Corzo a la Cazadora con Setas y Enebro
Corzo a la cazadora, un guiso de caza mayor de otoño, con setas del bosque, bayas de enebro y vino tinto, hasta que la carne queda melosa y perfumada. El estilo 'cazadora' (chasseur) reúne los sabores del monte: setas, vino, hierbas y las bayas de enebro, tan afines a la caza. El corzo, magro y de sabor fino pero intenso, se guisa lento en esta salsa oscura y aromática que sabe a bosque. Un plato reconfortante y noble, de mesa de temporada, que pide pan y buen tinto. Caza, setas y monte.
Preparación Paso a Paso
8 pasos · 3 hPaso 01
Mise en place: seca y salpimienta el corzo (mejor si lo has marinado en vino la víspera). Pica la chalota, limpia las setas y machaca ligeramente las bayas de enebro.
Consejo: Marinar el corzo en vino tinto la víspera suaviza y aromatiza la carne. Machacar el enebro libera su aroma. Un buen surtido de setas de bosque da el sabor cazadora.
Paso 02
Dorar el corzo: dora los trozos en la cocotte con aceite a fuego fuerte, por todas las caras, hasta una costra dorada. Reserva.
Consejo: Dorar bien es clave: da sabor y protege la carne magra del corzo. No amontones; dora por tandas.
Paso 03
Sofrito y setas: pocha la chalota en la cocotte, añade las setas y saltéalas hasta que suelten y evaporen su agua, y espolvorea la harina.
Consejo: Saltea las setas hasta que se doren para concentrar su sabor de bosque. La harina rehogada ayudará a ligar la salsa.
Paso 04
Enebro y vino: añade las bayas de enebro, el laurel y el tomillo, devuelve el corzo y moja con el vino tinto, dejando reducir un poco.
Consejo: El enebro es la firma de la caza: perfuma con su aroma resinoso. Deja reducir el vino para evaporar el alcohol y concentrar sabor.
Paso 05
Guisar: añade el caldo, tapa y guisa a fuego muy suave (o al horno a 150°C) 1,5-2 horas, hasta que el corzo esté meloso.
Consejo: Fuego suave y tiempo: el corzo pide horas para quedar meloso sin resecarse. El líquido debe temblar, no hervir fuerte.
Paso 06
Ligar la salsa: retira el corzo, reduce la salsa a fuego vivo hasta que nape la cuchara, oscura y brillante, y rectifica de sal.
Consejo: La salsa liga con la gelatina del corzo, la harina y el vino reducido. Debe quedar densa y napante, con el sabor concentrado de las setas y el enebro.
Paso 07
Emplatar: dispón el corzo en el plato de cerámica gris piedra con las setas y napa con la salsa cazadora.
Consejo: Reparte el corzo meloso y las setas, napando con la salsa oscura y aromática. El sabor de bosque debe lucir en el plato.
Paso 08
Servir: termina con tomillo y sirve de inmediato, bien caliente, con puré de patata o pan para la salsa.
Consejo: Sirve caliente: el corzo meloso, las setas de bosque y el aroma de enebro son un plato de caza de otoño redondo. Un puré fino o pan recogen la salsa.
Ribera del Duero Reserva
Ribera del Duero, España
Potente y con crianza, hace frente a la intensidad del corzo y hace eco de las notas de bosque de las setas y el enebro.
Priorat
Priorat, Cataluña
Mineral y con fruta madura, acompaña la caza mayor con estructura y dialoga con la salsa cazadora.
Syrah
Valle del Ródano, Francia
Especiado y con fruta oscura, resuena con el enebro y la caza, un maridaje clásico de sabores de monte.
Galería
8 imágenesRecetas Relacionadas
Carrillera de Ternera Braseada al Vino Tinto con Puré Trufado
Tarta de queso vasca (La Viña)
Terrina de Foie Gras con Chutney de Mango y Brioche Casero
