Chorizo a la Sidra Flambeado en Cazuela

Pincha los dos chorizos con un palillo en seis o siete puntos repartidos por toda la pieza. No es un detalle menor: esos agujeros dejan salir la grasa roja que va a teñir y ligar la salsa, y evitan que la tripa reviente de golpe al calentarse y el chorizo se desmonte. Mide los 200 ml de sidra y los 30 ml de orujo, y ten la cazuela de barro y el laurel a mano antes de encender.

Pon la cazuela de barro a fuego medio con apenas una gota de aceite, solo para que no se peguen al principio: el chorizo va a soltar toda la grasa que hace falta. Dora los chorizos enteros 3 o 4 minutos por cada lado, girándolos con pinzas. Están listos cuando la piel se tensa, aparecen manchas tostadas y el fondo de la cazuela se ha teñido de rojo pimentón.

Apaga la campana extractora antes de nada, porque la llama sube más de lo que imaginas y la grasa acumulada en el filtro puede prender. Calienta los 30 ml de orujo en un cazo pequeño hasta que empiece a humear apenas, retíralo del fuego, préndelo con un mechero largo y viértelo ardiendo sobre los chorizos. Deja que la llama se consuma sola, sin soplar ni tapar: tarda entre 20 y 40 segundos.

Con la llama ya extinguida, vierte los 200 ml de sidra natural y añade la hoja de laurel. Raspa el fondo con una cuchara de madera mientras el líquido burbujea, para despegar todos los jugos dorados que se han pegado: ahí está concentrado el sabor del dorado y si se quedan en el fondo se perderán quemados.

Cuece a fuego medio-suave entre 8 y 10 minutos, dando la vuelta a los chorizos a mitad de cocción para que se empapen por igual. La sidra debe reducirse a la mitad y pasar de líquida y pálida a un jarabe anaranjado por la grasa del pimentón. Si reduce demasiado rápido, baja el fuego: te interesa que el chorizo se cueza por dentro, no solo que el líquido se evapore.

Retira la cazuela del fuego y muévela en vaivén horizontal durante medio minuto, con movimientos cortos y continuos. Ese gesto emulsiona la grasa del chorizo con la sidra reducida y convierte dos líquidos separados en una salsa corta y brillante que napa. Si remueves con cuchara en lugar de mover la cazuela, la emulsión no se forma igual.

Retira el laurel, que ya ha cumplido, y saca los chorizos a una tabla. Córtalos al bies en rodajas gruesas de casi dos centímetros: el corte en diagonal da más superficie y hace que cada rodaja recoja más salsa. Devuélvelos a la cazuela y remueve con suavidad para que se bañen por todas sus caras.

Sirve en la misma cazuela de barro, que mantiene el calor y llega a la mesa aún burbujeando por los bordes, con pan rústico cortado grueso al lado. Este plato se come recién hecho y directamente de la cazuela: si lo pasas a un plato frío, la grasa emulsionada se corta y la salsa pierde el brillo en un minuto.