Bacalao Confitado a 50°C con Ajada Gallega y Grelos
El bacalao confitado a baja temperatura es la alta cocina del bacalao gallego de siempre: en vez de hervirlo o freírlo, se cocina sumergido en aceite a 50 °C, la temperatura exacta a la que la gelatina de sus lascas cuaja sin apretarse. Se corona con una ajada —la vinagreta caliente de aceite, ajo y pimentón que en Galicia baña el pescado cocido— y grelos ligeramente amargos que cortan la untuosidad. El resultado es un lomo nacarado que se abre en láminas brillantes, con el fondo humilde y rotundo de la cocina de aldea llevado al milímetro.
Preparación Paso a Paso
8 pasos · 1 h (35 min activa + 20 min de confitado a 50 °C)Paso 01
Mise en place: seca muy bien 2 lomos de bacalao desalado de 150 g y sácalos de la nevera 20 minutos antes para que atemperen. Ten 500 ml de AOVE suave, 3 dientes de ajo laminados, pimentón dulce y picante, 1 cucharada de vinagre y 200 g de grelos limpios.
Consejo: Seca el bacalao a conciencia: cualquier agua superficial baja la temperatura del aceite y hace que el lomo suelte albúmina blanca.
Paso 02
Escalda los grelos en agua hirviendo con sal 3-4 minutos, hasta que estén tiernos pero verdes, y córtalos de golpe en un bol con agua y hielo. Escúrrelos y resérvalos.
Consejo: El agua con hielo fija el verde y frena el amargor; si los dejas enfriar al aire pierden color y se apagan.
Paso 03
En un cazo hondo, templa el aceite y llévalo a 50 °C midiendo con termómetro. Mantén el fuego al mínimo o apágalo por rachas para no pasarte.
Consejo: 50 °C es el umbral donde la gelatina cuaja sin exprimir el agua del músculo. Por encima de 60 °C el lomo se contrae y se seca.
Paso 04
Sumerge los lomos con la piel hacia arriba en el aceite a 50 °C y confítalos 15-20 minutos, sin que llegue a burbujear, hasta que las lascas se separen al presionar suavemente.
Consejo: No debe burbujear nunca: si ves burbujas, aparta el cazo del fuego. El confitado es cocción de precisión, no fritura.
Paso 05
Ajada: en una sartén con un poco del aceite del confitado, dora los ajos laminados a fuego suave. Retira del fuego, añade los dos pimentones y, enseguida, el vinagre, y mueve para emulsionar.
Consejo: El pimentón se quema en segundos y amarga: añádelo siempre con la sartén fuera del fuego.
Paso 06
Saltea los grelos escaldados 1-2 minutos con un par de cucharadas del aceite de ajo, solo para calentarlos y darles brillo. Rectifica de sal.
Consejo: Escaldados antes, aquí solo se atemperan: si los sobrecocinas ahora, pierden el punto y el color.
Paso 07
Escurre los lomos del aceite sobre papel y móntalos sobre un lecho de grelos, con la parte más bonita hacia arriba.
Consejo: Escúrrelo bien: un lomo que gotea aceite diluye la ajada y ensucia el plato.
Paso 08
Napa el bacalao con la ajada caliente justo antes de servir, para que el pimentón brille y el calor libere su aroma. Sirve de inmediato.
Consejo: La ajada se echa al momento: si la dejas reposar sobre el pescado, el pimentón se apaga y pierde el punto vivo.
Godello
Valdeorras, España
Blanco gallego de fruta blanca y punto salino; su acidez fresca limpia la untuosidad del confitado sin tapar la ajada.
Albariño
Rías Baixas, España
Acidez cítrica y salinidad atlántica que dialoga con el pescado y refresca el amargor de los grelos.
Fino en rama
Jerez, España
Su crianza biológica y sequedad realzan el pimentón de la ajada y aportan un contrapunto salino.
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