Tartar de Boletus con Yema y Aceite de Nuez

Elige 400 g de Boletus edulis jóvenes y prietos, sin esponja verdosa bajo el sombrero. Límpialos en seco con un cepillo y un paño apenas humedecido; nunca bajo el grifo. Separa 4 yemas muy frescas y resérvalas frías. Ten a mano 40 ml de aceite de nuez, un limón, sal en escamas, cebollino y pimienta.

Afila bien el cuchillo antes de empezar, porque aquí todo depende del corte. Lamina los boletus a 3 o 4 mm y después corta las láminas en dados minúsculos y regulares, de unos 3 mm. Trabaja rápido y con cortes limpios, sin machacar ni arrastrar la hoja: un dado aplastado suelta agua y convierte el tartar en una pasta gris.

Reserva los dados en un cuenco frío, a poder ser metido antes en la nevera. No los sales todavía bajo ningún concepto: la sal extrae el agua del hongo por ósmosis en apenas unos minutos y lo que era un dado firme y brillante se vuelve blando y encharcado. Ese es el error que arruina este plato.

Mezcla los 40 ml de aceite de nuez con unas gotas de zumo de limón, la sal en escamas y la pimienta recién molida, y emulsiona ligeramente con un tenedor hasta que ligue. Mide el limón con tiento: unas gotas realzan el toque avellanado del boletus, pero un chorro lo curte y apaga el aroma terroso que buscas.

Aliña los dados en el último momento, justo antes de emplatar, con movimientos suaves desde el fondo para envolverlos sin romperlos. Rectifica de sal ahora que ya están aliñados y pruébalo: entre el aliño y el momento de comer no deberían pasar más de dos o tres minutos si quieres conservar la textura firme.

Coloca un aro de emplatar en el centro de cada plato, previamente enfriado en la nevera, y rellénalo con el tartar presionando apenas con el dorso de una cuchara. Solo lo justo para que el cilindro se sostenga al retirar el aro: si compactas, expulsas el aliño y el tartar pierde su textura suelta.

Haz un hueco en la cima con el dorso de una cucharilla y deposita en él una yema cruda, separándola con cuidado para que llegue entera. Trabaja con las manos o con media cáscara para trasladarla: una yema rota antes de tiempo se derrama por el plato y pierde el efecto. Corona con el cebollino y unas gotas más de aceite de nuez.

Sirve de inmediato, con el pan de hogaza tostado y cortado fino al lado. En la mesa se rompe la yema para que envuelva los dados en una crema dorada: esa es la salsa del plato y se hace en el momento. Un tartar de boletus montado con antelación llega aguado a la mesa, por muy bien cortado que esté.