Angulas de Monte con Ajo, Guindilla y Huevo

Limpia los 400 g de trompeta amarilla en seco, con un pincel y un paño apenas húmedo, sin acercarlas al grifo: son esponjas y el agua que absorban saldrá en la sartén impidiendo que doren. Córtalas en tiras finas del grosor de una angula, que es de donde viene el nombre del plato. Lamina los 4 ajos y prepara los aros de cayena.

Calienta los 60 ml de aceite en una cazuela de barro o sartén amplia y dora los ajos laminados a fuego medio hasta que tomen un dorado claro. Retíralos y resérvalos en cuanto lleguen a ese punto: del rubio al quemado hay segundos, y un ajo pasado amarga los 60 ml de aceite que son la base del plato.

Sube el fuego al máximo, echa las tiras de seta y déjalas completamente quietas. No las remuevas por muy tentador que sea: la trompeta suelta bastante agua al principio y necesita que esa agua se evapore antes de poder dorarse. Si remueves, bajas la temperatura y acabas cociéndolas en su propio líquido.

Cuando el líquido se haya evaporado del todo y oigas que el sonido cambia de hervor a fritura, saltéalas moviéndolas hasta que empiecen a dorarse y desprendan olor a tostado. Ese aroma es la señal: la trompeta amarilla concentra entonces su sabor terroso, que es lo que la hace parecerse a la angula de verdad.

Devuelve el ajo dorado a la cazuela, añade los aros de guindilla y saltea treinta segundos, lo justo para que perfumen el aceite sin quemarse. La guindilla va al final por el mismo motivo que el ajo: unos segundos de más y su picante se vuelve áspero en lugar de vivo.

Sala al punto y retira la cazuela del fuego, pero no la dejes sobre la vitrocerámica apagada, que sigue irradiando calor. El siguiente paso depende de controlar exactamente cuánto calor queda, y una cazuela de barro acumula mucho más de lo que parece.

Bate los dos huevos y viértelos sobre las setas ya fuera del fuego, removiendo con el calor residual hasta que queden cremosos y apenas cuajados, envolviendo las tiras sin llegar a ser un revuelto seco. Fuera del fuego y no sobre él: si los cuajas al calor directo, el huevo se agarrota y se vuelve granuloso en segundos.

Espolvorea el perejil picado y sirve de inmediato en la propia cazuela, muy caliente. Es un plato de imitación humilde que juega a parecer angula, y su gracia está en el contraste entre las tiras doradas y el huevo cremoso, que se pierde por completo en cuanto el conjunto se enfría o el huevo termina de cuajar.