Crema de Castañas con Boletus y Aceite de Avellana
Las cremas de castaña son cocina de soto, de las zonas donde el castaño fue árbol de pan durante siglos: Galicia, El Bierzo, la Sierra de Aracena. Esta versión sigue esa lógica de despensa y le suma dos otoños más, el de los boletus y el de la avellana. La castaña hace todo el trabajo estructural: su almidón, cocido despacio en caldo de ave hasta que el fruto se deshace, espesa la crema sin patata y con apenas un chorro de nata, y deja un dulzor limpio que no necesita azúcar. Los boletus van aparte, salteados a fuego vivo en sartén bien caliente para que doren en lugar de cocerse en su propia agua, y se colocan encima como guarnición, no dentro. El aceite de avellana se añade en el cuenco, en crudo, porque sus aromas se pierden con el calor. El gesto que decide el resultado es el pelado de las castañas, en caliente y por tandas cortas. Después, un chino fino y paciencia.
Preparación Paso a Paso
8 pasos · 1 h 30 min (50 min activas + 40 min de cocción de las castañas en el caldo)Paso 01
Pesa 600 g de castañas y descarta las que tengan agujeros o cedan al apretarlas. Con la puntilla, haz una incisión de lado a lado en la cara plana de cada una, atravesando la cáscara y la piel interior. Pon el cazo con dos litros de agua a hervir. Mientras, corta el blanco del puerro en rodajas finas, pica las chalotas y ten el caldo, la mantequilla y el tomillo a mano.
Consejo: La incisión previa deja que el agua hirviendo llegue directamente al tegumento y evita que la cáscara se abombe y estalle. Sin ese corte, el escaldado hidrata la cáscara pero no la piel que de verdad hay que despegar.
Paso 02
Echa las castañas al agua hirviendo, sobre la placa con llama, y cuenta tres o cuatro minutos desde que recupera el hervor. Saca cinco o seis con una araña, deja el resto dentro con el fuego al mínimo, y pélalas de inmediato: tira de la cáscara por la incisión y arrastra con ella la piel interior. Repite por tandas hasta terminar. Si alguna se enfría y se resiste, devuélvela un minuto al agua.
Consejo: El tegumento sale entero mientras la castaña sigue caliente y húmeda; en cuanto baja de temperatura se seca y se vuelve a pegar a la carne. Tandas pequeñas y el resto en el agua caliente es la única forma de que no se convierta en una pelea.
Paso 03
Funde la mantequilla en la cazuela a fuego medio-bajo, sobre la placa con llama, y añade el puerro y la chalota con una pizca de sal. Rehógalos ocho o diez minutos, removiendo, hasta que estén transparentes y blandos sin tomar color. La sal les saca el agua y ayuda a que se ablanden sin dorarse. Tienes que oír un chisporroteo suave, nunca un frito.
Consejo: El puerro y la chalota aportan un fondo dulce y vegetal que redondea la castaña. Si se doran, los azúcares caramelizan y la crema toma un color pardo y un amargor que no se corrige después. Fuego bajo y tiempo.
Paso 04
Añade las castañas peladas, el caldo de ave y la rama de tomillo. Lleva a ebullición y baja a un hervor suave, con la cazuela medio tapada, entre treinta y cuarenta minutos. Están en su punto cuando una castaña se aplasta contra la pared con la cuchara sin resistencia y el caldo se ha vuelto turbio y algo espeso. Retira el tomillo y aparta del fuego.
Consejo: El caldo debe cubrir las castañas con dos dedos de sobra; si se evapora demasiado, añade caldo caliente, nunca frío, para no cortar la cocción. El punto de deshecho es lo que garantiza que el almidón haya salido por completo al líquido.
Paso 05
Limpia los boletus con cepillo y puntilla, sin agua, y córtalos en láminas de medio centímetro. Calienta la sartén de hierro con el aceite a fuego vivo, sobre la placa con llama, hasta que humee ligeramente. Coloca las láminas en una sola capa, sin tocarlas durante dos minutos, dales la vuelta cuando estén doradas y añade el ajo picado. Sala al final, fuera del fuego.
Consejo: Si las láminas se tocan, el vapor que sueltan se queda entre ellas y la temperatura cae por debajo del punto de dorado; saltea en dos tandas si hace falta. La sal antes del dorado saca el agua de las setas por ósmosis y las hierve.
Paso 06
Tritura la crema en la batidora de vaso, en dos tandas y sin llenar el vaso más de la mitad porque está caliente, hasta que quede completamente lisa, al menos dos minutos por tanda. Pásala después por el chino fino sobre la cazuela limpia, apretando con la lengua para recuperar toda la pulpa y dejar atrás fibras y restos de piel. Raspa la parte inferior del chino.
Consejo: La batidora rompe las células pero no las fibras del tegumento que hayan quedado; solo el chino las retira. El tiempo de batido cuenta: dos minutos largos transforman una crema granulosa en una emulsión brillante.
Paso 07
Vuelve a poner la cazuela sobre la placa con llama, a fuego bajo. Cuando la crema humee, añade la nata, remueve y caliéntala sin que llegue a hervir, alrededor de 80 °C, un minuto. Prueba y ajusta la sal. Si queda más espesa de lo que quieres, aligera con caldo caliente hasta que nape la cuchara y caiga en cinta ancha. Apaga y tápala mientras emplatas.
Consejo: Hervir la crema con la nata rompe la emulsión de la grasa láctea y deja una película aceitosa en superficie. El calor justo para servir y nada más. La textura final se juzga en caliente: fría espesa mucho más.
Paso 08
Templa cuatro cuencos hondos blanco hueso con agua caliente y sécalos. Reparte la crema y coloca en el centro de cada uno las láminas de boletus doradas, montadas unas sobre otras. Esparce las avellanas troceadas alrededor y termina con un hilo de aceite de avellana en crudo, trazado en círculo, y una vuelta de pimienta negra. Sirve de inmediato.
Consejo: El aceite de avellana va en el último segundo y sin calentar: sus aromas se evaporan por encima de 60 °C y en la crema caliente los pierdes en un par de minutos. El cuenco templado gana tiempo para que llegue caliente a la mesa.
Godello fermentado en barrica
Valdeorras, Galicia, España
El godello con paso por barrica y crianza sobre lías tiene el cuerpo graso y las notas de fruta blanca madura, avellana y mantequilla que continúan la crema en lugar de contradecirla. Su acidez, más viva de lo que sugiere el volumen, corta el almidón y la nata y deja la boca limpia para el siguiente boletus. Sírvelo a 11 °C, no más frío, para que el vino no se cierre y la madera quede integrada.
Amontillado
Montilla-Moriles, Andalucía, España
Un amontillado de crianza larga es fruto seco líquido: avellana, almendra tostada, madera vieja. Empareja por afinidad con la castaña y el aceite de avellana y, por su carácter oxidativo y salino, con el dorado de los boletus. Es seco, sin azúcar residual, con una acidez volátil que aligera la untuosidad de la crema. A 14 °C y en copa pequeña, unos dedos bastan para el cuenco entero.
Cava brut nature gran reserva
Penedès, Cataluña, España
Un espumoso con más de treinta meses de crianza aporta notas de bollería y fruto seco que dialogan con la castaña, y su carbónico fino y su acidez alta limpian la textura cremosa mejor que cualquier vino tranquilo. Sin azúcar añadido, no compite con el dulzor natural del almidón. Sírvelo a 8 °C: el frío y las burbujas refrescan cada cucharada de una crema que tiende a llenar la boca.
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