Patatas bravas
La tapa que define una barra: patatas bravas de verdad. Dados con la corteza crujiente y el corazón cremoso, coronados por una brava roja de pimentón que calienta sin tapar el sabor —no ese tomate frito con picante que sirven por ahí—. Hacerlas en casa es fácil; hacerlas memorables es cuestión de tres detalles (el corte, la fritura y una salsa bien ligada) que aquí te cuento uno a uno.
Preparación Paso a Paso
8 pasos · 40 minPaso 01
Ten todo a mano antes de encender el fuego: patatas, aceite y la despensa de la brava (ajo, pimentón dulce y picante, harina, tomate y caldo). Las bravas se montan rápido y de un tirón.
Consejo: Elige una patata de freír, como Agria o Monalisa: dora bonito y queda mantecosa por dentro.
Paso 02
Pela y corta las patatas en dados de bocado parejos, de unos 3 cm, para que se hagan por igual.
Consejo: Sécalos bien con un paño: el agua es enemiga del crujiente y culpable de las salpicaduras.
Paso 03
Fríelos en abundante aceite a fuego medio-alto, sin agobiar la sartén, hasta que estén dorados y crujientes.
Consejo: Doble fritura de bar: una primera pasada suave para hacerlas por dentro y un golpe fuerte final para que crujan.
Paso 04
Empieza la brava: sofríe el ajo, retira un momento del fuego y añade los pimentones y la harina; vuelve al calor con el tomate y el caldo.
Consejo: El pimentón se quema en segundos y amarga toda la salsa: fuera del fuego al incorporarlo.
Paso 05
Deja que la salsa cueza unos minutos, tritúrala y pásala por el colador hasta dejarla fina, brillante y del rojo del pimentón.
Consejo: Gradúa el picante con la proporción de pimentón picante: que caliente, no que queme.
Paso 06
Escurre las patatas sobre papel y sálalas al vuelo, todavía calientes.
Consejo: La sal se adhiere mejor recién sacadas; frías, resbala.
Paso 07
Colócalas en una cazuela de barro y nápalas generosamente con la brava caliente.
Consejo: Salsea en el último segundo: cada minuto que la patata espera bajo la salsa es crujiente que pierdes.
Paso 08
Termina con unos hilos de alioli, clava un palillo y llévalas a la mesa echando humo.
Consejo: Bravas con alioli, las mixtas, son las que vacían la barra: la brava picante contra el alioli suave es puro vicio.
Caña de cerveza
España
Fría y con burbuja, el maridaje clásico de barra para las bravas.
Tempranillo joven
Rioja, España
Fruta y frescura que aguantan el pimentón y el picante.
Rosado
Navarra, España
Fresco y afrutado, limpia el paladar entre bocado y bocado.
Galería
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