Setas de Cardo a la Plancha con Alioli de Ajo Negro
La seta de cardo (Pleurotus eryngii) es la reina del cultivo con pedigrí silvestre: crece de forma natural sobre las raíces del cardo corredor y hoy se cultiva con excelentes resultados, lo que la hace accesible todo el año. Tiene una carne blanca, densa y compacta, con un pie grueso y firme que la distingue del resto de pleurotos; esa densidad, sostenida por su pared de quitina, la convierte en la seta perfecta para la plancha, porque aguanta el calor fuerte sin encoger ni deshacerse y desarrolla un dorado precioso. La cortamos en láminas gruesas o al medio, la marcamos a la plancha bien caliente hasta que caramelice, y la acompañamos de un alioli de ajo negro. El ajo negro no es una variedad, sino ajo común fermentado y envejecido durante semanas a temperatura y humedad controladas: en ese proceso, una reacción de Maillard lenta transforma sus compuestos en melanoidinas oscuras de sabor dulce, balsámico, casi a regaliz y ciruela, sin nada del picor del ajo crudo. Ese alioli oscuro y sedoso, contra la seta dorada y con mordida, es un contraste de sabor y color que enamora.
Preparación Paso a Paso
8 pasos · 25 minPreparar ingredientes
Limpia los 600 g de setas de cardo con un pincel y no las mojes, porque absorben el agua y luego la sueltan sobre la plancha impidiendo que lleguen a dorarse. Córtalas a lo largo en láminas gruesas de un centímetro, o los ejemplares grandes por la mitad, para que tengan buena superficie de contacto con el metal. Pela 6 dientes de ajo negro y 1 de ajo fresco. Separa 1 yema de huevo y ten el aceite a temperatura ambiente.
Consejo: Cortar la seta de cardo en láminas gruesas y no finas es deliberado: buscas una cara amplia que caramelice y un interior que quede jugoso. Todos los ingredientes del alioli deben estar a la misma temperatura ambiente; el choque térmico entre una yema fría y aceite templado es una de las causas habituales de que la emulsión no cuaje.
Hacer el alioli
Empieza por el alioli, que agradece reposar. En un cuenco hondo, machaca los 6 dientes de ajo negro y el diente de ajo fresco con 3 g de sal hasta obtener una pasta; la sal actúa de abrasivo y rompe las fibras mejor que el cuchillo. Añade la yema y unas gotas de zumo de limón, y bate para integrar. Todo debe estar a la misma temperatura o la emulsión no agarra.
Consejo: El ajo negro es ajo común fermentado y envejecido durante semanas a 60-80 °C, en las que una reacción de Maillard lenta degrada la alicina picante y genera melanoidinas dulces y balsámicas: por eso no repite ni pica. El diente de ajo fresco se añade para que el alioli conserve algo del carácter alliáceo que el ajo negro, más dulce, ha perdido. La yema aporta la lecitina que emulsionará.
Emulsionar la mezcla
Empieza a añadir los 200 ml de aceite gota a gota, batiendo sin descanso con las varillas: al principio hay poca lecitina disponible para envolver la grasa y echar de más es lo que corta un alioli. Cuando notes que la mezcla espesa y monta, pasa a añadir el aceite en hilo fino y continuo, siempre batiendo, hasta incorporarlo todo. Ajusta de sal y limón al final.
Consejo: Aquí está el corazón de la emulsión. La lecitina de la yema es un fosfolípido con una parte que ama el agua y otra la grasa: rodea cada gota de aceite y la mantiene dispersa en la fase acuosa. Añadir el aceite en hilo fino da tiempo a la lecitina a envolver cada gota; si se echa deprisa, no da abasto, las gotas se juntan y la emulsión se corta. Si se rompe, se rescata arrancando con otra yema.
Calentar la plancha
Reserva el alioli de ajo negro en la nevera, tapado. Calienta la plancha o una sartén de hierro a fuego fuerte hasta que esté muy caliente; unas gotas de agua deben bailar y evaporarse al instante. Pincela ligerísimamente las láminas de seta con aceite, no la plancha: el aceite sobre el metal al rojo humea y se quema antes de que la seta llegue a tocarlo.
