Langostinos de Vinaroz a la Sal con Alioli

Seca los 16 langostinos con papel sin pelarlos ni quitarles la cabeza: el caparazón es el que protege la carne del calor de la sal y la cabeza guarda los jugos más sabrosos. Pela los dos ajos, mide los 200 ml de aceite y ten los 500 g de sal gruesa marina listos. Corta el limón en gajos y ten a mano el mortero y una sartén amplia de fondo grueso.

Maja los ajos con la pizca de sal fina en el mortero, con golpes y movimientos circulares, hasta obtener una pasta completamente lisa sin trozos visibles. La sal actúa como abrasivo que rompe las células del ajo y libera los compuestos que ayudarán a emulsionar. Si el ajo tiene el germen verde, retíralo antes: amarga y repite.

Incorpora el aceite en un hilo finísimo, casi gota a gota al principio, sin dejar de mover la mano del mortero siempre en el mismo sentido. Los primeros minutos son los críticos: si echas aceite demasiado rápido, la emulsión no arranca y se corta. Si quieres asegurarla, añade antes la yema al ajo majado, que actúa de red de seguridad.

Sigue añadiendo aceite poco a poco hasta obtener un alioli espeso, brillante y estable, que forme picos al levantar la mano del mortero. Si se corta, pon una cucharada de agua fría en otro cuenco y ve incorporando el alioli cortado en hilo, que volverá a ligar. Rectifica de sal y resérvalo tapado en la nevera.

Extiende la sal gruesa en la sartén formando una capa uniforme de un par de centímetros y caliéntala a fuego fuerte durante varios minutos. Tiene que estar muy caliente, crepitando y casi a punto de saltar cuando pongas el marisco. La sal es aquí superficie de cocción y sazonador a la vez: el langostino toma solo la que necesita.

Coloca los langostinos sobre la sal caliente en una sola capa, sin amontonarlos. Déjalos quietos un par de minutos, hasta que el caparazón enrojezca por la cara que toca la sal, y dales la vuelta con pinzas para que se hagan por el otro lado. El langostino de Vinaròs es delicado y se pasa en muy poco tiempo.

Retíralos en cuanto el caparazón esté naranja intenso y la carne, vista por la unión con la cabeza, se haya vuelto firme y nacarada. Sácalos un pelo antes de que estén del todo: la sal acumula mucho calor y sigue cocinando unos segundos más, y un langostino pasado pierde toda su dulzura y queda harinoso.

Sirve los langostinos recién hechos, sacudiendo la sal que lleven pegada, con el alioli en su propio mortero y unos gajos de limón al lado. Se comen con las manos, pelándolos todavía calientes, chupando la cabeza y untando el alioli al gusto. Es producto en estado puro y no necesita nada más.