Salmorejo cordobés
El salmorejo cordobés como debe ser: una crema fría de tomate y pan tan densa que la cuchara casi se queda de pie, de un naranja coral que solo da la buena emulsión. No es un gazpacho espeso, es otra cosa —más rotunda, más sedosa— y se corona con huevo cocido y jamón. Cuatro ingredientes, ninguna cocción y un gesto que lo cambia todo: el aceite en hilo, como quien monta una mayonesa.
Preparación Paso a Paso
8 pasos · 20 min + fríoPaso 01
Reúne lo justo y bueno: tomates muy maduros, pan del día anterior, un ajo, aceite de oliva virgen extra, vinagre y sal; y a un lado, huevo cocido y jamón para coronar.
Consejo: El tomate es el 90% del plato: elige el más maduro y oloroso que encuentres.
Paso 02
Trocea los tomates y ponlos en el vaso de la batidora o en un bol hondo.
Consejo: Si tu batidora tiene fuerza, no hace falta pelarlos; ya colarás al final si quieres más finura.
Paso 03
Añade el pan a trozos y déjalo empapar unos minutos en el jugo del tomate.
Consejo: Sin corteza, crema más sedosa; con corteza, más rústica y de pueblo.
Paso 04
Tritura tomate, pan y ajo con una pizca de sal hasta una base homogénea.
Consejo: Empieza con medio diente de ajo: siempre puedes añadir, nunca quitar.
Paso 05
Con la batidora en marcha, incorpora el aceite en hilo hasta emulsionar: verás cómo aclara a coral y espesa.
Consejo: Este es EL paso. Aceite en hilo fino y sin prisa; ahí nace el terciopelo.
Paso 06
Pon a punto de sal y vinagre y enfría en la nevera un mínimo de dos horas.
Consejo: Frío de verdad: templado, el salmorejo pierde la mitad de su gracia.
Paso 07
Pica el huevo cocido y corta el jamón en taquitos para el remate.
Consejo: Guarda algo de yema para espolvorear: da color y un punto de sabor.
Paso 08
Sirve bien frío, corona con huevo y jamón y termina con un buen hilo de aceite de oliva.
Consejo: El aceite de encima no es adorno: es lo que separa un salmorejo correcto de uno que se recuerda.
Fino
Montilla-Moriles, España
Seco y salino, contrasta con la untuosidad del tomate y el aceite.
Manzanilla
Sanlúcar de Barrameda, España
Fresca y salina, realza el jamón que corona el plato.
Verdejo
Rueda, España
Fruta y acidez que refrescan la crema densa.
Galería
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