tostados, cubriendo la superficie de manera uniforme.
Consejo: Reparte el relleno dejando un borde libre para que no se salga al enrollar. Un relleno homogéneo da rodajas bonitas al trinchar.
Paso 03
Enrollar y bridar: enrolla la pierna sobre sí misma formando un rulo compacto y bríidala firme con hilo de cocina, dando vueltas cada par de centímetros.
Consejo: Brida firme pero sin apretar de más: el rulo debe quedar compacto para asarse parejo y no abrirse. Los nudos regulares dan forma uniforme.
Paso 04
Dorar: dora el rulo de cordero en una sartén con aceite por todas las caras, hasta una costra dorada uniforme. Pásalo a la fuente de horno.
Consejo: Dorar antes del horno da color y sabor. Sella bien todas las caras del rulo girándolo con cuidado para no romper el bridado.
Paso 05
Asar: asa a 180°C, regando con el vino y el caldo, hasta que el centro alcance 60-63°C para un punto jugoso (aprox. 1 hora según grosor).
Consejo: Usa el termómetro para el punto exacto. Regar con vino y caldo mantiene la jugosidad y crea la base de la salsa. No lo pases o se reseca.
Paso 06
Reposar y salsa: saca el rulo y déjalo reposar tapado 10-15 minutos. Reduce el jugo del asado en un cazo hasta una salsa brillante.
Consejo: El reposo es clave en una pieza rellena: permite cortar rodajas limpias sin que se desmorone. La salsa, con el jugo reducido, concentra el sabor del asado.
Paso 07
Trinchar y emplatar: retira el hilo, trincha el rulo en rodajas y dispónlas en el plato de cerámica gris piedra, mostrando la espiral de relleno.
Consejo: Corta rodajas de un par de dedos con un cuchillo afilado para que luzca la espiral de ciruela y piñones. Retira el hilo antes de trinchar.
Paso 08
Servir: napa con la salsa, termina con unas hierbas y sirve de inmediato, bien caliente, con un puré o verduras.
Consejo: Sirve caliente: las rodajas de cordero relleno napadas con la salsa son un asado de fiesta que impresiona. Un puré o unas verduras asadas lo completan.
Rioja Reserva
Rioja, España
Elegante y con notas de crianza, acompaña el cordero asado y dialoga con el dulzor de la ciruela del relleno.
Priorat
Priorat, Cataluña
Potente y mineral, con fruta madura, hace frente a la intensidad del asado relleno y su salsa concentrada.
Oporto Tawny (para el relleno dulce)
Douro, Portugal
Sus notas de fruta pasa y frutos secos hacen eco de la ciruela y el piñón, un maridaje sugerente para el punto agridulce.
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