Parmentier de Boletus con Yema Trufada

Consejo: Los boletus no se lavan bajo el grifo porque su carne es extraordinariamente porosa y absorbe agua como una esponja: un ejemplar mojado puede ganar hasta un 20 % de su peso, y toda esa humedad saldrá en la sartén hirviéndolos en lugar de dorarlos. La patata harinosa, con más de un 20 % de almidón, es la correcta para el parmentier: una variedad cerosa no se desharía y daría un puré con grumos.

Consejo: Arrancar desde agua fría deja que el calor avance hacia el centro al mismo ritmo que gelatiniza el almidón de la superficie. Si echas la patata al agua ya hirviendo, la capa exterior se cocina y se deshace mientras el corazón sigue crudo, y el puré resultante mezcla zonas pastosas con grumos duros. La sal en el agua, además, penetra durante la cocción y sazona desde dentro, algo que después ya no se consigue.

Consejo: El minuto de secado elimina el agua que la patata ha retenido durante la cocción, y esa eliminación es lo que permite que el puré admita después los 80 g de mantequilla sin quedar aguado: grasa y agua compiten por el mismo espacio en la matriz de almidón. El polvillo mate que aparece es almidón deshidratado en la superficie, y es el indicador visual de que el punto se ha alcanzado.

Consejo: El pasapurés es obligatorio y la batidora está prohibida: sus cuchillas rompen los gránulos de almidón gelatinizado y liberan amilosa libre, que convierte el puré en una pasta elástica y pegajosa imposible de recuperar. La mantequilla entra fría y en dados para que emulsione poco a poco en lugar de separarse, y la leche caliente para no bajar la temperatura del puré, que por debajo de 60 °C deja de admitir grasa.

Consejo: La capa única y los dos minutos de quietud atacan el mismo problema. Los boletus son agua en un 90 %, y si se amontonan el líquido que sueltan no se evapora al ritmo que sale, se acumula en el fondo y las setas se cuecen a 100 °C en lugar de dorarse a los más de 140 °C que exige la reacción de Maillard. Y cada vez que las remueves interrumpes el contacto y el desarrollo de la costra empieza de cero.

Consejo: Salar al final es obligatorio en cualquier salteado de setas: la sal extrae agua por ósmosis, y añadida al principio provocaría exactamente el charco que has evitado con la capa única y las tandas. El ajo va picado y solo medio minuto porque su superficie expuesta es enorme comparada con la de una lámina, y se quema con muchísima más facilidad, aportando un amargor que taparía por completo al boletus.

Consejo: El plato caliente cumple una función técnica: la yema llega cruda y necesita que el calor del parmentier y del recipiente la templen hasta unos 45 °C, temperatura a la que su lecitina emulsiona bien con la mantequilla del puré y los jugos de los boletus. Sobre un plato frío la yema se queda densa y al romperse se reparte en hilos en lugar de ligar el conjunto en la salsa dorada que define el plato.

Consejo: La yema contiene alrededor de un 10 % de lecitina, un emulsionante potentísimo que al mezclarse con la mantequilla del parmentier y los jugos del salteado forma en segundos una salsa cremosa y estable. Romperla en la mesa garantiza que ocurra caliente y a la vista. Con aceite de trufa hay que ir gota a gota, porque casi todos son sintéticos y muy concentrados: dos o tres gotas separan el perfume del ataque químico.