Manitas de Cerdo Rellenas de Setas y Foie
Manitas de cerdo cocidas hasta la gelatinosidad, deshuesadas y rellenas de un duxelles de setas y foie, prensadas y glaseadas con una reducción de su propio caldo. Un plato de casquería de altísimo nivel, de raíz tradicional española y francesa, donde la untuosidad gelatinosa de la manita envuelve un relleno terroso y lujoso de setas y foie. Elegante, meloso y profundo, digno de mesa de fiesta o restaurante.
Preparación Paso a Paso
8 pasos · 5 h (cocción + deshuesado + relleno + glaseado)Paso 01
Mise en place: limpia las manitas. Prepara la verdura de cocción, pica las setas y la chalota muy finas para el duxelles y ten el foie a temperatura y el caldo listo.
Consejo: Pica las setas muy finas para el duxelles: cuanto más fino, mejor liga el relleno. Chamusca los pelillos de las manitas si los tienen.
Paso 02
Cocer las manitas: cuece las manitas con la verdura y el laurel a fuego suave 3-4 horas (o en olla exprés menos), hasta que estén melosas y la carne se desprenda del hueso.
Consejo: Fuego suave y tiempo: las manitas necesitan horas para gelatinizar. Reserva el caldo, rico en colágeno, para la salsa.
Paso 03
Deshuesar: aún templadas, deshuesa las manitas con cuidado, retirando todos los huesecillos y dejando la piel y la carne gelatinosa enteras y extendidas.
Consejo: El deshuesado es lo más delicado: paciencia para quitar todos los huesos sin romper la piel. Trabaja en templado, más manejable.
Paso 04
Duxelles de setas y foie: saltea la chalota y las setas en mantequilla hasta que se seque el agua, moja con vino, reduce y, fuera del fuego, integra el foie hasta un relleno untuoso.
Consejo: Seca bien el duxelles: si suelta agua, el relleno no ligará. El foie se añade fuera del fuego para que funda sin freírse.
Paso 05
Rellenar y enrollar: extiende las manitas deshuesadas, reparte el duxelles de setas y foie y enróllalas apretadas en film, formando un cilindro compacto. Enfría en la nevera para que cuaje.
Consejo: Aprieta bien el rollo en el film para un cilindro firme. El frío solidifica la gelatina: imprescindible para poder cortar rodajas limpias.
Paso 06
Reducir la salsa: reduce el caldo de cocción de las manitas hasta una demi-glace brillante y con cuerpo, gracias a su gelatina natural.
Consejo: El caldo de las manitas, lleno de gelatina, reduce a una salsa brillante casi sin ayuda. Rectifica de sal y cuela para limpieza.
Paso 07
Cortar y glasear: retira el film, corta el cilindro en rodajas gruesas y glaséalas con la salsa reducida, dándoles calor suave para que brillen y se templen.
Consejo: Corta rodajas gruesas con cuchillo afilado, en frío, para un corte limpio del relleno. Glasea con la salsa para dar brillo y calor.
Paso 08
Emplatar: coloca la rodaja de manita rellena en el plato de cerámica gris piedra, napa con la demi-glace y termina con perejil picado. Sirve caliente.
Consejo: Sirve caliente y bien napada: el contraste entre la manita gelatinosa, el duxelles terroso de setas, el foie untuoso y la salsa brillante es puro lujo de casquería.
Rioja Reserva
Rioja, España
Su cuerpo, taninos suaves y notas de crianza acompañan la untuosidad de la manita y el foie, y hacen eco de la salsa reducida.
Pinot Noir
Borgoña, Francia
Elegante y con acidez, aligera la grasa del foie y la gelatina, realzando el sabor terroso de las setas.
Sauternes
Burdeos, Francia
Un dulce de licor, maridaje clásico del foie: su dulzor y acidez contrastan con la untuosidad del relleno de manera lujosa.
Galería
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