Solomillo Wellington de Cerdo con Jamón y Champiñón
Una versión del clásico Wellington con solomillo de cerdo: la pieza se sella, se unta de mostaza, se envuelve en jamón serrano y una duxelles de champiñón, y se cierra en un hojaldre dorado y crujiente. Al cortarlo aparece el corazón pálido y jugoso del solomillo rodeado por el anillo oscuro de setas y el jamón, dentro del hojaldre. Un plato de gala más asequible que el de vacuno, con el sabor añadido del jamón español.
Preparación Paso a Paso
8 pasos · 1 h 45 min (montaje + horno + reposo)Paso 01
Mise en place: pica finísimos los champiñones y las chalotas (mejor en robot). Ten los solomillos secos, el jamón, el hojaldre frío, la mostaza y las yemas batidas listas.
Consejo: Picar los champiñones muy finos es clave: una duxelles gruesa suelta agua y no seca bien. El robot lo hace en segundos.
Paso 02
Sellar el solomillo: salpimienta y sella los solomillos en una sartén muy caliente con aceite hasta una costra dorada por todas las caras, apenas 1 minuto por lado. Retira, deja templar y pincélalos con mostaza.
Consejo: Sella rápido y muy caliente: el objetivo es la costra, no cocer el cerdo. La mostaza se pone en tibio para que se adhiera.
Paso 03
Hacer la duxelles: en la misma sartén con mantequilla, rehoga las chalotas y añade los champiñones con el tomillo. Cocina a fuego medio-alto hasta que el agua se evapore por completo y quede una pasta oscura y seca. Deja enfriar.
Consejo: No pares hasta que esté totalmente seca y se despegue del fondo: cualquier humedad reblandecerá el hojaldre después.
Paso 04
Montar la capa de jamón: sobre film, extiende las lonchas de jamón serrano solapadas formando un rectángulo, cubre con la duxelles y coloca el solomillo. Con ayuda del film, enrolla apretando en un cilindro firme. Enfría 20 minutos.
Consejo: El film es tu aliado: tira de él para apretar y eliminar bolsas de aire. Un cilindro compacto y frío se envuelve luego en hojaldre sin deformarse.
Paso 05
Envolver en hojaldre: retira el film, coloca el cilindro sobre el hojaldre frío y envuélvelo sellando los bordes. Pincela con yema, marca un rayado en diagonal y vuelve a pincelar. Enfría 15 minutos.
Consejo: Sella bien los bordes y enfría antes de hornear: un hojaldre frío en horno fuerte sube crujiente. El doble pincelado da el brillo dorado.
Paso 06
Hornear: hornea a 200°C unos 25-30 minutos, hasta que el hojaldre esté dorado y crujiente y el centro marque 63-65°C en el termómetro.
Consejo: El cerdo debe llegar a 63-65°C: seguro pero jugoso. Fíate del termómetro, no del reloj; el grosor del solomillo varía.
Paso 07
Reposar y cortar: deja reposar el Wellington 10 minutos antes de cortarlo con un cuchillo afilado en rodajas gruesas, para que el corazón y el anillo de duxelles queden limpios.
Consejo: El reposo es imprescindible: si cortas al salir del horno, los jugos escapan y el corte se deshace. Un cuchillo afilado evita aplastar el hojaldre.
Paso 08
Servir: coloca las rodajas en platos de cerámica gris piedra, con un hilo de jus y unas hierbas. Sirve de inmediato para que el hojaldre siga crujiente.
Consejo: Sirve al momento: el hojaldre pierde su crujido si espera. Una salsa de mostaza o un jus redondean sin tapar el sabor del jamón.
Ribera del Duero Crianza (Tempranillo)
Ribera del Duero, España
Fruta y barrica con taninos redondos que acompañan el solomillo y hacen eco de la duxelles y el jamón.
Rioja Reserva (Tempranillo)
Rioja, España
Crianza con notas balsámicas y taninos pulidos que envuelven la carne y el hojaldre tostado.
Borgoña tinto (Pinot Noir)
Borgoña, Francia
Elegancia y aromas de setas que dialogan de forma natural con la duxelles de champiñón.
Galería
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