Criadillas Rebozadas con Alioli de Perejil

Escalda brevemente las criadillas en agua hirviendo y pásalas enseguida a agua helada: ese choque contrae la membrana exterior y permite retirarla de una pieza haciendo una pequeña incisión y tirando con los dedos. Esa membrana es imprescindible quitarla, porque al freír se contrae y deja el medallón duro. Córtalas en medallones de un dedo y prepara los platos de harina y huevo.

Maja los dos dientes de ajo con una pizca de sal en el mortero hasta obtener una pasta lisa, sin trozos. Añade la yema y empieza a incorporar los 200 ml de aceite en hilo finísimo, casi gota a gota al principio, moviendo siempre en el mismo sentido. Los primeros minutos deciden la emulsión: si aceleras, se corta y hay que empezar de nuevo.

Termina el alioli con la cucharadita de zumo de limón y las dos cucharadas de perejil picado, mezclando con suavidad y en el último momento para que conserve el verde vivo. El perejil batido en exceso se oxida y oscurece la salsa. Prueba, ajusta de sal y resérvalo tapado en la nevera hasta servir.

Salpimenta los medallones y pásalos primero por harina, sacudiendo el exceso hasta dejar apenas un velo, y después por huevo batido, escurriendo bien contra el borde del plato. Reboza justo antes de freír, nunca con antelación: la criadilla suelta humedad y el rebozado se despega en el aceite si espera.

Calienta los 500 ml de aceite hasta los 180 °C. Comprueba con un dado de pan, que debe dorarse en unos 30 segundos rodeado de burbujas vivas. Si el pan se queda en el fondo, falta temperatura y la criadilla absorberá aceite; si se tuesta al instante, está pasado y el rebozado se quemará antes de que el interior se caliente.

Fríe los medallones en tandas pequeñas, sin saturar la sartén, un par de minutos hasta que estén dorados y crujientes por fuera. Con muchos a la vez la temperatura se desploma y el rebozado se empapa. El interior debe quedar tierno y cremoso, nunca seco: la criadilla se pasa enseguida y entonces se vuelve harinosa.

Escúrrelas sobre una rejilla, nunca sobre papel ni amontonadas, para que el aire circule por debajo y el vapor escape en lugar de reblandecer el rebozado. Sálalas ligeramente en caliente, recién salidas, cuando la superficie grasa retiene las escamas. Deja recuperar la temperatura del aceite entre tanda y tanda.

Sirve las criadillas recién fritas y bien calientes en plato de cerámica, con el alioli de perejil en un cuenco aparte para mojar y unos gajos de limón. La salsa va siempre al lado y nunca por encima: el alioli reblandecería el rebozado en segundos y perderías el contraste entre el crujiente y el interior cremoso.