Alcachofa Confitada con Jamón Ibérico y Aceite de Trufa
La alcachofa confitada es la máxima expresión de la verdura: corazones cocinados muy despacio, sumergidos en aceite de oliva aromatizado a baja temperatura, hasta quedar cremosos y sedosos por dentro. Se doran para dar contraste, se coronan con virutas de jamón ibérico crujiente y unas gotas de aceite de trufa que lo perfuman todo. Sencillez aparente, técnica de restaurante.
Preparación Paso a Paso
8 pasos · 1 h (25 min de limpieza + 35 min de confitado)Paso 01
Mise en place: reúne y pesa todo. Prepara un bol con agua y un puñado de perejil (o el zumo de un limón) para ir sumergiendo las alcachofas y que no se oxiden.
Consejo: Ten el termómetro a mano: en esta receta la temperatura del aceite lo es todo.
Paso 02
Limpia y tornea las alcachofas hasta llegar al corazón pálido y tierno, córtalas por la mitad y échalas al agua con perejil.
Consejo: Deja un poco de tallo pelado: también es tierno y sabroso una vez confitado.
Paso 03
En una cazuela honda pon el ajo, el tomillo y el laurel y cúbrelo con abundante aceite de oliva. Calienta a fuego muy suave hasta que el aceite alcance 80-90 °C: apenas debe temblar, sin burbujear con fuerza.
Consejo: Si no tienes termómetro, el aceite está listo cuando un trozo de ajo burbujea muy despacio a su alrededor.
Paso 04
Escurre y seca bien las alcachofas, sumérgelas en el aceite templado y confítalas 30-40 minutos a fuego mínimo, hasta que estén muy tiernas al pincharlas.
Consejo: El aceite no debe freír: si burbujea fuerte, baja el fuego. Buscas una cocción lenta y silenciosa.
Paso 05
Saca las alcachofas con una espumadera y escúrrelas. Calienta una sartén a fuego fuerte y márcalas por la cara cortada 1-2 minutos, hasta dorarlas.
Consejo: Ese dorado final da el contraste: crujiente por fuera, cremoso por dentro.
Paso 06
Crujiente de jamón: coloca las lonchas entre dos papeles de horno y hornéalas a 170 °C 6-8 minutos hasta que queden crujientes. Deja enfriar y trocéalas.
Consejo: Cruje al enfriarse, no al salir del horno: sácalas cuando estén rígidas pero aún no muy oscuras.
Paso 07
Monta el plato: dispón las alcachofas doradas con la cara marcada hacia arriba, reparte las virutas de jamón crujiente y sazona con flor de sal y pimienta recién molida.
Consejo: Coloca las alcachofas en altura, no planas: el emplatado con relieve se ve más de restaurante.
Paso 08
Termina con unas gotas de aceite de trufa por encima y sirve templado.
Consejo: Pon la trufa al final y en crudo: su aroma es volátil y el calor lo destruiría.
Chardonnay fermentado en barrica
Borgoña, Francia
Su cuerpo y sus notas de mantequilla y avellana envuelven el aceite de trufa y sostienen la untuosidad de la alcachofa confitada.
Cava de Paraje Calificado, Brut Nature
Penedès, España
La burbuja fina corta la grasa del jamón crujiente y refresca el conjunto, y su larga crianza dialoga con la trufa.
Amontillado seco
Jerez, España
Sus aromas de avellana y madera resuenan con la trufa y el jamón ibérico, y su punto salino realza el dulzor de la verdura.
Galería
8 imágenesRecetas Relacionadas
Carrillera de Ternera Braseada al Vino Tinto con Puré Trufado
Tarta de queso vasca (La Viña)
Terrina de Foie Gras con Chutney de Mango y Brioche Casero
