Ropa Vieja de Ternera con Garbanzos y Pimiento
La ropa vieja es un guiso tradicional de aprovechamiento nacido para reutilizar la carne del cocido: se cuece falda o morcillo hasta que se deshilacha (de ahí su nombre, por su aspecto de 'trapos viejos'), se une a un sofrito de pimientos y cebolla y se completa con garbanzos. Sabrosa, humilde y reconfortante, es un clásico de la cocina española y también de la caribeña. Cocina de casa elevada por el mimo.
Preparación Paso a Paso
8 pasos · 2 h 30 minPaso 01
Mise en place: corta los pimientos en tiras, la cebolla en juliana y pica el ajo. Ten los garbanzos escurridos, el tomate y el pimentón a mano. Si partes de carne cruda, tenla lista para cocer.
Consejo: Corta los pimientos y la cebolla en tiras finas y regulares: en la ropa vieja las verduras se sirven enteras y deben quedar tiernas y bonitas.
Paso 02
Dorar y cocer la carne: dora la falda en la cocotte con aceite, cúbrela de agua con laurel y sal y cuécela a fuego suave hasta que esté muy tierna y se deshilache (o usa carne sobrante del cocido). Reserva el caldo.
Consejo: Dorar antes de cocer da más sabor. La carne está lista cuando se deshace al tirar de ella con un tenedor. Guarda el caldo: es oro para el guiso.
Paso 03
Sofrito: en una sartén amplia con aceite, pocha la cebolla, los pimientos y el ajo a fuego medio, sin prisa, hasta que estén blandos. Retira del fuego, añade el pimentón y remueve.
Consejo: El sofrito largo es la base del sabor: cocínalo despacio hasta que las verduras estén melosas. El pimentón, fuera del fuego para que no amargue.
Paso 04
Añadir tomate y reducir: incorpora el tomate triturado al sofrito y cocina hasta que reduzca y pierda la acidez, formando una salsa espesa.
Consejo: Cocina el tomate lo suficiente para que reduzca y concentre: una salsa aguada deslucía el guiso. Rectifica de sal y azúcar si el tomate está ácido.
Paso 05
Desmigar la carne: con dos tenedores, deshilacha la carne cocida en tiras finas, retirando grasas y nervios.
Consejo: Deshilacha en el sentido de las fibras para tiras largas y bonitas. Este es el gesto que da a la ropa vieja su textura característica.
Paso 06
Unir y guisar: incorpora la carne deshilachada y los garbanzos al sofrito, añade un poco del caldo reservado y cuece unos minutos para que todo se integre y coja sabor. Rectifica de sal y pimienta.
Consejo: Deja que guise unos minutos para que la carne se impregne del sofrito. Añade caldo poco a poco: debe quedar jugoso, no seco ni caldoso.
Paso 07
Emplatar: sirve una buena porción de ropa vieja en un plato de cerámica gris piedra, repartiendo carne, garbanzos y pimientos.
Consejo: Reparte bien la carne, los garbanzos y las tiras de pimiento para un plato equilibrado y con color.
Paso 08
Servir: espolvorea perejil picado y lleva a la mesa caliente. Acompaña con pan o unas patatas fritas, como manda la tradición.
Consejo: La ropa vieja se disfruta caliente y con pan para mojar. En Canarias y el Caribe se sirve con arroz blanco o plátano; en la Península, con patatas.
Rioja Crianza (Tempranillo)
Rioja, España
Fruta y barrica con taninos suaves que acompañan la carne guisada y el sofrito de pimientos sin taparlos.
Ribera del Guadiana (Tempranillo)
Extremadura, España
Un tinto de tierra con fruta madura y precio amable, perfecto para un guiso humilde y sabroso como la ropa vieja.
Rosado de Navarra (Garnacha)
Navarra, España
Fresco y afrutado, corta la grasa del guiso y va bien con los pimientos, ideal si se sirve en climas cálidos.
Galería
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