Criadillas Rebozadas con Alioli de Perejil

Prepara la mise en place: escalda brevemente las criadillas o pásalas por agua muy fría, retírales la membrana exterior con una pequeña incisión y córtalas en medallones de un dedo de grosor. Dispón la harina y el huevo batido en platos hondos, y ten a mano el ajo, la yema, el aceite y el perejil para el alioli.

Haz el alioli: maja el ajo con una pizca de sal en un mortero (o ponlo en un vaso batidor). Añade la yema y empieza a incorporar el aceite en hilo muy fino sin dejar de batir o remover, siempre en el mismo sentido, hasta lograr una emulsión cremosa y espesa.

Termina el alioli añadiendo el zumo de limón y el perejil picado; mezcla con suavidad para que quede verde y fresco. Prueba y ajusta de sal. Resérvalo tapado en la nevera hasta el momento de servir.

Salpimenta los medallones de criadilla. Pásalos primero por harina, sacudiendo el exceso, y luego por huevo batido, escurriendo bien. Ten el rebozado listo justo antes de freír.

Calienta el aceite abundante hasta los 180 grados. Es la temperatura clave: comprueba con un dado de pan, que debe dorarse en unos 30 segundos rodeado de burbujas vivas.

Fríe los medallones en tandas pequeñas, sin saturar la sartén, un par de minutos hasta que estén dorados y crujientes por fuera. El interior debe quedar tierno y cremoso.

Escúrrelas sobre una rejilla para que el vapor circule por debajo y no se reblandezcan por el vaho. Sálalas ligeramente en caliente, cuando la sal se adhiere mejor.

Sirve las criadillas recién fritas y bien calientes en un plato de cerámica, con el alioli de perejil en un cuenco al lado y unos gajos de limón. El contraste del crujiente dorado con el verde cremoso del alioli invita a mojar sin remordimientos.