Codorniz Escabechada en Frío con Cebolla Encurtida
Codornices en escabeche, servidas frías o templadas, con una cebolla encurtida crujiente que refresca el bocado. Un clásico de la despensa española, de raíz conservera y cinegética, donde el ave se cuece y macera en un escabeche aromático de aceite, vinagre, vino blanco, laurel y pimienta, hasta quedar tierna e impregnada de sus aromas. La cebolla encurtida aporta acidez y textura. Un plato de otoño e invierno, perfecto para preparar con antelación, que gana con el reposo. Tradición, acidez y aroma.
Preparación Paso a Paso
8 pasos · 1 h (+ 24-48 h de maceración)Paso 01
Mise en place: salpimienta las codornices. Corta la cebolla y la zanahoria en juliana, lamina el ajo, y ten el aceite, el vinagre, el vino y las especias listos. Lamina la cebolla morada para encurtir.
Consejo: Ten las proporciones del escabeche claras (aceite, vinagre, vino). La cebolla morada fina se encurte mejor. Prepáralo todo antes de empezar.
Paso 02
Dorar las codornices: dora las codornices en la cazuela con aceite, por todas las caras, hasta doradas. Reserva.
Consejo: Dorar da color y sabor al escabeche. No las cocines aquí del todo; se terminarán en el escabeche.
Paso 03
Sofrito: en el mismo aceite, pocha la cebolla, la zanahoria y el ajo laminado hasta que estén tiernos, y añade el laurel, la pimienta en grano y un poco de pimentón.
Consejo: El sofrito aromático es la base del escabeche. El pimentón, fuera del fuego un instante para que no se queme, da color y sabor.
Paso 04
Montar el escabeche: añade el vinagre y el vino blanco, deja evaporar el alcohol un par de minutos, y completa con el aceite hasta formar el escabeche.
Consejo: La proporción clásica ronda dos partes de aceite por una de vinagre y una de vino. Ajusta la acidez a tu gusto: debe ser presente pero no agresiva.
Paso 05
Cocer las codornices: devuelve las codornices al escabeche, cubre y cuece a fuego suave 25-30 minutos, hasta que estén tiernas.
Consejo: Fuego suave: las codornices deben quedar tiernas e impregnadas del escabeche. El líquido debe cubrirlas casi por completo.
Paso 06
Macerar en frío: pasa las codornices con su escabeche a una fuente o frasco, deja enfriar y reposa en la nevera 24-48 horas para que maceren.
Consejo: El reposo es la clave del escabeche: 24-48 horas en frío redondean el sabor y la codorniz se impregna. La paciencia hace el plato.
Paso 07
Encurtir la cebolla y emplatar: encurte la cebolla morada en vinagre suave un rato. Dispón las codornices escabechadas en el plato de cerámica gris piedra con la cebolla encurtida.
Consejo: La cebolla morada encurtida, crujiente y ácida, contrasta con el ave untuosa. Escúrrela antes de emplatar para que no ague.
Paso 08
Servir: riega con un poco del escabeche, reparte la zanahoria y sirve frío o templado, con pan para el escabeche.
Consejo: Sirve frío o templado, nunca caliente: el escabeche luce en frío. La cebolla encurtida y un buen pan para el escabeche rematan el plato.
Fino en rama
Jerez, España
Seco y salino, aguanta la acidez del escabeche y limpia el paladar, un maridaje clásico con los escabeches.
Txakoli
País Vasco, España
Vivo y ligeramente aguja, su acidez dialoga con la del escabeche y refresca el bocado.
Verdejo
Rueda, España
Fresco y con nervio, acompaña el ave escabechada fría sin competir con su acidez.
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