Pan con tomate y jamón

Mise en place. Pesa todo con precisión de gramo: en una masa de 92% de hidratación, 10 ml de más o de menos cambian por completo su manejo. Enfría el agua a 8-10°C. Disuelve la levadura en 100 ml de esa agua. Separa 60 ml de agua en un vaso aparte: es el bassinage, el agua que entrará al final. Ten la sémola y la rasqueta a mano antes de empezar.

Autólisis. En un bol amplio mezcla la harina con 400 ml del agua (incluida la de la levadura) hasta que no quede harina seca: bastan 40 segundos de cuchara, no busques masa lisa. Tapa y deja reposar 30 minutos a temperatura ambiente. La masa pasará de grumosa y áspera a mate y cohesionada.

Sal, aceite y bassinage. Añade la sal y el aceite y pliega dentro del bol con la mano mojada hasta integrarlos. Ahora incorpora los 60 ml reservados en tres tandas de 20 ml: vierte, pliega treinta segundos hasta que el agua desaparezca del fondo del bol, y solo entonces añade la siguiente. Terminas en el 92% de hidratación.

Pliegues, 2 horas. Cada 30 minutos haz una tanda de cuatro pliegues: con la mano mojada, coge la masa por un lado, estírala hacia arriba y pliégala sobre sí misma; gira el bol un cuarto de vuelta y repite. Cuatro tandas en total. De la primera a la cuarta notarás la transformación: de líquida y sin cuerpo a brillante, elástica y con burbujas visibles. Al terminar, la masa debe estar a unos 24°C.

Fermentación en frío, 24 horas. Aceita generosamente un táper rectangular de unos 20x30 cm, vierte la masa dejándola que se extienda sola por su peso, tapa y refrigera a 4°C durante 24 horas. Sacará una superficie cubierta de burbujas grandes y habrá casi doblado. Sácala 45 minutos antes de hornear, sin destapar, para que pierda el frío de golpe.

Volcado. Calienta el horno a 250°C con la piedra dentro y una bandeja metálica en la base, al menos 45 minutos. Cubre la mesa con una capa generosa de sémola. Vuelca el táper boca abajo y deja que la masa caiga sola por su peso, sin sacudir ni ayudarla con las manos: caerá como un rectángulo lleno de aire. Espolvorea sémola por encima.

Corte. Con la rasqueta enharinada, corta el rectángulo en cuatro o cinco piezas de unos 10x20 cm con un solo movimiento decidido hacia abajo —no serrando. Pásalas a papel de horno separándolas bien, sujetándolas por los extremos y sin estirarlas. Deja reposar 10 minutos mientras el horno termina de saturarse de calor.

Horneado y montaje. Desliza los panes sobre la piedra y echa un vaso de agua hirviendo en la bandeja inferior. Hornea 10 minutos a 250°C con vapor; abre entonces el horno para liberarlo, baja a 230°C y termina 5-7 minutos hasta que estén dorados y suenen huecos al golpear la base. Enfría sobre rejilla. Ya fríos, tuesta las piezas, ábrelas o déjalas enteras, frota la miga con el tomate cortado por la mitad hasta que solo quede la piel, riega con AOVE arbequina en hilo, remata con flor de sal y cubre con el jamón atemperado. A la mesa en menos de dos minutos.