Zorza Ibérica con Cachelos y Grelos Salteados
La zorza, carne de cerdo picada y adobada con pimentón, ajo y orégano (la masa del chorizo antes de embutir), salteada hasta dorar y servida con cachelos (patata gallega) y grelos. Un plato humilde y sabroso de la matanza gallega y del interior, donde el pimentón y el ajo del adobo perfuman la carne, y la patata y los grelos ponen el contrapunto de la tierra. Contundente, rústico y lleno de sabor a matanza.
Preparación Paso a Paso
8 pasos · 24 h adobo + 40 minPaso 01
Adobo: mezcla la carne picada con el pimentón dulce y picante, el ajo, el orégano y la sal, y déjala macerar en la nevera 1-2 días para que se haga la zorza.
Consejo: El adobo necesita tiempo: al menos un día para que el pimentón y el ajo penetren. Un chorrito de vino ayuda a ligar el adobo.
Paso 02
Mise en place: pela los cachelos, limpia y trocea los grelos, y ten la zorza adobada lista para saltear.
Consejo: Prepara la guarnición antes de saltear la zorza, que se hace rápido. Trocea los cachelos en tamaños regulares.
Paso 03
Cocer los cachelos: cuece los cachelos en agua con sal hasta que estén tiernos, y escúrrelos. Reserva.
Consejo: La patata gallega se rompe un poco al final: eso es lo que se busca en los cachelos. No los cuezas de más.
Paso 04
Escaldar los grelos: escalda los grelos en agua hirviendo un par de minutos para atenuar su amargor, escúrrelos y reserva.
Consejo: El escaldado suaviza el amargor fuerte de los grelos. Escúrrelos bien para que no aguen el plato.
Paso 05
Saltear la zorza: saltea la zorza en la sartén con un poco de aceite a fuego vivo, desmenuzándola, hasta que se dore y suelte su grasa roja de pimentón.
Consejo: Fuego vivo y sin apelmazar: la zorza debe dorarse y soltar su grasa roja sin cocerse en su jugo. Un chorrito de vino al final la desglasa.
Paso 06
Saltear grelos y patata: incorpora los grelos y, si quieres, saltea los cachelos un momento en la grasa roja de la zorza para que se impregnen.
Consejo: Saltear la guarnición en la grasa de pimentón de la zorza es el secreto: se empapan de sabor. No los deshagas.
Paso 07
Emplatar: dispón la zorza salteada en el plato de cerámica gris piedra con los cachelos y los grelos alrededor, regando con la grasa roja de la sartén.
Consejo: Reparte la grasa roja de pimentón por encima: es pura sustancia. Cachelos y grelos alrededor de la zorza.
Paso 08
Servir: sirve de inmediato, bien caliente, con la zorza jugosa y la guarnición empapada en la grasa de pimentón.
Consejo: Sirve caliente, con buen pan para mojar en la grasa roja. Un plato de matanza gallega, rústico y adictivo, para acompañar con vino tinto de la tierra.
Mencía
Ribeira Sacra, Galicia
El tinto gallego por excelencia: fruta y acidez que acompañan la zorza especiada y hacen eco de la tierra de los grelos y cachelos.
Ribeiro tinto
Ribeiro, Galicia
Ligero y fresco, corta la grasa de la zorza y refresca el paladar entre bocados del plato de matanza.
Bierzo (Mencía)
Bierzo, España
Con cuerpo y fruta madura, aguanta el pimentón y el ajo del adobo y realza el cerdo ibérico.
Galería
8 imágenesRecetas Relacionadas
Carrillera de Ternera Braseada al Vino Tinto con Puré Trufado
Terrina de Foie Gras con Chutney de Mango y Brioche Casero
Paloma Torcaz a la Brasa con Salsa de Chocolate y Puré de Chirivía
