Cordero Estofado con Judías Blancas y Romero
Cordero estofado a fuego lento con judías blancas y romero, un guiso de cuchara reconfortante donde la carne se deshace y las alubias quedan cremosas, todo ligado en una salsa perfumada de romero. Un plato de invierno de la cocina rústica española, humilde y rotundo, en el que el cordero cede su sabor al caldo y las judías blancas lo absorben. El romero aporta el aroma herbáceo que define el guiso. Cocina de olla para días fríos.
Preparación Paso a Paso
8 pasos · 12 h remojo + 2 h 30 minPaso 01
Mise en place: pon las judías a remojo la víspera. Trocea el cordero y salpimiéntalo, pica la verdura del sofrito y ten el romero y el caldo listos.
Consejo: El remojo largo de las judías es imprescindible para que cuezan tiernas. Cámbiales el agua antes de guisar.
Paso 02
Dorar el cordero: dora los trozos de cordero en la cazuela con aceite por todas las caras. Reserva.
Consejo: Dorar bien sella la carne y da color y sabor al guiso. No amontones: dora por tandas si hace falta.
Paso 03
Sofrito: en la misma cazuela, pocha la cebolla, el ajo y la zanahoria, añade el tomate y el romero, y deja que se haga un sofrito denso.
Consejo: El sofrito, sin prisa, es la base del guiso. El romero se añade aquí para que perfume el fondo desde el principio.
Paso 04
Desglasar: devuelve el cordero, moja con el vino blanco y deja reducir un par de minutos para evaporar el alcohol.
Consejo: Raspa el fondo de la cazuela al desglasar: ahí están los jugos caramelizados del dorado, puro sabor.
Paso 05
Guisar el cordero: añade el caldo y el laurel, y guisa a fuego lento 1-1,5 horas, hasta que el cordero empiece a estar tierno.
Consejo: Fuego lento y tapado: el cordero pide tiempo para ablandarse. Desespuma al principio para un caldo limpio.
Paso 06
Añadir las judías: incorpora las judías escurridas y sigue guisando a fuego suave hasta que estén cremosas y el cordero se deshaga.
Consejo: Añade las judías cuando el cordero esté a medias, para que se hagan juntas. Fuego suave para que no se rompan.
Paso 07
Rectificar: prueba y rectifica de sal, y deja que el caldo quede meloso y trabado, ni seco ni caldoso.
Consejo: El punto es un caldo meloso que ligue el cordero y las judías. Si está caldoso, reduce; si seco, añade caldo.
Paso 08
Emplatar y servir: sirve el cordero estofado con las judías en el plato de cerámica gris piedra, terminado con una ramita de romero fresco.
Consejo: Sirve caliente, con buen pan para mojar en la salsa. Un guiso de cuchara reconfortante, mejor si reposa un poco antes de servir.
Garnacha
Aragón, España
Fruta madura y calidez que abrazan el cordero guisado y hacen eco del romero del plato.
Tempranillo de crianza
Rioja, España
Cuerpo y notas de crianza que acompañan el guiso y equilibran la untuosidad de las judías y la carne.
Monastrell
Jumilla, España
Robusto y con fruta oscura, aguanta el estofado y aporta calidez al plato de cuchara.
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