Bacalao Skrei con Pil-Pil de Kombu y Guindilla
El Skrei es el bacalao (Gadus morhua) migrador que cada invierno viaja desde el mar de Barents hasta las costas noruegas para desovar; ese esfuerzo le da una carne prieta, blanca y de escama gruesa, considerada la joya del bacalao fresco. Aquí lo tratamos con el respeto que merece: un pil-pil clásico al que sumamos alga kombu para un fondo umami profundo y guindilla para un punto picante y vasco. Confitamos el lomo suave en aceite con ajo, aprovechamos la gelatina de su piel para montar la emulsión y la reforzamos con el glutamato natural del kombu. El resultado es un pil-pil sedoso, con más hondura de sabor que el tradicional, coronando un pescado prieto y jugoso. Tradición vasca y mar del norte en un mismo plato.
Preparación Paso a Paso
8 pasos · 45 minPaso 01
Sala ligeramente los lomos de Skrei y atempéralos 20 minutos. Lamina los ajos, corta la guindilla y limpia el kombu frotándolo con los dedos humedecidos.
Consejo: No enjuagues el kombu bajo el grifo: perderías el glutamato de su superficie, justo lo que buscas.
Paso 02
Calienta el aceite a fuego suave hasta unos 50 °C, sumerge la tira de kombu y déjala infusionar 8-10 minutos sin que hierva. Retírala.
Consejo: El kombu no debe hervir: en caliente suelta alginatos amargos y un fondo viscoso. Infusión suave y fuera.
Paso 03
En la misma cazuela, dora los ajos laminados y la guindilla y retíralos cuando estén dorados, dejando el aceite aromatizado.
Consejo: Reserva un par de guindillas y unas láminas de ajo para decorar el plato final.
Paso 04
Coloca los lomos de Skrei con la piel hacia abajo en el aceite a 55-60 °C y confítalos 8-10 minutos, cucharéandolos, sin que hierva.
Consejo: El Skrei está en su punto cuando las láminas empiezan a separarse pero el centro sigue nacarado.
Paso 05
Retira el Skrei y resérvalo templado. Cuela el aceite con la gelatina del fondo a un bol y deja que baje a 40-50 °C.
Consejo: La gelatina del Skrei, reforzada con los polisacáridos del kombu, hará una emulsión especialmente estable.
Paso 06
Con el aceite templado, mueve el cazo en círculos e incorpora el aceite en hilo mientras remueves hasta que emulsione, blanquee y espese.
Consejo: Añade unas gotas de agua fría desde el principio: aportan la fase acuosa que la emulsión necesita para ligar.
Paso 07
Rectifica de sal y de guindilla, y ajusta la densidad con unas gotas de agua si queda muy espeso.
Consejo: Prueba y corrige el umami: si el kombu se quedó corto, una gota de soja levanta el fondo sabroso.
Paso 08
Coloca los lomos de Skrei sobre el pil-pil de kombu, decora con las láminas de ajo y la guindilla reservadas y sirve al instante en cazuela templada.
Consejo: Sirve en cuanto montes la salsa: recién hecho el pil-pil brilla y liga como en ningún recalentado.
Albariño
D.O. Rías Baixas
Salinidad atlántica y acidez que equilibran el umami del kombu y la grasa de la emulsión.
Txakoli
D.O. Bizkaiko Txakolina
Frescor y aguja carbónica que casan con el pil-pil y aligeran el picante de la guindilla.
Godello
D.O. Monterrei
Mineralidad y fruta blanca que sostienen el fondo umami sin restarle protagonismo al Skrei.
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