Molleja de Cordero al Ajo Tierno y Limón
Mollejas de cordero salteadas al ajo tierno con un toque de limón, una tapa de casquería fina donde la molleja —crujiente por fuera, cremosa y suave por dentro— se dora en aceite con ajetes tiernos y se remata con un golpe de limón que corta su untuosidad. Un bocado de sartén rápido y goloso, muy de tasca de calidad, donde la delicadeza de la molleja de lechal luce con acompañantes sencillos: ajo tierno, perejil y limón. Casquería noble en su versión más directa.
Preparación Paso a Paso
8 pasos · 1 hPaso 01
Mise en place: desángra las mollejas en agua fría un rato. Pica los ajos tiernos, exprime medio limón y corta el otro medio en gajos, y ten el perejil listo.
Consejo: El desangrado en agua fría (cambiándola) limpia las mollejas y aclara su color. Prepáralo todo antes: el salteado final es cosa de minutos.
Paso 02
Blanquear: escalda las mollejas en agua hirviendo un par de minutos, escúrrelas y refréscalas. Retira la telilla exterior y los restos.
Consejo: El blanqueado firma la molleja y facilita quitar la telilla, que si se deja queda correosa. Límpialas con cuidado sin deshacerlas.
Paso 03
Secar y (opcional) enharinar: seca bien las mollejas con papel. Si quieres más costra, pásalas ligeramente por harina, sacudiendo el exceso.
Consejo: Secar bien es clave para que doren y no cuezan. Un ligero enharinado da más costra crujiente, pero es opcional; sin él quedan más naturales.
Paso 04
Saltear las mollejas: saltéalas en la sartén con aceite bien caliente, a fuego fuerte, hasta que estén doradas y crujientes por fuera. No las amontones.
Consejo: Fuego fuerte y sin amontonar: las mollejas deben dorar, no cocerse. Dales la vuelta cuando tengan costra; el interior quedará cremoso.
Paso 05
Ajo tierno: añade los ajos tiernos picados a la sartén y saltéalos con las mollejas hasta que estén tiernos y aromáticos.
Consejo: El ajo tierno se hace rápido: añádelo cuando las mollejas ya estén doradas para que no se queme. Aporta un sabor suave y primaveral.
Paso 06
Rematar con limón: salpimienta, añade el zumo de medio limón y deja que se evapore un momento, ligando con los jugos de la sartén.
Consejo: El limón al final: su acidez corta la untuosidad de la molleja. Deja que se evapore un instante para que se integre con el jugo dorado.
Paso 07
Emplatar: dispón las mollejas al ajo tierno en el plato de cerámica gris piedra con los ajetes y su jugo por encima.
Consejo: Sirve las mollejas crujientes con los ajetes y el jugo de limón. Un plato de tapeo que pide comerse recién hecho.
Paso 08
Servir: termina con perejil picado y un gajo de limón, y sirve de inmediato, bien caliente, con pan.
Consejo: Sirve al momento: la molleja crujiente por fuera y cremosa por dentro, el ajete y el limón hacen una tapa de casquería fina irresistible. Pan para el jugo.
Fino en rama
Jerez, España
Seco, salino y punzante, corta la untuosidad de la molleja y realza el ajo tierno y el limón, un maridaje clásico de casquería.
Albariño
Rías Baixas, España
Fresco y con acidez cítrica, dialoga con el limón y aligera la riqueza de la molleja salteada.
Txakoli
País Vasco, España
Vivo, ligeramente aguja y muy fresco, limpia el paladar entre bocados de esta tapa golosa.
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