Jabalí en Adobo con Membrillo y Castaña
Jabalí en adobo, guisado lento con membrillo y castañas, un plato de caza mayor de otoño, profundo y agridulce. El jabalí, marinado la víspera en vino, ajo, pimentón y hierbas para suavizar y aromatizar su carne intensa, se guisa hasta quedar meloso, con el membrillo que aporta un dulzor afrutado y las castañas su textura harinosa y sabor de bosque. Un plato reconfortante y otoñal, de raíz montañesa, que casa la fuerza de la caza con los dulces frutos de la temporada. Caza, adobo y otoño.
Preparación Paso a Paso
8 pasos · 3 h 30 min (+ 12-24 h de adobo)Paso 01
Adobar (víspera): coloca el jabalí en una fuente con el vino tinto, el ajo, el pimentón, el vinagre, el laurel y el tomillo, y déjalo adobar 12-24 horas en frío.
Consejo: El adobo suaviza el sabor fuerte del jabalí y empieza a ablandar su carne dura. Cúbrelo bien de vino y voltéalo a media marinada.
Paso 02
Dorar el jabalí: escurre el jabalí (reserva el adobo), sécalo y dóralo en la cocotte con aceite, por todas las caras, hasta una costra dorada. Reserva.
Consejo: Secar y dorar bien da color y sabor. Reserva el adobo colado: será la base del guiso. No amontones; dora por tandas.
Paso 03
Sofrito: pocha la cebolla y la zanahoria en la cocotte hasta que estén tiernas y doradas.
Consejo: Un buen sofrito aporta dulzor y cuerpo a la salsa. Sin prisa, a fuego medio, hasta que dore.
Paso 04
Añadir el adobo: devuelve el jabalí, vierte el adobo colado y deja que hierva un par de minutos para evaporar el alcohol.
Consejo: El adobo, con el vino y las especias, es el corazón del guiso. Deja hervir para evaporar el alcohol antes de bajar el fuego.
Paso 05
Guisar: tapa y guisa a fuego muy suave (o al horno a 150°C) 2-3 horas, hasta que el jabalí esté meloso y se deshaga.
Consejo: Fuego muy suave y muchas horas: el jabalí es caza mayor dura y pide tiempo. El líquido debe temblar, no borbotear. Añade caldo si reduce demasiado.
Paso 06
Membrillo y castañas: cuando el jabalí esté casi tierno, añade el membrillo en trozos y las castañas, y cuece hasta que el membrillo se deshaga y la salsa ligue.
Consejo: El membrillo se deshace dando dulzor y cuerpo. Las castañas, al final, aportan textura sin deshacerse. La salsa debe quedar densa y agridulce.
Paso 07
Emplatar: dispón el jabalí en el plato de cerámica gris piedra con las castañas y napa con la salsa de membrillo y adobo.
Consejo: Reparte el jabalí meloso, las castañas y el membrillo, napando con la salsa oscura y agridulce. El contraste caza-dulce debe lucir.
Paso 08
Servir: termina con tomillo y sirve de inmediato, bien caliente, con puré de patata o pan para la salsa.
Consejo: Sirve caliente: el jabalí meloso, el dulzor del membrillo, las castañas y la salsa de adobo son un plato de caza de otoño redondo. Un puré o pan lo completan.
Tempranillo de crianza
Ribera del Duero, España
Cuerpo y notas de crianza que hacen frente a la intensidad del jabalí y equilibran el dulzor del membrillo.
Garnacha
Calatayud, Aragón
Fruta madura y calidez que abrazan la caza y dialogan con el punto agridulce del membrillo y las castañas.
Mencía
Bierzo, España
Con fruta y un punto mineral, acompaña la caza de monte y resuena con las castañas y el sabor otoñal del plato.
Galería
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