Merluza en Costra de Perejil con Pil-Pil de sus Espinas
Este plato cruza dos técnicas vascas en una sola pieza: la costra de perejil, herencia de la cocina francesa de la croûte, y el pil-pil, la emulsión que el País Vasco elevó a categoría propia y que aquí no se hace con bacalao sino con las espinas de la propia merluza. El resultado es un aprovechamiento total del pescado: los lomos van gratinados bajo una capa verde y crujiente, y el esqueleto se confita a baja temperatura para extraer la gelatina que después se emulsiona en una salsa marfil. Nada del animal se descarta.
Preparación Paso a Paso
8 pasos · 45 minPaso 01
Pide en la pescadería 720 g de lomos de merluza con piel y llévate los 300 g de espinas y recortes. Deshoja 40 g de perejil, lamina 10 g de ajo para el pil-pil y pica 5 g para la costra. Saca los 60 g de mantequilla a temperatura ambiente hasta que esté en pomada. Seca los lomos a conciencia con papel de cocina por ambas caras y refrigéralos tapados.
Consejo: Las espinas y la cabeza son el ingrediente principal del pil-pil aunque no aparezcan en el plato: en ellas está el colágeno que se convertirá en la gelatina que emulsiona la salsa. Secar los lomos es imprescindible para el marcado posterior, porque cada gota de agua en la piel consume energía en evaporarse antes de que la sartén pueda llegar a los 140 grados del dorado.
Paso 02
Coloca los 300 g de espinas y recortes en un cazo, cúbrelos con los 200 ml de aceite y añade el ajo laminado y el 1 g de guindilla. Confita a fuego muy suave manteniendo el aceite en torno a 65 grados durante 20 minutos, comprobándolo con termómetro y sin que llegue a burbujear. Cuela el aceite por un colador fino presionando las espinas y resérvalo.
Consejo: A 65 grados el colágeno de las espinas y de la piel se hidroliza despacio en gelatina y pasa al aceite en suspensión, que es exactamente el emulsionante que necesitas. Por encima de 80 grados esa gelatina empieza a degradarse en fragmentos demasiado cortos para estabilizar la emulsión, y el pil-pil no ligará por mucho que muevas después: el termómetro no es opcional aquí.
Paso 03
Tritura los 40 g de hojas de perejil con los 80 g de panko, los 60 g de mantequilla en pomada y los 5 g de ajo picado en el procesador, en tandas cortas, hasta obtener una pasta verde homogénea. Extiéndela entre dos papeles de horno con el rodillo hasta 3 mm de grosor, refrigérala 30 minutos y corta 4 rectángulos a la medida de los lomos.
Consejo: Laminar la costra y enfriarla antes de cortarla es lo que permite colocarla sobre el lomo en una pieza limpia y de grosor uniforme, algo imposible extendiéndola a cuchara. La mantequilla fría le da la rigidez necesaria para manipularla, y al fundirse en el horno fríe el panko desde dentro produciendo el dorado y el crujido que definen la costra.
Paso 04
Calienta una sartén con unas gotas de aceite a fuego fuerte hasta que humee ligeramente. Marca los lomos por el lado de la piel durante 2 minutos, presionándolos con una espátula los primeros 20 segundos para que no se arqueen, hasta que la piel esté dorada y crujiente. Dales la vuelta solo 30 segundos y sazona con la sal en escamas y la pimienta blanca.
Consejo: Presionar los primeros segundos evita que el lomo se arquee: la piel contiene colágeno que se contrae al calentarse y tira del músculo hacia arriba, dejando el centro sin contacto con la sartén y sin dorar. Los 30 segundos por el lado de la carne son solo para sellar, porque el pescado terminará de hacerse en el horno y un marcado más largo lo dejaría seco al gratinar.
Paso 05
Coloca sobre cada lomo, por el lado de la carne y con la piel hacia abajo, su rectángulo de costra verde bien frío, ajustándolo a la forma del lomo con una presión suave de los dedos y recortando lo que sobresalga. La costra debe cubrir toda la superficie de la carne sin dejar zonas expuestas.
Consejo: La costra debe estar fría al colocarse: sobre un lomo caliente y blanda se derrite y escurre por los lados antes de entrar al horno, dejando el pescado desnudo. Cubrir toda la superficie tiene además una función térmica, porque la capa actúa de aislante que ralentiza la subida de temperatura del músculo y amplía el margen para acertar el punto de la merluza.
Paso 06
Hornea los lomos a 200 grados con calor arriba durante 4 o 5 minutos, hasta que la costra esté dorada y crujiente y el centro del pescado alcance 65 grados en el termómetro. Comprueba también visualmente: las lascas deben empezar a separarse mostrando un brillo nacarado al presionar la parte más gruesa.
Consejo: La merluza es un pescado muy magro, con menos de un 2% de grasa, y sus proteínas coagulan entre 55 y 60 grados: pasados los 68 las fibras se contraen, expulsan el agua y la carne pasa de nacarada a seca y algodonosa en menos de un minuto. Cuatro minutos bastan porque el lomo ya viene marcado y templado, y la inercia del horno sigue subiendo 2 grados fuera.
Paso 07
Templa el aceite reservado de las espinas hasta unos 40 grados y viértelo en un cuenco ancho. Emulsiónalo moviendo el cuenco en círculos con un colador metálico apoyado en el fondo, o con varillas, durante 3 o 4 minutos, hasta obtener una salsa sedosa, homogénea y de color marfil, sin aceite separado en la superficie.
Consejo: El aceite debe estar a unos 40 grados: caliente degrada la gelatina que actúa de emulsionante y frío no permite que la grasa se fragmente en gotas lo bastante pequeñas. El movimiento en círculos con el colador es la técnica clásica vasca porque su malla multiplica los puntos de cizalla, rompiendo la grasa mucho más rápido que unas varillas convencionales.
Paso 08
Extiende 3 cucharadas de pil-pil en el fondo de cada plato hondo templado, formando un espejo con el dorso de la cuchara. Coloca encima el lomo con la costra dorada hacia arriba y termina con unas escamas de sal sobre la costra y unos brotes de perejil. Sirve de inmediato.
Consejo: El pil-pil va debajo y nunca encima, igual que cualquier salsa acuosa bajo una costra crujiente: vertido sobre el gratinado lo reblandecería en menos de un minuto y perderías el contraste que justifica todo el trabajo. La emulsión aguanta unos 5 minutos antes de empezar a separarse, así que se monta el plato con los comensales ya sentados.
Albariño de Rías Baixas
Rías Baixas, España
Blanco atlántico de acidez marcada y notas cítricas y salinas que realzan la merluza y cortan la untuosidad del pil-pil.
Godello de Valdeorras
Valdeorras, España
Blanco con cuerpo y fondo mineral que acompaña la costra herbácea sin taparla, con un final largo que casa con el pescado.
Chablis (Chardonnay)
Borgoña, Francia
Chardonnay tenso y de perfil mineral, sin exceso de madera, cuya frescura equilibra la grasa de la emulsión.
