Borraja con Almeja y Ajo Confitado
La borraja con almejas y ajo confitado es alta cocina de mercado aragonesa: las pencas de borraja, tersas y delicadas, cocidas en su punto y ligadas con una salsa fina de ajo confitado y el jugo yodado de las almejas. Un plato de verdura de invierno, humilde y sofisticado a la vez, donde el mar y el huerto se dan la mano.
Preparación Paso a Paso
8 pasos · 1 h (30 min de limpieza + 20 min de cocción de la borraja + guiso)Paso 01
Mise en place: reúne y pesa todo. Purga las almejas en agua con sal (30 g por litro) durante 1 hora para que suelten la arena, y prepara un bol con agua para la borraja.
Consejo: Si una almeja está abierta y no cierra al tocarla, deséchala: está muerta.
Paso 02
Limpia la borraja: pela los hilos fibrosos de cada penca como si fuera apio, retira las hojas y las espinas y corta en bastones de unos 5 cm. Échalos al agua.
Consejo: Tira de los hilos con una puntilla de arriba abajo; sin pelar, la borraja queda fibrosa y áspera.
Paso 03
Cuece la borraja en abundante agua con sal 15-20 minutos, hasta que esté tierna al pincharla. Escúrrela y reserva un vaso del agua de cocción.
Consejo: No la pases de cocción o se deshace; debe quedar tierna pero entera.
Paso 04
Confita el ajo: dora las láminas de ajo en el aceite a fuego suave hasta que estén doradas y blandas, sin quemarse. Reserva el ajo y su aceite.
Consejo: A fuego bajo el ajo se vuelve dulce y cremoso; si empieza a humear, se amarga.
Paso 05
Abre las almejas: en una sartén honda con el vino blanco, tápalas y cuécelas a fuego vivo solo hasta que se abran. Retíralas y cuela el jugo.
Consejo: Sácalas en cuanto abren; ese jugo colado es oro para la salsa.
Paso 06
Liga la salsa: en el aceite del ajo, tuesta la cucharadita de harina 1 minuto, añade el jugo de almeja colado y un poco del agua de la borraja, y remueve hasta una salsa ligera. Añade el perejil.
Consejo: La salsa debe napar, no espesar como una bechamel; ajústala con más agua de cocción.
Paso 07
Une todo: incorpora la borraja escurrida y las almejas abiertas a la salsa, con el ajo confitado, y calienta 1-2 minutos sin que hierva fuerte.
Consejo: Mueve la sartén en vaivén, no con cuchara, para ligar la salsa sin romper la borraja.
Paso 08
Sirve caliente en cuenco, con las almejas repartidas, el ajo dorado por encima y un poco más de perejil.
Consejo: Un hilo del aceite de ajo confitado al final da brillo y aroma.
Somontano Blanco (Chardonnay)
Somontano, Aragón
El maridaje de casa: la borraja es aragonesa, y este blanco fresco y ligeramente aromático acompaña la verdura sin tapar la delicadeza del jugo de almeja.
Albariño de Rías Baixas
Rías Baixas, Galicia
Su salinidad atlántica y su fruta cítrica realzan el yodo de las almejas y refrescan la salsa.
Txakoli de Getaria
Getaria, País Vasco
Acidez punzante y ligero carbónico que limpian el paladar y equilibran el amargor noble de la borraja.
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