Manitas de Cordero en Pepitoria con Azafrán

Mise en place: limpia y chamusca las manitas si es necesario. Cuece los huevos, tuesta las almendras, y ten la cebolla, el ajo, el azafrán, el vino y el caldo listos.

Cocer las manitas: cuece las manitas en agua o caldo con laurel, media cebolla y sal, a fuego suave 2-3 horas (o en olla exprés 45 min), hasta que estén muy tiernas. Reserva el caldo.

Sofrito: en una cazuela, pocha la cebolla picada y unos ajos en aceite hasta dorar, añade la harina y rehógala un momento.

Vino y caldo: moja con el vino blanco, deja reducir, y añade el caldo de cocción de las manitas, formando una salsa. Incorpora las manitas.

El majado: en el mortero, maja las almendras tostadas, los ajos fritos, el azafrán y la yema de huevo cocido, con un poco de caldo, hasta una pasta.

Ligar la pepitoria: incorpora el majado a la salsa con las manitas y cuece a fuego muy suave unos minutos, sin hervor fuerte, hasta que ligue amarilla y aterciopelada.

Emplatar: dispón las manitas de cordero en el plato de cerámica gris piedra y napa generosamente con la pepitoria de azafrán.

Servir: termina con la clara de huevo cocido picada y perejil, y sirve de inmediato, bien caliente, con pan.