Portobello Relleno de Cangrejo y Gratinado

Limpia los 8 portobello con un pincel y retira el pie girándolo con cuidado; pica los pies y resérvalos, que son sabor y no se tiran. Escurre a conciencia los 250 g de carne de cangrejo, presionándola en un colador, porque el agua que retiene acabaría en el relleno y lo dejaría líquido, y desmenúzala con los dedos buscando restos de cáscara. Pica fina 1 chalota y 10 g de perejil, y ralla 100 g de queso. Precalienta el horno a 200 °C.

Pincela los sombreros con aceite, sálalos ligeramente y colócalos boca abajo, con las láminas hacia arriba, en una bandeja. Ásalos 12 minutos a 200 °C. El portobello es agua en más de un 85 %, y este asado previo es el que la saca: si lo rellenaras en crudo, esa agua se soltaría dentro y te quedaría una sopa bajo el gratinado. Sácalos, vuélcalos para vaciar el líquido acumulado y devuélvelos boca arriba sobre papel absorbente.

En un cazo, funde 30 g de mantequilla y sofríe la chalota picada y los pies de portobello a fuego medio 4 o 5 minutos, hasta que la chalota esté translúcida y el conjunto haya perdido su agua. Que no coja color: aquí buscas el dulzor de la chalota pochada, y el tostado aportaría un amargor que taparía al cangrejo, que es delicado.

Añade 25 g de harina al sofrito y cocínala 2 minutos sin dejar de remover, hasta que forme una pasta rubia; ese tiempo es el que necesita el almidón para perder el sabor a harina cruda. Vierte 250 ml de leche caliente poco a poco, batiendo con varillas, porque la leche fría de golpe forma grumos imposibles de deshacer. Cocina a fuego suave hasta obtener una bechamel corta y densa, y sazona con sal y una pizca de nuez moscada.

Retira la bechamel del fuego e integra la carne de cangrejo desmenuzada y el perejil picado, mezclando con suavidad para no deshacer del todo las hebras de marisco: si lo trabajas en caliente y con fuerza, el cangrejo se convierte en pasta y pierde la textura que justifica el plato. Prueba y rectifica de sal. El relleno debe quedar cremoso pero con cuerpo, capaz de sostenerse en una cuchara.

Rellena cada sombrero de portobello con una cucharada generosa de la farsa de cangrejo, montándola en cúpula para que el gratinado tenga relieve y dore de forma irregular, que es más apetecible que una superficie plana. Mezcla los 100 g de queso rallado con 20 g de pan rallado, que absorbe la grasa del queso al fundirse y evita que se encharque, y cubre cada pieza apretando ligeramente para que se adhiera.

Enciende el grill del horno al máximo. Coloca la bandeja en la parte alta y gratina de 4 a 6 minutos, vigilando sin apartarte en ningún momento, hasta que el queso funda, burbujee y se dore con manchas ámbar. El margen entre dorado y quemado bajo un grill al máximo es de menos de un minuto, así que saca la bandeja en cuanto tenga color.

Deja reposar 2 minutos, espolvorea un poco de perejil fresco y sirve caliente en platos de cerámica templados, dos portobello por comensal. Ese reposo corto deja que la bechamel asiente y no se derrame al primer corte. El contraste entre la costra crujiente, la farsa cremosa de cangrejo y la carne firme de la seta se disfruta recién salido del horno.