Langostino Tigre al Ajillo con Guindilla y Perejil

Prepara todo antes de encender, porque a partir del paso 4 van muy rápido. Limpia los 16 langostinos y sécalos muy bien: el agua que arrastren saltará en el aceite y los cocerá al vapor en lugar de saltearlos. Decide ahora si los dejas enteros con cáscara, que da mucho más sabor porque la cabeza suelta sus jugos, o pelados dejando la cola. Lamina los 5 ajos, trocea las cayenas y pica el perejil.

Vierte los 120 ml de aceite en una sartén amplia a fuego medio-bajo. No lo lleves a humear: buscas un aceite templado, de unos 60 a 70 grados, para infusionar el ajo despacio. La sartén tiene que ser lo bastante grande para que los 16 langostinos quepan en una sola capa, porque si no habrá que hacerlos en dos tandas.

Añade el ajo laminado y la guindilla y deja que infusionen un par de minutos. Retíralos del fuego en cuanto el ajo esté rubio pálido y aromático, sin esperar a que dore: a partir de ahí se tuesta en segundos y el amargor se queda en los 120 ml de aceite, que es la salsa del plato y no tiene arreglo posible.

Sube a fuego medio-alto y espera a que el aceite recupere temperatura. Coloca los langostinos en una sola capa, sin amontonar. Al ser piezas grandes deben oír un chisporroteo vivo y firme al entrar; si el sonido es tímido, falta calor y absorberán aceite en vez de sellarse.

Saltéalos un par de minutos por cada lado según el calibre, girándolos una sola vez con pinzas. Están cuando el caparazón vira a naranja intenso, la carne se vuelve firme y opaca y las cabezas empiezan a soltar su jugo anaranjado en el aceite. Ese jugo es oro: es lo que tiñe la salsa y lo que buscarás con el pan.

Retira la sartén del fuego en el momento justo, porque el calor residual sigue trabajando. Sazona con las escamas de sal ahora y no antes, ya que la sal sobre el marisco crudo extrae agua y dificulta el sellado. Espolvorea generosamente el perejil fuera del fuego, para que conserve el verde y el aroma.

Remueve la sartén en vaivén para que los langostinos se impregnen del aceite de ajo y guindilla. Comprueba el aceite antes de servir, que es el examen del plato: debe estar dorado y transparente, apenas teñido del jugo de las cabezas. Si ha quedado oscuro o turbio, el ajo se quemó y el conjunto amargará.

Sirve los langostinos recién hechos y muy calientes, con pan rústico al lado. Se comen con las manos, chupando primero la cabeza, que es donde se concentra la grasa y el sabor, y rebañando después el aceite. Es marisco de fiesta con alma de tapa, y su momento dura los tres o cuatro minutos siguientes a salir del fuego.