Ensaladilla Rusa con Ventresca y Mahonesa de Oliva

Saca el huevo de la mahonesa de la nevera al menos una hora antes: si está frío no emulsiona y la salsa se corta. Lava las patatas y las zanahorias sin pelarlas, ten los tres huevos camperos, los guisantes y la ventresca a mano, y pon un bol con agua y hielo preparado, que lo vas a necesitar dos veces.

Cuece los 600 g de patata y las dos zanahorias enteras y con piel, partiendo de agua fría con sal, entre 25 y 30 minutos según el tamaño. Enteras y con piel no es un detalle menor: cortadas absorben agua y la ensaladilla queda aguada. Están cuando el cuchillo entra hasta el centro sin resistencia y sale limpio. Escúrrelas y déjalas templar.

Cuece los huevos 10 minutos desde que el agua hierve y pásalos al agua con hielo, que corta la cocción y evita el cerco verdoso alrededor de la yema. Escalda los 100 g de guisantes 3 minutos y córtalos también con hielo: ese choque fija el verde y los deja firmes en lugar de mustios.

Pela la patata y la zanahoria mientras siguen templadas, que es cuando la piel sale sola, y córtalas en dados regulares de un centímetro. La regularidad manda aquí: dados dispares dan bocados dispares. Pica las aceitunas y dos de los huevos duros, y reserva el tercero entero para los gajos del final.

Bate el huevo a temperatura ambiente con la cucharada de zumo de limón y la sal en un vaso estrecho. Añade los 200 ml de aceite de girasol en hilo finísimo sin dejar de batir, con la batidora apoyada en el fondo y sin levantarla hasta que la base haya emulsionado y blanqueado. Solo entonces sube despacio para integrar el resto.

Incorpora los 50 ml de aceite de oliva al final, en poca cantidad y con la batidora al mínimo o a mano. Va el último y en poca cantidad por una razón: el virgen extra tiene polifenoles que amargan cuando se baten en exceso, y una mahonesa de oliva batida a tumba abierta sale amarga. Rectifica de sal y de limón.

Mezcla la patata, la zanahoria, los guisantes, el huevo picado y las aceitunas con la mahonesa usando una espátula y movimientos envolventes desde el fondo. Hazlo con la base aún templada, que absorbe mejor la salsa, y para en cuanto esté ligado: cada vuelta de más machaca la patata y convierte la ensaladilla en puré.

Enfría en la nevera un mínimo de una hora, tapada, para que los sabores se asienten y la mahonesa gane cuerpo. Alisa la superficie en el plato con el dorso de una cuchara, corona con los lomos de ventresca sin desmigarlos, el huevo restante en gajos, un hilo de aceite de oliva y el cebollino picado en el último momento.