Peras al Vino Tinto con Canela y Anís
Las peras al vino tinto son un postre de origen centroeuropeo que la cocina de convento adoptó en toda la Europa vitivinícola como forma de aprovechar el vino que empezaba a perder frescura: la fruta lo absorbe, lo suaviza y lo convierte en otra cosa. La pera conferencia, firme y de carne granulosa, se cuece sumergida durante casi una hora en un caldo de tinto, azúcar, canela, anís estrellado, clavo y pieles cítricas, hasta quedar tierna hasta el corazón y teñida de granate por los antocianos del vino. El líquido se reduce después a un sirope denso y brillante que devuelve a la fruta todo lo que le prestó. Elegante, casi sin grasa y mejor al día siguiente.
Preparación Paso a Paso
8 pasos · 1 h (activa)Paso 01
Elige 4 peras conferencia firmes de unos 200 g cada una y pélalas con pelador de arriba abajo en tiras largas, dejando el rabito intacto. Corta una base plana de 5 mm en el culo de cada una para que se sostengan de pie. Retira con pelador 10 g de piel de naranja y 8 g de piel de limón sin nada de blanco. Ten a mano 750 ml de vino tinto joven, 150 g de azúcar, 3 g de canela en rama, 2 g de anís estrellado y 0,4 g de clavo.
Consejo: La pera conferencia se elige por su alto contenido en células pétreas y su pectina firme, que resisten 40 minutos de calor sin colapsar; una pera madura o de variedad blanda tiene la protopectina ya degradada por sus propias enzimas y se deshará antes de que el color llegue al corazón. Pelar en tiras largas y continuas deja una superficie lisa sin escalones, y esa superficie uniforme absorbe el vino de forma pareja y sin manchas.
Paso 02
Vierte los 750 ml de vino en un cazo alto y estrecho donde las peras quepan de pie sin holgura. Añade los 150 g de azúcar, la canela, el anís estrellado, el clavo y las pieles de naranja y limón. Lleva a ebullición suave a fuego medio, removiendo hasta que el azúcar se disuelva por completo, y mantén 5 minutos para que las especias infusionen antes de introducir la fruta.
Consejo: Los cinco minutos de infusión previa no son un trámite: los aromáticos de la canela, el cinamaldehído, y del anís estrellado, el anetol, son liposolubles y de extracción lenta, y necesitan calor y tiempo para pasar al líquido. Si metes las peras antes, competirán por absorber un vino todavía sin perfumar. El cazo alto y estrecho es funcional: permite cubrir las peras con menos líquido y por tanto con mayor concentración de color.
Paso 03
Introduce las peras de pie en el líquido y baja el fuego hasta que la superficie solo tiemble, en torno a 90 grados. Corta un círculo de papel de horno del diámetro del cazo, hazle un agujero central y colócalo a ras del líquido. Cuece 30 a 40 minutos, girando las peras cada 10 minutos con dos cucharas para que se tiñan por igual.
Consejo: El papel a ras es un cartouche: mantiene la parte emergida de la pera en una atmósfera saturada de vapor de vino y evita el anillo pálido que aparece cuando la fruta asoma al aire. A 90 grados la pectina se hidroliza de forma controlada y la fruta se ablanda; si el líquido llega a borbotear, la agitación golpea las peras contra las paredes y la superficie se deshilacha mientras el interior sigue crudo.
Paso 04
Comprueba el punto a partir del minuto 30 pinchando la parte más ancha de una pera con un palillo o la punta de un cuchillo fino: debe entrar sin resistencia hasta el centro pero la pera debe mantenerse entera y firme al levantarla. Si aún ofrece resistencia, sigue cociendo de 5 en 5 minutos y vuelve a comprobar en la misma pera.
Consejo: El punto se busca siempre en la zona más ancha porque es la más alejada de la superficie y la última en alcanzar los 85 grados a los que la pectina cede; el cuello se ablanda mucho antes y da un falso positivo. Comprueba siempre en la misma pera para no perforar las cuatro: cada pinchazo abre un canal por el que después se escapará el sirope, dejando la fruta menos jugosa y con marcas visibles.
Paso 05
Retira las peras una a una con una espumadera sosteniéndolas por la base, nunca tirando del rabito, y colócalas de pie en una fuente honda. Cúbrelas con film o con un paño mientras reduces el líquido, para que la superficie no se seque ni pierda brillo. Deja que se templen sin meterlas en la nevera durante ese tiempo.
Consejo: El rabito está unido a la pera solo por el pedúnculo, un haz de tejido vascular de pocos milímetros que tras 40 minutos de cocción se ha ablandado del todo: al tirar de él se desprende y arranca con él un trozo del cuello. Tapar mientras esperan evita que el agua superficial se evapore y deje una película mate; con la superficie húmeda, el sirope se adherirá de forma uniforme en el glaseado final.
Paso 06
Cuela el líquido de cocción por un colador fino, descartando las especias y las pieles, y devuélvelo al cazo. Redúcelo a fuego medio durante 20 a 25 minutos, hasta dejarlo en unos 250 ml y que nape el dorso de una cuchara dejando un rastro limpio al pasar el dedo. Retira en cuanto empiece a formar burbujas grandes y lentas en la superficie.
Consejo: Al reducir a un tercio, la concentración de azúcar sube por encima del 60% y el líquido gana la viscosidad del sirope; a la vez se evapora el alcohol, que aportaba aspereza. Las burbujas grandes y perezosas son la señal visual de que quedan pocos gramos de agua libre, y a partir de ahí la temperatura sube rápido hacia los 150 grados de la caramelización, donde aparecen compuestos amargos que arruinan el postre.
Paso 07
Devuelve las peras al cazo con el sirope caliente, colocándolas tumbadas de lado. Glaséalas a fuego muy suave durante 5 minutos, girándolas cada minuto con dos cucharas y regándolas por encima con una cuchara sopera, hasta que queden cubiertas por una capa brillante de color granate intenso y uniforme.
Consejo: Este glaseado final aporta la capa de color y sabor concentrado que la cocción no puede dar, porque durante ella el líquido estaba diluido. El sirope reducido, mucho más denso, se adhiere por viscosidad en lugar de escurrir. El fuego debe ser mínimo: el sirope ya está al borde de la caramelización y unos segundos a fuego vivo lo convierten en caramelo que se pega a la fruta como una placa dura y amarga.
Paso 08
Coloca cada pera de pie en el centro de un plato hondo y traza alrededor un cordón de 3 cucharadas de sirope. Sirve templada, a unos 40 grados, o bien fría de nevera, acompañada si quieres de una quenelle de nata montada sin azúcar o de una bola de helado de vainilla apoyada al lado, nunca encima.
Consejo: Templada a 40 grados, la pera libera al máximo sus aromas volátiles, porque la presión de vapor de los ésteres de la fruta y del anetol del anís aumenta con la temperatura; fría, gana textura y limpia mejor el paladar tras una comida copiosa. El acompañamiento graso se pone al lado y no encima por un motivo práctico: sobre la fruta caliente se funde en segundos y diluye el sirope en un charco pálido.
Oporto Ruby
Douro, Portugal
Fruta roja y dulzor que hacen eco del vino especiado de la cocción.
Banyuls
Rosellón, Francia
Vino dulce de garnacha con fruta negra que arropa las especias.
Recioto della Valpolicella
Véneto, Italia
Tinto dulce de fruta pasificada, afín al perfil especiado del postre.
