Cordero Estofado con Judías Blancas y Romero
El cordero con judías blancas es una de esas combinaciones que aparecen por separado en media Europa y que responden siempre a la misma lógica campesina: una legumbre barata que absorbe la grasa y la gelatina de un corte humilde de carne, y que a cambio le aporta cuerpo al guiso. En Francia es el cassoulet, en España el potaje de cordero, en Italia el agnello con fagioli. El romero no es decorativo sino funcional: sus terpenos cortan la percepción de los ácidos grasos ramificados que dan al cordero su sabor característico y a veces excesivo.
Preparación Paso a Paso
8 pasos · 12 h remojo + 2 h 30 minPaso 01
Pon los 300 g de judías blancas secas en un bol con 1,5 litros de agua fría sin sal y déjalas en remojo entre 12 y 14 horas. Trocea los 1000 g de cordero en piezas de 5 cm, sécalas con papel y salpimiéntalas con 8 g de sal y 2 g de pimienta. Pica 250 g de cebolla, 150 g de zanahoria y 20 g de ajo en dados de 5 mm y ralla los 250 g de tomate.
Consejo: El remojo debe hacerse siempre sin sal y en agua fría: la sal y el calor endurecen la pectina de la piel de la legumbre y provocan que después no se ablande por muchas horas que la cuezas. Las 12 horas son el tiempo que la judía necesita para rehidratarse por completo hasta el centro; con menos, el interior queda seco y al cocer la piel revienta antes de que el grano esté hecho.
Paso 02
Calienta los 50 ml de aceite en una cazuela de fondo grueso a fuego fuerte y dora el cordero en dos tandas, 4 minutos por cara y sin moverlo, hasta que cada pieza tenga una costra marrón oscura por todas sus caras. Retira la carne a un plato y conserva toda la grasa y los restos tostados en el fondo de la cazuela.
Consejo: Los 1000 g de golpe bajarían la cazuela por debajo de 100 grados y la carne se cocería gris en su propio jugo, perdiendo las pirazinas y melanoidinas de la Maillard que aportan la mitad del sabor del guiso. Secar la carne antes es igual de importante: cada gota de agua en la superficie consume energía en evaporarse antes de que la temperatura pueda llegar a los 140 grados del dorado.
Paso 03
Baja el fuego a medio y añade a la misma cazuela la cebolla, la zanahoria y el ajo picados. Sofríe 15 minutos removiendo cada 3 minutos y raspando el fondo, hasta que la verdura esté blanda y dorada. Incorpora el tomate rallado y los 6 g de romero y cocina 8 minutos más, hasta que el tomate pierda el agua y el aceite suba limpio.
Consejo: El aceite subiendo limpio a la superficie es la señal objetiva de que el agua de vegetación del tomate se ha evaporado: si añades el líquido antes de ese punto, el sofrito queda diluido y el guiso sabrá a tomate crudo. Raspar el fondo durante el sofrito disuelve los restos tostados del dorado, que son melanoidinas y aminoácidos concentrados, en la humedad que suelta la verdura.
Paso 04
Devuelve el cordero a la cazuela con los jugos que haya soltado en el plato y vierte los 150 ml de vino blanco. Sube el fuego y deja evaporar 4 minutos, removiendo y raspando el fondo, hasta que el olor a alcohol desaparezca por completo y el líquido se haya reducido a un tercio.
Consejo: El alcohol es un mejor disolvente que el agua para muchos de los compuestos aromáticos generados en el dorado, que son liposolubles, y por eso el desglasado con vino recupera sabor que el caldo solo no arrastraría. Evaporarlo del todo es imprescindible: el etanol residual aporta un filo áspero y una sensación de picor en el paladar que no desaparece en toda la cocción.
Paso 05
Añade los 800 ml de caldo de carne y el 1 g de laurel, lleva al primer hervor y baja al mínimo. Tapa dejando un resquicio y guisa entre 1 hora y 1 hora y media a unos 90 grados, con la superficie temblando y alguna burbuja aislada, hasta que el cordero ceda al pincharlo pero todavía no se separe del hueso.
Consejo: Entre 85 y 90 grados el colágeno se hidroliza en gelatina de forma sostenida, mientras que por encima de 95 las fibras musculares se contraen y expulsan su agua dejando la carne seca y fibrosa. Aquí se busca un punto intermedio y no el final, porque al cordero le quedan todavía cerca de 50 minutos junto a las judías y llegar antes al deshuese lo dejaría deshecho.
Paso 06
Escurre las judías del remojo, enjuágalas y añádelas a la cazuela, comprobando que el caldo las cubre por 2 cm y añadiendo agua caliente si hace falta. Sigue guisando tapado 45 a 50 minutos a fuego suave, moviendo la cazuela en círculos cada 15 minutos en lugar de remover, hasta que las judías estén cremosas por dentro y el cordero se deshaga.
Consejo: Se mueve la cazuela y no se remueve con cuchara porque la judía cocida tiene la piel muy frágil y cualquier fricción la desprende, dejando granos rotos y enturbiando el caldo. Añadir agua caliente y no fría es igual de importante: un choque térmico contrae la piel de la legumbre de golpe y hace que reviente, un fenómeno conocido como asustar las judías que aquí no interesa.
Paso 07
Prueba el guiso y añade ahora los 4 g de sal restantes, nunca antes. Si el caldo está suelto, destapa y cuece 10 minutos más a fuego medio; si ha quedado seco, añade caldo caliente de 50 en 50 ml. El punto correcto es un caldo trabado y meloso que nape la cuchara, ni sopa ni pasta.
Consejo: La sal se añade siempre al final en cualquier guiso de legumbre: los iones sodio interfieren en la hidratación de la pectina de la piel y, presentes desde el principio, dejan las judías duras por mucho que las cuezas. El caldo se liga solo gracias a dos aportes que no ves, el almidón que sueltan las judías y la gelatina del colágeno del cordero, sin necesidad de harina alguna.
Paso 08
Deja reposar el guiso 10 minutos fuera del fuego antes de servir. Reparte el cordero y las judías en 4 platos hondos templados, colocando la carne en el centro y las judías con su caldo alrededor. Termina con una ramita de romero fresco y un hilo de aceite de oliva virgen extra en crudo. Sirve de inmediato.
Consejo: Los 10 minutos de reposo permiten que la gelatina disuelta empiece a estructurarse y que el caldo gane cuerpo, además de que la carne reabsorba parte de los jugos que ha desplazado. El romero fresco del final aporta el cineol y el alcanfor volátiles que la hora y media de cocción ha destruido, y son precisamente esos terpenos los que equilibran la grasa del cordero.
Garnacha
Aragón, España
Fruta madura y calidez que abrazan el cordero guisado y hacen eco del romero del plato.
Tempranillo de crianza
Rioja, España
Cuerpo y notas de crianza que acompañan el guiso y equilibran la untuosidad de las judías y la carne.
Monastrell
Jumilla, España
Robusto y con fruta oscura, aguanta el estofado y aporta calidez al plato de cuchara.
Galería
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