Liebre en Adobo con Puré de Apionabo
Liebre en adobo, guisada lento hasta melosa, sobre un puré de apionabo sedoso y aromático, un plato de caza de otoño elegante y reconfortante. La liebre, marinada la víspera en vino y especias para suavizar su sabor fuerte, se guisa hasta deshacerse en una salsa oscura y profunda, y se sirve sobre un puré de apionabo (raíz de apio), cuya textura aterciopelada y suave amargor herbáceo equilibran la intensidad de la caza. Un maridaje fino entre la caza mayor de pluma... pelo, y la raíz de temporada. Caza, adobo y raíz.
Preparación Paso a Paso
8 pasos · 3 h (+ 12-24 h de adobo)Paso 01
Adobar (víspera): coloca la liebre en una fuente con el vino tinto, el ajo, el laurel, el tomillo, la pimienta y un chorro de vinagre, y déjala adobar 12-24 horas en frío.
Consejo: El adobo suaviza el sabor fuerte de la liebre y empieza a ablandarla. Cúbrela bien de vino y voltéala a media marinada.
Paso 02
Dorar la liebre: escurre la liebre (reserva el adobo), sécala y dórala en la cocotte con aceite, por todas las caras, hasta una costra dorada. Reserva.
Consejo: Secar y dorar da color y sabor. Reserva el adobo colado para el guiso. La caza fibrosa pide un buen sellado.
Paso 03
Sofrito: pocha la cebolla, la zanahoria y el ajo en la cocotte hasta que estén tiernos y dorados.
Consejo: Un buen sofrito aporta dulzor y cuerpo a la salsa. Sin prisa, a fuego medio, hasta que dore.
Paso 04
Adobo y guiso: devuelve la liebre, vierte el adobo colado y el caldo, y deja hervir un par de minutos para evaporar el alcohol.
Consejo: El adobo reducido es el corazón de la salsa. Deja hervir para evaporar el alcohol antes de bajar el fuego.
Paso 05
Estofar: tapa y guisa a fuego muy suave (o al horno a 150°C) 2-2,5 horas, hasta que la liebre esté melosa y se deshaga.
Consejo: Fuego muy suave y muchas horas: la liebre es fibrosa y pide tiempo. El líquido debe temblar. Añade caldo si reduce demasiado.
Paso 06
Puré de apionabo: mientras, cuece o asa el apionabo pelado y tritúralo con la mantequilla y la nata hasta un puré sedoso. Salpimienta.
Consejo: El apionabo da un puré aterciopelado con un suave amargor herbáceo que casa con la caza. Tritúralo bien fino, con grasa para sedosidad.
Paso 07
Emplatar: extiende una base de puré de apionabo en el plato de cerámica gris piedra y coloca encima la liebre melosa, napando con la salsa.
Consejo: Monta la liebre sobre el puré sedoso, napando con la salsa oscura y profunda. El contraste caza-raíz debe lucir en el plato.
Paso 08
Servir: termina con tomillo y sirve de inmediato, bien caliente, con la liebre sobre el puré y la salsa por encima.
Consejo: Sirve caliente: la liebre melosa, la salsa profunda de adobo y el puré de apionabo sedoso son un plato de caza de otoño elegante. Un gran tinto lo corona.
Ribera del Duero Reserva
Ribera del Duero, España
Potente y con crianza, hace frente a la intensidad de la liebre y acompaña la salsa profunda de adobo.
Borgoña tinto
Borgoña, Francia
Fino y con acidez, un clásico con la caza que realza la liebre y dialoga con el puré de apionabo.
Priorat
Priorat, Cataluña
Mineral y con fruta madura, aguanta la potencia de la caza mayor de pelo y su salsa densa.
Galería
8 imágenesRecetas Relacionadas
Carrillera de Ternera Braseada al Vino Tinto con Puré Trufado
Tarta de queso vasca (La Viña)
Terrina de Foie Gras con Chutney de Mango y Brioche Casero