Consejo: Pincelar la seta y no la plancha con una capa mínima de aceite evita el exceso de grasa que ahogaría el marcado; una seta empapada se cuece en lugar de dorarse. La plancha debe estar realmente caliente, por encima de 180 °C, para que la poca agua superficial de la densa carne del Pleurotus eryngii se evapore de inmediato y arranque el Maillard sin dilación.
Asar las setas
Coloca las láminas sobre la plancha caliente sin amontonarlas y déjalas quietas 3 o 4 minutos, sin tocarlas ni moverlas. Cada vez que levantas una seta interrumpes la costra que se está formando y vuelves a empezar. Sabrás que están cuando se despegan solas del metal y muestran una cara dorada y caramelizada.
Consejo: La paciencia es la técnica. Mientras la seta forma su costra, se adhiere al metal; forzarla antes de tiempo la rompe y arrastra el dorado que estaba naciendo. Cuando el Maillard ha caramelizado la superficie, la seta se libera sola. Amontonar, como siempre con las setas, atraparía el vapor y las cocería en lugar de marcarlas. Densa y firme por su quitina, la de cardo aguanta la plancha sin encoger.
Dorar la segunda cara
Dales la vuelta y marca la otra cara otros 2 o 3 minutos, hasta que estén doradas por ambos lados y tiernas al morder pero con cuerpo, nunca blandas. Justo antes de retirarlas, sazona con escamas de sal por encima: puesta antes, la sal extrae el agua de la seta y te impide conseguir la costra que buscabas.
Consejo: Salar al final, sobre la seta ya marcada, evita que la sal higroscópica extraiga agua durante la plancha y estropee el dorado; además, las escamas aportan crujido y estallidos salinos. La segunda cara necesita menos tiempo porque la seta ya está caliente por dentro: buscas dorarla sin resecar el interior, que debe quedar jugoso y con una textura casi carnosa.
Emplatar las setas
Extiende una base generosa de alioli de ajo negro en el fondo de cada plato de cerámica templado, formando una capa oscura y sedosa. Coloca encima las láminas de seta recién sacadas de la plancha, con la cara más dorada hacia arriba. Van sobre el alioli y no bajo él, para que la costra no se humedezca antes de llegar a la mesa.
Consejo: Montar la seta sobre el alioli, y no al revés, mantiene la costra crujiente en contacto con el aire mientras la base cremosa aporta contraste en cada bocado. El contraste cromático entre el oscuro casi negro del alioli fermentado y el dorado ámbar de la seta es parte del atractivo del plato. El calor de la seta despierta además los aromas del ajo negro.
Servir al momento
Espolvorea cebollino picado por encima y sirve de inmediato. La seta de cardo a la plancha se disfruta recién hecha, con la costra crujiente, el interior jugoso y el alioli de ajo negro, dulce y balsámico por la fermentación lenta del ajo, haciendo de contrapunto. Un buen pan para rebañar completa el bocado.
Consejo: Servir al momento es esencial: la costra de la seta se ablanda si espera y suelta el agua que la plancha había evaporado. El cebollino aporta un toque fresco y herbáceo que aligera la untuosidad del alioli. Este plato juega con temperaturas, la seta caliente y el alioli frío, y con sabores, el tostado rápido de la plancha frente al tostado lento del ajo negro.
Tinto joven de garnacha
D.O. Campo de Borja, Aragón
Fruta jugosa y taninos amables que acompañan el dulzor balsámico del ajo negro sin taparlo.
Blanco con crianza sobre lías
D.O. Rías Baixas, Galicia
Volumen y untuosidad que abrazan la cremosidad del alioli y realzan el umami de la seta.
Amontillado
D.O. Jerez-Xérès-Sherry, Andalucía
Su crianza oxidativa y sus notas de fruto seco enlazan con el fondo profundo del ajo fermentado.
Galería
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