Cuello de Cordero Braseado con Membrillo y Anís
Cuello de cordero braseado lentamente con membrillo y anís, hasta quedar meloso y desprenderse del hueso, en una salsa dulce y perfumada. Un guiso de otoño de raíz castellana con un giro aromático: el membrillo aporta un dulzor afrutado y ligeramente ácido que casa con el cordero, y el anís (estrellado o en grano) da un fondo anisado envolvente. El cuello, gelatinoso y sabroso, es de los cortes más melosos del cordero. Reconfortante y de sabores redondos.
Preparación Paso a Paso
8 pasos · 3 hPaso 01
Mise en place: salpimienta las rodajas de cuello. Pica la cebolla, la zanahoria y el ajo, y ten el membrillo, el anís, el vino y el caldo listos.
Consejo: El cuello en rodajas gruesas queda meloso y luce el hueso. Si el membrillo es dulce (en pasta), reduce un poco su cantidad para no empalagar.
Paso 02
Dorar el cuello: dora las rodajas de cuello en la cocotte con aceite por ambas caras, hasta una costra dorada. Reserva.
Consejo: Dorar bien da color y sabor a la salsa. No amontones; dora por tandas si hace falta.
Paso 03
Sofrito: en la misma cocotte, pocha la cebolla, la zanahoria y el ajo hasta que empiecen a dorar y dulcificar.
Consejo: Un sofrito bien pochado aporta dulzor y cuerpo a la salsa. Sin prisa, a fuego medio.
Paso 04
Desglasar y aromatizar: devuelve el cuello, moja con el vino, deja reducir, y añade el caldo, el membrillo, el anís estrellado y el laurel.
Consejo: El anís es intenso: con un par de estrellas basta. El membrillo se deshará en la salsa dando dulzor y cuerpo.
Paso 05
Brasear: tapa y cuece a fuego muy suave (o al horno a 150°C) 2-2,5 horas, hasta que el cuello esté meloso y se desprenda del hueso.
Consejo: Fuego suave y tiempo: el cuello pide horas para deshacerse. El líquido debe temblar, no borbotear.
Paso 06
Reducir la salsa: retira el cuello, cuela la salsa si quieres y redúcela a fuego vivo hasta que nape la cuchara, brillante y con cuerpo. Rectifica de sal.
Consejo: La salsa liga con la gelatina del cuello y la pectina del membrillo. Reduce hasta que cubra el dorso de la cuchara.
Paso 07
Emplatar: dispón el cuello de cordero braseado en el plato de cerámica gris piedra y napa con la salsa de membrillo y anís.
Consejo: El cuello meloso, bien napado con la salsa dulce y aromática. Una estrella de anís de decoración refuerza el aroma.
Paso 08
Servir: termina con perejil picado y sirve de inmediato, bien caliente, con puré de patata o pan para la salsa.
Consejo: Sirve caliente: el cordero meloso, el dulzor del membrillo y el aroma anisado son un abrazo de otoño. Un puré fino o pan lo completan.
Garnacha
Campo de Borja, Aragón
Fruta madura y calidez que abrazan el cordero braseado y hacen eco del dulzor del membrillo.
Tempranillo de crianza
Ribera del Duero, España
Cuerpo y notas de crianza que acompañan el guiso y equilibran el punto dulce y anisado de la salsa.
Moscatel seco
Alicante, España
Aromático y con un punto floral, dialoga con el anís y el membrillo, un maridaje sugerente para el toque dulce del plato.
Galería
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