Pulpo Braseado con Puré de Garbanzo y Pimentón
Este pulpo braseado une la cocina de mercado con la despensa de legumbre: la potencia del Octopus vulgaris sobre un puré de garbanzo cremoso y un aceite de pimentón que lo firma. El pulpo, riquísimo en colágeno, se cuece largo y suave —a unos 90 °C— hasta que ese colágeno se hidroliza y se convierte en gelatina y la carne queda tierna; después se brasea, se marca a fuego fuerte para vestir la superficie con la reacción de Maillard, esa costra dorada y sabrosa que solo aparece por encima de 140 °C. Debajo, el puré de garbanzo aporta cuerpo y fondo: al cocer la legumbre, su almidón gelatiniza y sus proteínas se ablandan, y al triturarla con aceite se obtiene una crema sedosa, nutritiva y con un dulzor terroso que abraza al pulpo. El pimentón, disuelto en aceite tibio, tiñe el plato de rojo y aporta un ahumado que dialoga con el braseado sin quemarse. Es un plato de contrastes medidos: la mordida gelatinosa del cefalópodo, la untuosidad del garbanzo y el punto especiado del aceite rojo. Aquí tienes toda la técnica para clavarlo.
Preparación Paso a Paso
8 pasos · 40 min (activa)Preparar ingredientes
La noche anterior pon los 250 g de garbanzos en remojo en abundante agua fría, porque triplican su volumen, y si el pulpo es fresco congélalo al menos 48 horas: el hielo rompe las fibras y lo ablanda. Descongélalo despacio en la nevera. El día de cocinar, ten pesados los ajos, el comino, el pimentón y el aceite.
Consejo: El remojo largo hidrata el garbanzo y acorta la cocción; una pizca de bicarbonato en el agua ablanda las pieles y facilita después un puré más fino.
Cocer los garbanzos
Escurre los garbanzos y cuécelos en agua sin sal con un diente de ajo, entre 1 y 1,5 horas o 25-30 minutos en olla a presión, hasta que estén muy tiernos y se aplasten entre los dedos. Sin sal porque la sal en la cocción endurece la piel del garbanzo. Reserva un vaso del líquido de cocción, que va al puré.
Consejo: Sala el garbanzo al final: la sal desde el principio endurece la piel y alarga la cocción, dejando la legumbre entera pero dura por dentro.
Asustar el pulpo
Lleva a ebullición una olla grande con la hoja de laurel. Asusta el pulpo sujetándolo por la cabeza y sumergiéndolo y sacándolo tres veces hasta que las patas se ricen: el choque térmico contrae la piel y evita que se desprenda. Luego sumérgelo del todo y baja el fuego para mantener el agua a unos 90 °C.
Consejo: Asustar fija la piel y riza las patas; hazlo en agua hirviendo a borbotones y con el pulpo sujeto por la cabeza.
Cocer y reposar el pulpo
Cuece el pulpo a 90 °C, temblando sin borbotear, entre 40 y 60 minutos según el tamaño, hasta que una brocheta entre en la parte gruesa de la pata sin resistencia. Apaga y déjalo templar dentro de su propio caldo: en ese reposo la gelatina se asienta y la carne gana jugosidad para el braseado.
Consejo: Enfriar el pulpo en su propio caldo asienta la gelatina y seca ligeramente la superficie, dos condiciones para que luego se brasee y no se rompa.
Hacer el puré de garbanzos
Tritura los garbanzos todavía calientes con el ajo cocido, el comino, la sal, los 60 ml de aceite y un poco del líquido de cocción, añadiéndolo poco a poco hasta lograr una crema untuosa. En caliente se trituran mucho mejor. Pásala después por un chino o colador fino presionando: así eliminas las pieles y el puré queda sedoso.
Consejo: Tritura en caliente y cuela sin miedo: retirar las pieles ricas en fibra insoluble es lo que convierte un puré basto en uno sedoso y brillante.
Preparar el aceite de pimentón
Calienta los 80 ml de aceite con el diente de ajo laminado a fuego suave hasta que el ajo empiece a dorarse, y retira del fuego. Espera un minuto a que baje la temperatura, saca el ajo y añade entonces el pimentón removiendo. Nunca sobre el aceite hirviendo: el pimentón de la Vera se quema en segundos y amarga todo el aceite.
Consejo: El pimentón se incorpora siempre con el aceite ya templado y fuera del fuego: si se quema, sus azúcares y carotenoides se degradan y el ahumado se vuelve amargo.
Brasas o sellar el pulpo
Separa las patas del pulpo y sécalas muy bien con papel, porque la humedad impide que se forme costra. Márcalas sobre brasa o en una sartén de hierro muy caliente entre 2 y 3 minutos por lado sin moverlas. No las fuerces al darles la vuelta: cuando la costra dorada está hecha, se despegan solas de la plancha.
Consejo: La superficie debe estar seca antes de marcar: si el pulpo va húmedo, hierve en lugar de dorar y no se forma la costra de Maillard.
Emplatar y servir
Extiende una base de puré de garbanzo caliente en cada plato con el dorso de una cuchara, coloca encima las patas braseadas, napa con el aceite de pimentón y termina con sal en escamas y el perejil o cebollino picado. Sirve al momento: el contraste entre el puré cremoso y el crujiente del pulpo se pierde en cuanto se enfría.
Consejo: Monta con el puré bien caliente y el pulpo recién braseado: el contraste entre la crema templada y la costra crujiente es lo que define el plato.
Fino
D.O. Montilla-Moriles
Seco, salino y con crianza biológica, corta la untuosidad del puré de garbanzo y realza el ahumado del pimentón.
Verdejo
D.O. Rueda
Fresco y herbáceo, con acidez que aligera el conjunto y limpia el paladar entre la crema y el pulpo braseado.
Garnacha rosado
D.O. Navarra
Fruta y frescura con cuerpo suficiente para acompañar el braseado y el punto especiado del aceite de pimentón.
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