Cocido Madrileño Tradicional en Tres Vuelcos

La víspera, pon los garbanzos en un cuenco con agua tibia que los cubra tres dedos y una pizca de sal, y déjalos 12 horas a temperatura ambiente. El día del cocido, dispón sobre la mesa el morcillo, la gallina, los huesos, el tocino y la punta de jamón; pela las zanahorias y las patatas; separa las hojas del repollo y ten a mano la malla, la espumadera y una olla de ocho litros.

Coloca en la olla el morcillo, la gallina, los huesos, el tocino y la punta de jamón y cubre con cuatro litros de agua fría. Arrima al fuego medio y espera a que se acerque al hervor sin remover. Conforme suba la espuma gris a la superficie, retírala con la espumadera hasta que el caldo quede limpio y solo suban burbujas pequeñas.

Escurre los garbanzos, mételos en la malla y ciérrala holgada para que tengan sitio al hincharse. Cuando el caldo hierva de verdad, sumerge la malla, espera a que recupere el hervor y baja la llama al mínimo. La superficie debe temblar con alguna burbuja suelta, nunca borbotear. Tapa a medias y cuece entre dos horas y media y tres, espumando de vez en cuando.

Mientras cuece la olla grande, pon dos cazos al fuego. En uno, cubre el chorizo y la morcilla con agua fría, lleva a hervor suave y cuécelos 25 minutos; escurre y reserva. En otro, hierve las hojas de repollo cortadas en tiras anchas en agua con sal 15 minutos, hasta que estén tiernas; escurre bien apretando en un colador y reserva.

Cuando falte una hora, añade a la olla las zanahorias enteras y las patatas en dos mitades. Prepara la pelota: remoja el pan en un poco de caldo, escúrrelo, mézclalo con el huevo, un diente de ajo picado fino, perejil y una pizca de sal, y forma un rulo compacto con las manos húmedas. Cuando falte media hora, deslízalo en el caldo junto a las verduras y sigue a hervor mínimo.

Diez minutos antes de servir, pon una sartén amplia al fuego con tres cucharadas de aceite de oliva virgen extra y los tres dientes de ajo restantes en láminas. Cuando el ajo dore por los bordes, retira la sartén del fuego, añade el pimentón, remueve dos segundos y vuelca enseguida el repollo escurrido. Devuelve al fuego y rehoga tres minutos, salando al final.

Saca de la olla las carnes, la pelota, las verduras y la malla de garbanzos a una bandeja y tápalos. Cuela el caldo por un chino fino a otra olla, retira con un cucharón la grasa que flota y pruébalo de sal. Mide un litro y medio, llévalo a hervor sobre la placa con llama y cuece los fideos cabellín tres o cuatro minutos, hasta que estén tiernos.

Sirve el primer vuelco: la sopa de fideos en una sopera gris piedra. Abre la malla y vuelca los garbanzos en una fuente honda con las zanahorias en rodajas gruesas, las patatas, el repollo rehogado y la pelota en rodajas. En una tercera fuente, trocea el morcillo, la gallina sin piel, el tocino, el chorizo y la morcilla, y saca el tuétano del hueso sobre la carne. Lleva los vuelcos a la mesa por ese orden.