Jabalí en Adobo con Membrillo y Castaña

Consejo: El adobo no ablanda por dentro, y conviene saberlo: el ácido del vino y del vinagre baja el pH superficial hasta 3,5 o 4 y desnaturaliza las proteínas de los primeros 3 a 5 milímetros, pero no avanza más allá por mucho que alargues el tiempo. Lo que sí consigue es alejar el pH del punto isoeléctrico de las proteínas musculares, en torno a 5,2, con lo que las fibras se repelen entre sí, retienen más agua y el trozo pierde menos jugo al guisar. La fuente nunca debe ser de aluminio ni de hierro sin esmaltar: el ácido ataca el metal y la carne adquiere un sabor metálico inconfundible.

Consejo: Aquí se suman dos obstáculos. El primero es el agua: mientras la superficie siga húmeda la temperatura no pasa de 100 °C y la reacción de Maillard, que necesita entre 140 y 160 °C, ni siquiera empieza. El segundo es el pH, porque la carne sale del adobo acidificada y la reacción de Maillard se ralentiza de forma notable en medio ácido, ya que el grupo amino de los aminoácidos queda protonado y deja de estar disponible para reaccionar con los azúcares. Por eso hay que secar más de lo que parece razonable. Si los trozos se ven grises y sueltan jugo lechoso, la cocotte está sobrecargada.

Consejo: La sal puesta desde el principio no sazona, extrae: por ósmosis rompe el equilibrio hídrico de la célula vegetal y hace salir el agua, de modo que la cebolla se ablanda antes y empieza a dorarse mucho más pronto. Los azúcares de la cebolla y de la zanahoria, sobre todo sacarosa y fructosa, caramelizan a partir de 110 o 120 °C, y en paralelo sus aminoácidos libres reaccionan por Maillard: de ahí sale el dulzor tostado que sostiene toda la salsa. El error habitual es subir el fuego por impaciencia; entonces la cebolla se quema por fuera antes de ablandarse por dentro y aporta amargor en lugar de dulzor.

Consejo: Esa espuma parda que sube no es suciedad: son proteínas solubles del vino y de la propia carne que coagulan al superar los 70 u 80 °C y arrastran consigo taninos precipitados del tinto. Si la dejas, se reintegra al guiso y aporta turbidez y un fondo astringente que reseca la boca, especialmente perceptible con una carne tan magra como el jabalí. Los minutos de hervor destapado eliminan además la fracción volátil del etanol, que en un adobo de 500 ml basta para tapar los aromas del pimentón y del tomillo durante las tres horas de cocción que vienen después.

Consejo: El jabalí corre por el monte toda su vida, así que su colágeno tiene muchos más entrecruzamientos estables que el de un cerdo de granja sacrificado a los seis meses, y por eso pide el doble de tiempo. Esos enlaces solo se rompen por hidrólisis lenta en medio húmedo, de forma apreciable a partir de 70 °C y con eficacia entre 80 y 90 °C; la acidez que arrastra el adobo acelera algo el proceso. Lo que no funciona es subir el fuego: por encima de 95 °C las fibras musculares se contraen y expulsan su agua más deprisa de lo que se forma la gelatina, y la carne acaba seca y fibrosa aunque nade en salsa.

Consejo: El membrillo es de las frutas más ricas en pectina, y por eso espesa la salsa sin necesidad de harina: al calentarse en medio ácido su protopectina se solubiliza, pasa al líquido y forma una red que retiene agua y aporta cuerpo. Sus taninos, además, cortan el dulzor y evitan que el conjunto empalague. Las castañas entran al final por la razón contraria: su almidón, ya gelatinizado, y su escasa pared celular hacen que se deshagan en puré si cuecen más de veinte minutos, y entonces pierdes el contraste de textura harinosa que justifica ponerlas. Si empiezan a resquebrajarse por los bordes, apaga el fuego.

Consejo: La salsa va cargada de gelatina procedente del colágeno y de pectina procedente del membrillo, y ambas gelifican al enfriarse: la gelatina en torno a los 35 °C y la pectina algo por encima. Sobre un plato a temperatura ambiente, esa salsa que en la cocotte napaba con brillo se cuaja en pocos minutos y llega a la mesa con aspecto de mermelada mate y textura pegajosa en el paladar. Templar el plato es lo único que la mantiene por encima de los 55 °C. Apilar la carne en altura en lugar de extenderla también reduce la superficie expuesta al aire y frena la pérdida de calor durante el servicio.

Consejo: El tomillo se añade en hoja entera y fuera del fuego porque sus aromas son monoterpenos muy volátiles, sobre todo timol y carvacrol, que se evaporan en minutos por encima de 80 °C: el tomillo que lleva tres horas dentro del guiso ya solo aporta un amargor de fondo, no perfume. Picarlo tampoco compensa, porque rompe las glándulas y libera el aroma en la tabla en lugar de en el plato. Y vigila la sal, porque el dulzor del membrillo enmascara la percepción salada por interacción en el receptor: un guiso agridulce siempre necesita algo más de sal de la que parece pedir al probarlo caliente.