Castañas Asadas al Horno con Corte en Cruz

Vuelca el kilo de castañas en un bol grande y repásalas una a una: descarta las que tengan agujeros, manchas de moho o cedan al apretarlas. Cúbrelas con los dos litros de agua fría y la cucharada de sal y déjalas en remojo entre veinte y treinta minutos. Pasados los primeros minutos, retira todas las que floten. Mientras, saca la mantequilla de la nevera, deshoja el romero y ten la puntilla y la bandeja a mano.

Escurre las castañas y sécalas por encima. Apoya cada una sobre la tabla con la cara plana hacia arriba y, con la puntilla, haz dos cortes cruzados de unos dos centímetros que atraviesen la cáscara marrón y la piel interior, hasta notar que la hoja toca la carne clara. Sujeta la castaña por los lados, con los dedos lejos de la trayectoria de la hoja, y trabaja sin prisa.

Enciende el horno a 200 °C con calor arriba y abajo, sin ventilador. Reparte las castañas sobre la bandeja con el corte hacia arriba, en una sola capa y con un dedo de separación entre ellas. Si has hecho el corte bien, verás la carne clara a través de la cruz. Espera a que el horno marque la temperatura antes de meter la bandeja en la altura media.

Hornea entre veinte y veinticinco minutos. A los quince, las puntas del corte empiezan a levantarse; a los veinte, la cáscara se abre, los bordes se rizan hacia fuera y la carne asoma dorada. Gira la bandeja una vez a mitad de cocción para que las del fondo reciban el mismo calor. Están hechas cuando una castaña grande, pinchada por el corte, ofrece la resistencia de una patata cocida.

Saca la bandeja y, sin esperar, pasa las castañas a una cazuela de barro y tápala con papel de aluminio bien ceñido, o envuélvelas en un paquete de aluminio doblado por los bordes. Déjalas reposar entre cinco y diez minutos. Notarás que el paquete suda y que la cáscara, al tocarla, se ha aflojado del todo. No abras antes de tiempo.

Pela las castañas en caliente y por tandas de seis u ocho, dejando el resto tapado. Tira de los bordes rizados de la cáscara y arrastra con ellos la piel interior; si queda algún resto pegado, ráscalo con la punta de la puntilla. Reserva las peladas en un bol y deja media docena sin pelar, con la cáscara abierta, para la cazuela final. Devuelve el papel al resto mientras trabajas.

Corta la mantequilla en dados y repártela sobre la bandeja del horno, todavía caliente, junto con las hojas de romero y la miel de castaño. Devuelve la bandeja al horno apagado con la puerta entreabierta un par de minutos, hasta que la mantequilla se funda y el romero suelte aroma. Vuelca encima las castañas peladas y remuévelas con una cuchara de madera para que se envuelvan bien.

Pasa las castañas envueltas en mantequilla a una cazuela de barro caliente y coloca encima las seis sin pelar, con la cáscara abierta. Termina con sal en escamas y dos vueltas de pimienta negra. Al lado, dispón las lascas de queso ahumado y los dados de membrillo, y riega el conjunto con un hilo fino de aceite arbequina. Sirve enseguida, mientras la cazuela todavía tiene calor.