Carrillera de Cerdo al Pedro Ximénez con Puré Trufado
Las carrilleras de cerdo al Pedro Ximénez son un plato de guiso elevado a la alta cocina: los músculos de la mejilla, muy gelatinosos, se brasean lentamente en el vino dulce de Jerez hasta deshacerse, y se napan con una salsa oscura y brillante de PX reducido. Se sirven sobre un puré de patata trufado, cuya untuosidad y aroma redondean un bocado de terciopelo. Producto humilde, resultado de restaurante.
Preparación Paso a Paso
8 pasos · 3 h (braseado + puré)Paso 01
Mise en place: limpia las carrilleras de grasa y telillas y salpimiéntalas. Pica la verdura del sofrito, pela las patatas y ten el Pedro Ximénez, el caldo y la trufa a mano.
Consejo: Limpia bien las carrilleras de la telilla plateada exterior: si no, encoge y queda dura. Una carrillera limpia se deshace mejor.
Paso 02
Dorar las carrilleras: enharínalas ligeramente y dóralas en la cocotte con aceite y mantequilla por todas las caras hasta una costra oscura. Reserva y pocha la verdura del sofrito.
Consejo: Dorar da color y sabor a la salsa. Sacude el exceso de harina; solo debe quedar una fina capa que ayude a ligar.
Paso 03
Desglasar con PX: devuelve las carrilleras, añade el Pedro Ximénez raspando el fondo y deja reducir un par de minutos. Incorpora el caldo hasta casi cubrir.
Consejo: Deja que el PX reduzca antes de añadir el caldo: evapora el alcohol y concentra su dulzor de pasas, base de la salsa.
Paso 04
Braseado: tapa y cuece a fuego muy suave (o al horno a 150°C) 2-2,5 horas, hasta que las carrilleras estén melosas y se deshagan al pincharlas.
Consejo: Fuego muy suave y tiempo: la carrillera pide paciencia para soltar su gelatina y quedar como mantequilla. Debe temblar, no borbotear.
Paso 05
Puré trufado: cuece las patatas, pásalas por el pasapurés y móntalas con mantequilla y un poco de leche caliente hasta un puré sedoso. Fuera del fuego, incorpora la trufa rallada.
Consejo: Pasapurés, nunca batidora: batir la patata la vuelve pegajosa. La trufa se añade fuera del fuego para preservar su aroma.
Paso 06
Reducir la salsa: retira las carrilleras, cuela la salsa y redúcela a fuego vivo hasta que nape la cuchara, brillante y densa. Rectifica de sal.
Consejo: Reduce hasta que la salsa cubra el dorso de la cuchara. Si el PX la deja muy dulce, unas gotas de vinagre o caldo la equilibran.
Paso 07
Emplatar: extiende una base de puré trufado en el plato de cerámica gris piedra, coloca encima la carrillera y napa con la salsa de Pedro Ximénez reducida.
Consejo: Una lágrima de puré con la carrillera encima queda elegante. Napa la carne para que brille, sin ahogar el plato.
Paso 08
Servir: corona con unas láminas de trufa negra y unas hojas de tomillo, y sirve bien caliente.
Consejo: Sirve caliente, con la trufa cruda encima para el aroma. La carrillera melosa, el puré sedoso y la salsa brillante son un trío perfecto.
Pedro Ximénez (dulce)
Montilla-Moriles / Jerez
El propio vino de la salsa como maridaje de postre-carne: sus notas de pasa, higo y caramelo hacen eco directo del braseado.
Ribera del Duero Reserva (Tempranillo)
Ribera del Duero, España
Estructura y barrica con taninos maduros que equilibran el dulzor del PX y acompañan la carne melosa y la trufa.
Oloroso de Jerez
Jerez, Andalucía
Seco y con cuerpo, sus notas de frutos secos dialogan con la salsa y la trufa sin sumar más dulzor.
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