Langostinos de Vinaroz a la Sal con Alioli

Prepara el mise en place: limpia los langostinos y sécalos, pela los ajos, mide el aceite y ten la sal gruesa lista. Corta el limón en gajos. Ten a mano el mortero para el alioli y la sartén amplia para la sal.

Empieza por el alioli: maja los ajos con una pizca de sal fina en el mortero hasta obtener una pasta lisa. La sal ayuda a romper el ajo y a liberar sus compuestos emulsionantes.

Incorpora el aceite en un hilo finísimo, casi gota a gota al principio, sin dejar de trabajar el mortero siempre en el mismo sentido. Si quieres asegurar la emulsión, añade primero una yema de huevo al ajo majado.

Sigue añadiendo aceite hasta obtener un alioli espeso, brillante y estable, que forme picos. Rectifica de sal y reserva tapado en la nevera mientras cocinas los langostinos.

Extiende la sal gruesa en una sartén amplia formando una capa uniforme y caliéntala a fuego fuerte hasta que esté muy caliente. La sal debe crepitar y estar a punto de saltar cuando pongas el marisco.

Coloca los langostinos sobre el lecho de sal caliente, en una sola capa. Déjalos un par de minutos hasta que el caparazón enrojezca por debajo y dales la vuelta para que se hagan por el otro lado.

Retira los langostinos en cuanto estén hechos: caparazón bien naranja y carne firme y nacarada. Recuerda que la sal sigue transmitiendo calor, así que sácalos justo antes de que estén del todo para que no se pasen.

Sirve los langostinos de Vinaròs a la sal recién hechos, con el alioli en su mortero y unos gajos de limón. Se comen con las manos, pelándolos calientes y untando el alioli al gusto. Producto en estado puro.