Níscalos Guisados con Patatas y Chorizo

Dispón los ingredientes: níscalos, patatas, chorizo, cebolla, ajo, pimiento, tomate, pimentón, laurel y tomillo. Limpia los níscalos uno a uno con un cepillo de cerdas suaves y un paño apenas húmedo, retirando tierra y agujas de pino del sombrero y de las láminas. Recorta la base del pie. Nunca los pongas a remojo. Corta en cuartos los grandes y deja enteros los pequeños. Verás que el corte suelta un látex anaranjado: es normal.

Calienta 2 cucharadas de aceite en una sartén amplia hasta que humee ligeramente. Echa los níscalos en una sola capa, sin amontonar, y no los toques durante un minuto y medio. Dales la vuelta cuando la cara de abajo tenga color tostado y repite por el otro lado. Hazlo en dos tandas si no caben. Retíralos a un plato con el jugo que hayan soltado y resérvalos.

Corta el chorizo en rodajas de un centímetro. En la cazuela de barro o la cocotte, sobre la placa con llama a fuego medio, pon las otras 2 cucharadas de aceite y rehoga el chorizo 3 o 4 minutos, hasta que suelte la grasa y el aceite se tiña de rojo. Retira las rodajas a un plato y deja toda la grasa en la cazuela.

Pica fina la cebolla, el pimiento y el ajo. Sofríelos en la grasa del chorizo a fuego medio-bajo durante 10 minutos, con una pizca de sal, hasta que la cebolla esté transparente y blanda, sin coger color. Añade el tomate rallado y cocina 5 minutos más, hasta que pierda el agua y el aceite vuelva a aparecer en los bordes de la cazuela.

Aparta la cazuela del fuego. Añade el pimentón y remueve 20 segundos para que se mezcle con la grasa. Vuelve a la placa, sube el fuego y vierte el vino blanco. Deja que hierva un minuto para que el alcohol se evapore y rasca el fondo con la cuchara de madera para despegar lo que haya quedado adherido.

Pela las patatas. Clava el cuchillo un par de centímetros y gira la muñeca para que el trozo se rompa, en lugar de cortarlo, en pedazos de bocado. Échalas a la cazuela con el chorizo, el laurel y el tomillo, cubre con el caldo caliente hasta un dedo por encima, salpimienta y lleva a hervor suave sobre la placa con llama.

Incorpora los níscalos sellados con su jugo. Baja a fuego suave, tapa a medias y cuece 20-25 minutos sobre la placa con llama. No remuevas con la cuchara: agarra la cazuela por las asas y menéala en círculos cada cinco minutos para que el almidón se reparta. Está cuando la patata se pincha sin resistencia y el caldo cubre la cuchara.

Apaga y deja reposar 10 minutos con la tapa puesta. Prueba y rectifica de sal. Sirve en la propia cazuela de barro o en platos hondos de cerámica gris piedra, repartiendo níscalos, patata y chorizo en cada ración, con caldo abundante. Espolvorea el perejil picado y termina con un hilo de aceite crudo por encima.