Rabo de Buey Deshuesado en Canelón con Bechamel Trufada
Un clásico reinventado: el rabo de buey, braseado largamente en vino tinto hasta deshacerse, se deshuesa y desmiga para rellenar unos canelones que se cubren con una bechamel trufada y se gratinan. La gelatina del rabo hace un relleno jugosísimo, la pasta lo envuelve y la bechamel con trufa negra corona el conjunto con aroma y untuosidad. Cocina de aprovechamiento noble elevada a plato de fiesta.
Preparación Paso a Paso
8 pasos · 4 h 30 min (braseado + montaje + gratinado)Paso 01
Mise en place: salpimienta el rabo y sécalo. Pica la verdura del sofrito, ralla el parmesano y la trufa (reserva unas láminas para decorar) y ten la leche, la harina y la mantequilla a mano para la bechamel.
Consejo: Trocea el rabo por las articulaciones si viene entero: así se dora mejor y suelta la gelatina de forma más pareja.
Paso 02
Dorar el rabo: en la cocotte con mantequilla, dora los trozos de rabo por todas las caras hasta una costra oscura. Reserva y pocha la verdura del sofrito en la misma cocotte.
Consejo: Dora sin agolpar: la costra es sabor. El sofrito recoge los jugos tostados del fondo y da base a la salsa.
Paso 03
Braseado largo: devuelve el rabo, desglasa con el vino tinto, añade el caldo hasta casi cubrir y cuece tapado a fuego muy suave (o al horno a 150°C) 3-3,5 horas, hasta que la carne se desprenda del hueso.
Consejo: Cuanto más lento, mejor: el rabo pide tiempo para soltar toda su gelatina y quedar meloso. Debe temblar, no borbotear.
Paso 04
Deshuesar y desmigar: retira el rabo, deshuésalo en caliente y desmiga la carne. Cuela la salsa, redúcela y liga la carne con parte de ella para un relleno jugoso.
Consejo: Desmiga en caliente, que se deshace solo. Liga con la salsa reducida hasta un relleno meloso pero que no gotee, para que el canelón no se ablande.
Paso 05
Bechamel trufada: funde la mantequilla, añade la harina y cocina el roux un par de minutos. Incorpora la leche caliente en varias veces batiendo hasta una bechamel sedosa. Sazona con sal, pimienta y nuez moscada y, fuera del fuego, añade la trufa rallada.
Consejo: Leche caliente y batido continuo evitan los grumos. La trufa, siempre fuera del fuego: el calor volatiliza su aroma.
Paso 06
Montar los canelones: cuece y refresca las placas de canelón. Coloca una línea de relleno de rabo en cada una y enróllalas en cilindros. Disponlas en la fuente.
Consejo: No sobrecargues de relleno: un cilindro justo se enrolla mejor y no revienta. Colócalos con el cierre hacia abajo para que no se abran.
Paso 07
Napar y gratinar: cubre los canelones con la bechamel trufada, espolvorea parmesano y gratina en el horno hasta que la superficie esté dorada y burbujeante.
Consejo: Gratina a horno fuerte (o con el grill) los últimos minutos para un dorado bonito sin recocer el interior.
Paso 08
Servir: reparte los canelones en platos de cerámica gris piedra, napa con un hilo de la salsa reducida del rabo y corona con las láminas de trufa negra reservadas.
Consejo: Sirve recién gratinado, cuando la bechamel está cremosa y la superficie crujiente. Las láminas de trufa cruda al final rematan el aroma.
Ribera del Duero Reserva (Tempranillo)
Ribera del Duero, España
Estructura y taninos maduros con barrica tostada que sostienen la intensidad del rabo braseado y dialogan con la trufa de la bechamel.
Priorat (Garnacha/Cariñena)
Priorat, Cataluña
Potencia y mineralidad para un plato profundo: su fruta oscura y cuerpo abrazan el relleno meloso sin quedarse corto.
Barolo (Nebbiolo)
Piamonte, Italia
Aromas terrosos y de trufa con taninos firmes que hacen eco natural de la bechamel trufada y la carne braseada.
Galería
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