Conejo de Monte al Ajillo con Tomillo
Conejo de monte troceado y frito al ajillo con abundante ajo, vino blanco y tomillo, un guiso rústico y aromático de la cocina de caza menor. El conejo silvestre, más magro y sabroso que el de granja, se dora y se guisa hasta meloso en una salsa dorada de ajo y vino que pide pan. El tomillo, hierba de monte, perfuma el plato con su aroma campestre. Un clásico de sartén, humilde y contundente, de los que saben a campo y sobremesa. Producto, ajo y fuego.
Preparación Paso a Paso
8 pasos · 1 h 15 minPaso 01
Mise en place: seca y salpimienta los trozos de conejo. Pela y lamina los ajos (o déjalos con un golpe), y ten el vino, el tomillo y el laurel a mano.
Consejo: Un conejo de monte, más magro, da el mejor ajillo de caza. Sécalo bien para que dore. Lamina el ajo para que se fría y se reparta, o déjalo entero para un sabor más suave.
Paso 02
Dorar el conejo: dora los trozos en la sartén con aceite a fuego fuerte, por todas las caras, hasta una costra dorada. Reserva.
Consejo: Dorar bien es medio plato: da color y sabor a la salsa y protege la carne magra. No amontones los trozos; dóralos por tandas si hace falta.
Paso 03
Freír el ajo: baja el fuego a medio y fríe el ajo laminado en el mismo aceite hasta que esté dorado y aromático, sin que se queme.
Consejo: Fuego medio y ojo: el ajo pasa de dorado a quemado en segundos, y quemado amarga todo el plato. Retíralo del fuego en cuanto tome color.
Paso 04
Desglasar con vino: devuelve el conejo a la sartén, añade el tomillo y el laurel, y vierte el vino blanco, raspando el fondo.
Consejo: El vino desglasa los jugos caramelizados del fondo, puro sabor. El tomillo, hierba de monte, es el aroma que marca este ajillo de caza. Deja hervir un par de minutos.
Paso 05
Guisar: baja el fuego y guisa el conejo a fuego suave hasta que esté tierno, añadiendo un poco de agua o caldo si la salsa reduce demasiado.
Consejo: Fuego suave y cocción justa: el conejo de monte pide su tiempo pero se reseca si te pasas. La salsa debe reducir sin secarse; añade líquido si hace falta.
Paso 06
Ligar la salsa: cuando el conejo esté tierno, sube un momento el fuego y deja que la salsa reduzca hasta napar la carne, brillante y untuosa.
Consejo: La salsa liga con la gelatina del conejo y el aceite del ajillo. Mueve la sartén para emulsionar; debe quedar brillante y ligada, no aceitosa.
Paso 07
Emplatar: dispón el conejo al ajillo en el plato de cerámica gris piedra, napando con la salsa y repartiendo las láminas de ajo frito y el tomillo por encima.
Consejo: Reparte el ajo dorado, el tomillo y la salsa generosamente. El ajillo se sirve con su salsa abundante para mojar pan.
Paso 08
Servir: termina con tomillo fresco y sirve de inmediato, bien caliente, con buen pan para la salsa.
Consejo: Sirve caliente y con pan: el conejo meloso, el ajo dorado, el tomillo de monte y la salsa de vino son puro sabor de campo. Un tinto de la tierra lo remata.
Tempranillo joven
La Mancha, España
Fruta viva y taninos suaves que acompañan el conejo al ajillo y aguantan la intensidad del ajo, muy de la tierra de la caza menor.
Garnacha
Calatayud, Aragón
Fruta madura y calidez que abrazan el conejo meloso y equilibran la salsa de ajo y vino.
Mencía
Bierzo, España
Con fruta y un punto herbáceo, dialoga con el tomillo de monte y realza la caza sin taparla.
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