Foie Gras Mi-Cuit Escalfado en Té Lapsang con Brioche Tostado y Mermelada de Higo

Prepara y marina el foie: saca el lóbulo a temperatura ambiente y, con los dedos y la punta de un cuchillo, desvénalo con paciencia, retirando las venas principales sin destrozar el lóbulo. Sazónalo por todas sus caras con la sal de curado, la pimienta blanca, una pizca de azúcar, un chorrito de Sauternes y el té Lapsang Souchong molido. Cúbrelo y déjalo marinar en frío 6 horas para que absorba el ahumado.

Prepara el caldo de escalfado: infusiona un té Lapsang Souchong muy concentrado y mézclalo con un caldo de pollo reducido; será el baño aromático en el que se hará el foie. Debe estar bien cargado de humo pero equilibrado, nunca amargo.

Forma y escalfa el cilindro: enrolla el foie marinado en varias capas de film muy apretado, dándole forma de cilindro regular, y sella los extremos girándolos como un caramelo, sin dejar aire dentro. Sumérgelo en el caldo de té mantenido a 65 °C exactos y escálfalo 20 minutos, controlando la temperatura con termómetro para que no suba.

Haz la mermelada de higo: cuece los higos con el azúcar, el Pedro Ximénez y un toque de pimienta a fuego suave unos 20 minutos, removiendo, hasta obtener una mermelada densa y brillante con las semillas repartidas. Deja enfriar.

Prepara y tuesta el brioche: si lo haces casero, amasa, fermenta y hornea a 180 °C; córtalo en rebanadas de 1 cm y tuéstalas hasta un dorado oscuro y crujiente justo antes de servir.

Corta y sirve: tras el reposo en frío (mínimo 48 h), corta el foie mi-cuit en lonchas de 1 cm sumergiendo el cuchillo en agua caliente y secándolo entre corte y corte, para que las láminas queden limpias y sedosas. Sírvelas sobre el brioche tostado con una cucharada de mermelada de higo y unos cristales de flor de sal.