Tortilla de patatas
La tortilla de patatas definitiva: dorada por fuera y jugosa, casi líquida, por dentro. Cuatro ingredientes humildes —patata, huevo, aceite y sal— y dos gestos que lo cambian todo: pochar la patata sin prisa hasta que se deshace y retirar la tortilla del fuego cuando el centro aún tiembla. Ese temblor es la diferencia entre la tortilla de bar seca y una jugosa de verdad, de las que el huevo se derrama en el plato. Aquí van las proporciones exactas y el punto justo para clavarla.
Preparación Paso a Paso
8 pasos · 50 minPaso 01
Reúnelo todo antes de empezar: pela las patatas y la cebolla, casca los huevos en un bol y ten a mano el aceite y la sal. Cocinar sin pausas empieza por una buena mise en place.
Consejo: Elige una patata que se deshaga un poco al pochar (Monalisa, Kennebec o Agria): es la que da cremosidad.
Paso 02
Corta las patatas en láminas de 2-3 mm y la cebolla en juliana fina. Cuanto más regular el corte, más uniforme el pochado.
Consejo: Ni chips finísimos ni tacos gruesos: láminas medias que se deshagan sin romperse.
Paso 03
Pocha patata y cebolla en abundante aceite de oliva a fuego medio-bajo 20-25 minutos, removiendo con suavidad, hasta que estén tiernas al aplastarlas. No deben dorar ni quedar crujientes.
Consejo: Es un confitado, no una fritura: el aceite apenas debe borbotear. Ahí nace la jugosidad.
Paso 04
Escurre bien las patatas en un colador sobre un bol y reserva el aceite (te vale para la próxima). Guarda un par de cucharadas para cuajar.
Consejo: Escurrir a conciencia evita que la tortilla suelte aceite y quede pesada.
Paso 05
Bate los huevos con sal, mézclalos con la patata templada y deja reposar 10-15 minutos: la patata absorbe el huevo y la mezcla queda espesa y cremosa.
Consejo: Aplasta un poco la patata contra el bol: parte deshecha y parte entera es la textura perfecta.
Paso 06
Vuelca la mezcla en una sartén antiadherente de 24 cm con una cucharada de aceite bien caliente y cuaja a fuego medio-alto 2-3 minutos. Despega los bordes con la espátula.
Consejo: Mueve la sartén en círculos: si la tortilla se desliza sola, no está pegada y el volteo saldrá limpio.
Paso 07
Tapa con un plato llano más grande que la sartén, da la vuelta con decisión y desliza la tortilla de nuevo a la sartén para cuajar el otro lado 1-2 minutos.
Consejo: Un solo movimiento firme y seguro; cuanto menos lo pienses, mejor sale.
Paso 08
Pásala a un plato y déjala reposar un par de minutos. Al cortar, el centro debe quedar jugoso y ligeramente cremoso, con el huevo apenas cuajado.
Consejo: Si dudas, sácala antes: siempre cuaja un poco más al reposar. La jugosidad manda.
Fino
Jerez, España
Seco y salino, corta la untuosidad del huevo y la patata.
Txakoli
País Vasco, España
Fresco y con aguja, limpia el paladar entre bocado y bocado.
Albariño
Rías Baixas, España
Fruta y acidez que acompañan la tortilla jugosa.
Galería
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