Champiñón Portobello al Ajillo con Perejil

Limpia los portobellos con un cepillo o papel ligeramente húmedo, sin sumergirlos en agua: absorben como una esponja y luego no doran. Retira el pie y lamínalos en gajos de medio centímetro, de grosor parejo para que se hagan a la vez. Lamina los ajos finos, abre la guindilla y pica el perejil. Ten todo a mano: este plato va muy rápido y no da tiempo a preparar nada.

Calienta una sartén amplia a fuego fuerte sin nada de aceite. Cuando esté muy caliente, al punto de que una gota de agua baile y se evapore al instante, echa los portobellos en una sola capa y déjalos quietos. Si los amontonas, el vapor queda atrapado y se cuecen. Sin aceite no absorben grasa como esponjas, que es lo que los deja pesados y blandos.

Deja que suelten el agua y espera a que se evapore por completo; oirás cómo el siseo cambia de sordo a seco. Solo entonces empezarán a dorarse. No los remuevas ni sales en esta fase: la sal extrae aún más líquido y alarga el proceso, y moverlos impide el contacto con el metal. La paciencia aquí es lo que marca la diferencia entre seta tostada y hervida.

Cuando las setas estén doradas por una cara, con un tostado marrón intenso y los bordes algo crujientes, dales la vuelta y dora la otra. Ese color es la reacción de Maillard, que concentra el sabor a carne y a bosque. Retíralas a un plato y reserva. No las dejes en la sartén caliente mientras preparas el ajillo, porque se secarían y quedarían correosas.

Baja el fuego a medio y deja que la sartén pierda algo de calor. En la misma sartén añade el aceite y las láminas de ajo en frío, para que se confiten poco a poco sin quemarse y suelten su aroma en la grasa. Si echas el ajo sobre la sartén aún ardiendo, se tuesta de golpe por fuera, queda crudo por dentro y amarga. Remueve de vez en cuando.

Cuando el ajo empiece a dorarse por los bordes, añade la guindilla y da un par de vueltas, sin dejar que se oscurezca, porque quemada amarga. Si usas fino de Jerez, desglasa ahora con un chorrito y deja evaporar el alcohol: notarás que deja de oler a vino. El fino arrastra los restos tostados del fondo de la sartén, que son puro sabor, e integra la salsa.

Devuelve los portobellos a la sartén, sube el fuego y saltéalos treinta segundos para que se impregnen del ajillo, moviendo la sartén para que todos se bañen en el aceite. No los dejes más: ya están hechos y solo buscas calentarlos y aromatizarlos. Sala en escamas al final y añade pimienta; así la sal queda crujiente en la superficie y no saca jugo.

Retira del fuego, esparce el perejil crudo y sirve de inmediato sobre pan tostado, regando con el aceite de ajo del fondo, que es lo más sabroso. El perejil, añadido fuera del fuego, conserva su verde y su frescor. No esperes para servir: el pan absorbe el aceite y se reblandece, y las setas se enfrían rápido y pierden la textura tersa que acabas de lograr.