Corzo a la Cazadora con Setas y Enebro

Consejo: Las setas no se lavan bajo el grifo: su carne es un entramado de hifas muy poroso que absorbe agua con enorme rapidez, y toda esa agua hay que evaporarla después en la cocotte antes de que puedan dorarse, lo que alarga el salteado y las deja fofas. Con pincel y paño húmedo basta. Las bayas de enebro se machacan y no se muelen porque sus aceites esenciales, ricos en alfa-pineno y mirceno, están alojados en glándulas internas: agrietar la baya los va liberando poco a poco durante las dos horas de guiso, mientras que molerlas los suelta de golpe y el plato sale resinoso y amargo.

Consejo: El corzo apenas llega al 2% de grasa intramuscular, muy por debajo del cordero o del cerdo, y esa es la razón de que se dore rápido y ni un minuto de más: no hay grasa que se funda y compense el agua que las fibras expulsan al contraerse por encima de los 65 °C. Dos minutos por cara bastan para construir la costra de Maillard, que es lo único que se busca en este paso, porque el guiso posterior hará el resto del trabajo. La señal de haberse pasado es que los trozos encogen visiblemente y se curvan: ahí ya han perdido un jugo que las dos horas de cocción no devolverán.

Consejo: Las setas son agua en un 90%, y mientras esa agua siga en la cocotte la temperatura no pasa de 100 °C y no hay dorado posible: por eso hay que dejarlas soltar y no perder la paciencia cuando parezca que se están cociendo en lugar de saltearse. Solo al irse el líquido empieza el tostado que concentra el guanosín monofosfato y el glutamato responsables de su intensidad. La sal se deja para el final porque adelantaría la salida de agua por ósmosis y alargaría la fase húmeda. Los 2 minutos de harina tampoco son opcionales: cruda sabe a engrudo, y tostada se dextriniza y aporta color y aroma.

Consejo: Añadir el enebro, el laurel y el tomillo a la grasa caliente antes que el líquido no es un capricho de orden: los terpenos que forman su aroma, alfa-pineno, cineol o timol, son liposolubles, de modo que se disuelven mucho mejor en el aceite que en un caldo acuoso y desde ahí se reparten luego por toda la salsa. Un minuto es suficiente y no conviene alargarlo, porque por encima de 140 °C esos mismos compuestos se degradan y dejan amargor. La reducción del vino a la mitad concentra sus azúcares y ácidos y elimina el picor del etanol, que si permanece anestesia el paladar y tapa el enebro.

Consejo: El corzo plantea un problema doble que no tienen las carnes grasas: necesita tiempo largo para que su colágeno se hidrolice en gelatina, algo que solo ocurre con eficacia entre 80 y 90 °C, pero al no contar con grasa infiltrada cada grado de más se paga en sequedad. Por eso se guisa sumergido y por eso la temperatura importa tanto: por encima de 95 °C las fibras se contraen y expulsan agua más deprisa de lo que se forma la gelatina. El caldo se añade caliente para no hundir la temperatura de la cocotte, ya que un choque frío detiene la hidrólisis durante varios minutos y alarga el guiso sin motivo.

Consejo: Aquí ligan dos cosas a la vez y conviene distinguirlas. El almidón de los 15 g de harina ya gelatinizó al superar los 70 °C, hinchándose y atrapando agua, mientras que la gelatina procedente del colágeno aporta el brillo y esa textura que se pega ligeramente al labio, algo que el almidón por sí solo nunca consigue. La carne se retira antes de reducir por un motivo concreto: la reducción exige hervor vivo, y esos minutos a 100 °C con el corzo dentro secarían justo la carne que has cuidado durante dos horas. Si la salsa queda espesa y pastosa, sobra harina, no falta reducción.

Consejo: Una salsa ligada con harina se comporta peor sobre un plato frío que una simplemente reducida, porque además de la gelatina, que gelifica en torno a los 35 °C, entra en juego la retrogradación del almidón: las cadenas de amilosa que se habían dispersado al gelatinizar vuelven a reordenarse al enfriarse y expulsan agua, con lo que la salsa se vuelve mate, gomosa y a veces deja un charquito claro alrededor. Templar el plato mantiene el conjunto por encima de los 55 °C y retrasa ese proceso durante toda la comida. Colocar las setas visibles evita además que se hundan bajo la salsa.

Consejo: Conviene probar en el último momento porque el perfil aromático de este guiso sigue moviéndose fuera del fuego: los terpenos del enebro disueltos en la grasa continúan difundiéndose por la salsa mientras reposa, y un plato que estaba equilibrado hace diez minutos puede haberse vuelto resinoso. Si ocurre, una cucharada de caldo lo diluye sin estropear el ligado. El tomillo se pone en hoja entera y en frío porque su timol y su carvacrol se evaporan en minutos por encima de 80 °C: el que lleva dos horas dentro ya solo aporta amargor de fondo, y este del final es el que de verdad se huele.