Salsa Marinera con Tomate, Vino y Guindilla
La marinera es la salsa del mar y del puerto, la que envuelve mejillones, almejas, calamares y todo tipo de pescado y marisco en las cocinas de toda la costa española. Es, en esencia, un sofrito de tomate llevado a su máxima expresión, mojado con vino blanco y avivado con guindilla, ligado por la propia reducción y por las pectinas del tomate y la cebolla hasta lograr una textura brillante y napante de color rojo teja. Su alma está en el sofrito: cebolla y ajo pochados con calma hasta caramelizar sus azúcares, tomate cocinado largo rato hasta perder la acidez cruda y concentrar su glutamato, y ese punto de guindilla cuya capsaicina aporta calor sin tapar el sabor del mar. Un buen fumet o el propio jugo que sueltan los mejillones al abrirse refuerzan su carácter marino, y una pizca de pimentón o de azafrán la enraízan en la tradición española. Es una salsa generosa, sabrosa y de fondo, pensada para mojar pan sin descanso, que lo mismo baña unos mejillones a la marinera que unos chipirones, unas almejas o un arroz. Frente a la delicadeza de las salsas francesas de emulsión, la marinera juega en el registro del sabor rotundo, mediterráneo y contundente, construido a fuego lento a partir de ingredientes humildes.
Preparación Paso a Paso
8 pasos · 35 min (activa)Preparar los ingredientes
Prepara la mise en place: pica 200 g de cebolla muy fina y 4 dientes de ajo, corta 2 guindillas secas en aros retirando parte de las semillas si quieres un picante medio, y ten medidos 600 g de tomate triturado, 150 ml de vino blanco, 200 ml de fumet o el jugo colado del marisco, el pimentón y el perejil. Si vas a usar mejillones o almejas, ábrelos antes al vapor y cuela su jugo para incorporarlo a la salsa.
Consejo: Colar el jugo que sueltan los moluscos al abrirse y añadirlo a la salsa es el gesto que separa una marinera buena de una memorable: es puro umami marino gratis. Cuélalo por un paño fino para retirar arenillas.
Pochar cebolla y ajo
En una cazuela amplia calienta el aceite de oliva a fuego medio-bajo y pocha la cebolla con una pizca de sal, despacio, hasta que esté transparente, dulce y casi deshecha, unos 10 o 12 minutos. Añade el ajo picado y sigue pochando 2 minutos más, sin que llegue a dorarse.
Consejo: El sofrito lento es el alma de la marinera: la cebolla debe quedar meliflua y dulce, nunca dorada ni quemada. La prisa aquí condena la salsa a saber a crudo. Fuego suave y paciencia.
Aromatizar la guindilla
Incorpora la guindilla en aros y da una vuelta para que suelte su calor en el aceite. Retira la cazuela un instante del fuego, añade el pimentón y remueve rápido para que se integre sin quemarse, porque el pimentón amarga en segundos si se tuesta en exceso.
Consejo: El pimentón se quema con una facilidad traicionera: aparta la cazuela del fuego al añadirlo y remueve enseguida, mojando de inmediato con el vino en el paso siguiente para cortar su cocción.
Reducir el vino blanco
Vierte el vino blanco, sube el fuego y deja reducir a la mitad, entre 3 y 4 minutos, para evaporar el alcohol y dejar solo su aroma. Rasca el fondo de la cazuela con la cuchara para despegar todos los jugos concentrados del sofrito.
Consejo: Reducir bien el vino es imprescindible: si no evapora el alcohol, la salsa arrastra un fondo áspero y punzante. Espera a que el olor a alcohol desaparezca antes de seguir.
Cocinar el tomate
Añade el tomate triturado y una pizca de azúcar si es ácido. Cocina a fuego medio removiendo de vez en cuando hasta que el tomate cambie de color a un rojo teja más oscuro, pierda el brillo acuoso y se vea que la salsa se ha espesado, unos 15 o 20 minutos. Este es el paso que quita la acidez cruda y concentra el sabor.
Consejo: Sabrás que el tomate está en su punto cuando al pasar la cuchara por el fondo esta deja un surco que tarda en cerrarse y el aceite empieza a asomar por los bordes. Ese es el sofrito ligado.
Integrar el fumet
Moja con el fumet de pescado o el jugo colado del marisco y deja cocer a fuego suave otros 8 o 10 minutos, para que los sabores se integren y la salsa gane fondo marino y termine de ligar por reducción y por las pectinas del tomate y la cebolla.
Consejo: El fumet o el jugo del marisco aportan glutamatos e inosinatos que se potencian con el umami del tomate en sinergia. Si la salsa reduce demasiado, aflójala con un poco más de fumet o agua.
Rectificar y ajustar
Prueba y rectifica de sal, teniendo en cuenta que el jugo del marisco ya aporta la suya, y ajusta el picante. Si la quieres fina, tritúrala con la batidora y pásala por un colador; si la prefieres rústica, déjala con su textura. Debe quedar napante y brillante, cubriendo el dorso de la cuchara.
Consejo: Decide la textura según el uso: fina y colada para napar un pescado con elegancia, rústica y con cuerpo para unos mejillones o unos chipirones que pidan mojar pan.
Emplatar y servir
La salsa marinera está terminada: roja teja, brillante, ligada y con ese fondo marino y picante que la define. Fuera del fuego, añade el perejil fresco picado y un chorrito de aceite en crudo para dar frescura y brillo. Sírvela caliente sobre mejillones o almejas abiertos al vapor (la marinera por antonomasia), sobre calamares o chipirones, pescado a la plancha, un arroz caldoso o una fideuá. Y ten pan cerca, porque pide mojar sin parar.
Consejo: Añade el marisco o el pescado al final y solo el tiempo justo para que se caliente o se abra, nunca antes: recocido, el marisco se vuelve gomoso. El perejil, siempre en crudo al terminar.
Albariño
D.O. Rías Baixas
Con unos mejillones o almejas a la marinera, un albariño de Rías Baixas es el maridaje clásico de la costa: su acidez cítrica y su salinidad refrescan el picante de la guindilla y realzan el sabor del marisco y el tomate.
Verdejo
D.O. Rueda
Sobre unos chipirones o un pescado con salsa marinera, un verdejo de Rueda aporta frescura herbácea, fruta blanca y una acidez limpia que corta la untuosidad del sofrito y acompaña el picante sin recalentarlo.
Fino o Manzanilla
D.O. Jerez / Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda
Para una marinera más marisquera y sabrosa, un fino o una manzanilla bien fríos aportan salinidad y notas de crianza biológica que hacen sinergia con el umami marino y limpian el paladar entre bocado y bocado.
Galería
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