Bacalao Skrei con Pil-Pil de Kombu y Guindilla

Sala ligeramente los lomos de Skrei y déjalos atemperar 20 minutos fuera de la nevera, secándolos bien con papel antes de empezar. Lamina los 4 dientes de ajo finos y uniformes y corta las dos cayenas. Limpia la tira de kombu frotándola con los dedos humedecidos, sin lavarla bajo el grifo: ese polvo blanco de la superficie es glutamato natural y es justo lo que buscamos.

Calienta los 400 ml de aceite a fuego muy suave hasta unos 50 °C, sumerge la tira de kombu y déjala infusionar entre 8 y 10 minutos. No debe hervir en ningún momento: por encima de 60 °C el alga suelta un limo viscoso y notas amargas que estropean el aceite. Retírala cuando se haya ablandado y el aceite huela levemente a mar.

En el mismo aceite, ya sin el alga, dora los ajos laminados y las guindillas a fuego suave 4 o 5 minutos. Retíralos en cuanto los ajos tomen un color rubio dorado, sin esperar a que oscurezcan, y resérvalos sobre papel: volverán al plato como decoración al final. Un ajo quemado amarga los 400 ml enteros y no hay arreglo.

Ajusta el aceite a 55-60 °C y coloca los lomos con la piel hacia abajo. Confítalos entre 8 y 10 minutos cucharando el aceite por encima continuamente. El Skrei es más magro que el bacalao común y se pasa antes, así que vigila: está cuando la carne blanquea y las lascas empiezan a insinuarse pero todavía no se separan solas.

Retira los lomos con espátula ancha y resérvalos templados. En el fondo habrá quedado un poso blanquecino y algo gelatinoso, que es la gelatina que ha soltado la piel y el único agente ligante de esta salsa. Cuela el aceite con ella a un bol y espera a que baje a 40-50 °C: más caliente no emulsiona y más frío cuesta arrancar.

Mueve el cuenco en círculos continuos mientras añades el aceite templado en hilo finísimo, con paciencia de mahonesa. La mezcla tardará un par de minutos en reaccionar y entonces blanqueará de golpe y espesará hasta quedar cremosa. Si se corta, detente, añade una de las dos cucharadas de agua fría y vuelve a montar desde poco líquido.

Prueba y rectifica de sal, teniendo en cuenta que el kombu ya aporta salinidad y umami, así que quédate corto. Ajusta el picante con un poco más de guindilla si lo quieres marcado. Si el pil-pil ha quedado excesivamente denso, aflójalo con unas gotas de la segunda cucharada de agua fría, siempre moviendo en círculos y de gota en gota.

Extiende el pil-pil en el fondo de una cazuela de barro templada y coloca encima los lomos de Skrei con la piel hacia arriba. Decora con las láminas de ajo doradas y las guindillas que reservaste. Sirve al instante: la emulsión aguanta ligada unos minutos en caliente, pero al enfriarse se separa y ya no vuelve.