Codorniz Rellena de Foie y Uvas al Pedro Ximénez
Codornices deshuesadas y rellenas de foie, asadas y napadas con una salsa de Pedro Ximénez y uvas, un plato de fiesta elegante y goloso. El ave, jugosa y con su corazón de foie fundente, se baña en una salsa dulce y aterciopelada del vino de Jerez, con uvas que aportan frescor jugoso. Un clásico de la alta cocina española de caza menor, de contrastes finos —el ave salada, el foie untuoso, el PX dulce y la uva—, que luce en una mesa de celebración. Refinamiento y producto.
Preparación Paso a Paso
8 pasos · 1 h 15 minPaso 01
Mise en place: salpimienta las codornices deshuesadas por dentro. Corta el foie en tacos, lava las uvas y ten el Pedro Ximénez, el caldo y el hilo de bridar listos.
Consejo: Codornices deshuesadas (del carnicero si no te atreves) facilitan mucho el plato. Un buen foie es la clave del relleno. Ten todo listo antes de rellenar.
Paso 02
Rellenar y bridar: introduce un taco de foie en cada codorniz, ciérralas y bríidalas con hilo para que queden compactas y no se salga el relleno.
Consejo: Brida bien pero sin apretar de más. El foie debe quedar dentro, en el corazón del ave, para fundirse al asar. Una codorniz compacta se asa mejor.
Paso 03
Dorar: dora las codornices en una sartén con aceite por todas las caras, hasta una costra dorada. Pásalas a la fuente de horno.
Consejo: Dorar antes del horno da color y sabor. Sella bien todas las caras girándolas con cuidado para no romper el bridado.
Paso 04
Asar: hornea las codornices a 200°C unos 12-15 minutos, hasta que estén doradas y jugosas y el foie se haya fundido dentro. Reserva.
Consejo: No las pases: la codorniz debe quedar jugosa y el foie fundido pero sin escaparse. Unos minutos bastan. Deja reposar antes de servir.
Paso 05
Salsa de PX: en un cazo, reduce el Pedro Ximénez con el caldo y los jugos del asado, hasta un almíbar aterciopelado. Monta con la mantequilla.
Consejo: El PX reduce a un almíbar brillante. Añade los jugos de la fuente para más sabor. Montar con mantequilla al final le da brillo y untuosidad.
Paso 06
Saltear las uvas: saltea las uvas un momento en la salsa de PX, para que se calienten y suelten su jugo sin deshacerse.
Consejo: Las uvas apenas salteadas aportan frescor jugoso que corta el dulzor del PX y la untuosidad del foie. No las cuezas de más.
Paso 07
Emplatar: retira el hilo, dispón las codornices en el plato de cerámica gris piedra y napa con la salsa de Pedro Ximénez y las uvas.
Consejo: Retira el hilo antes de emplatar. Napa las codornices doradas con la salsa brillante y reparte las uvas. Al cortar debe verse el foie fundido.
Paso 08
Servir: sirve de inmediato, bien caliente, con las codornices jugosas, el foie fundente y la salsa de PX con uvas.
Consejo: Sirve al momento: el contraste entre el ave, el foie untuoso, el PX dulce y las uvas frescas es un plato de fiesta redondo. Un puré o unas patatas lo completan.
Pedro Ximénez (para el postre del plato)
Montilla-Moriles, España
El mismo vino de la salsa, dulce y de pasas, refuerza el carácter goloso del plato; un maridaje de contraste con el ave y el foie.
Rioja Reserva
Rioja, España
Con crianza y cuerpo, equilibra el dulzor de la salsa y acompaña el ave rellena de foie con elegancia.
Oloroso seco
Jerez, España
Nuez y notas oxidativas que dialogan con el foie y el PX sin sumar dulzor, un maridaje sofisticado.
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