Montadito de Anchoa del Cantábrico con Mantequilla de Algas y Pepinillo en Sake
La aparente sencillez que solo se logra con producto excepcional. La anchoa 00 del Cantábrico —la de mayor calibre y curación más cuidada, filete grueso y sabor limpio— reposa sobre una rebanada de pan de centeno denso, tostado, untado con una mantequilla infusionada con alga nori que le da un fondo marino y yodado. Y, para cortar la grasa y la sal, un pepinillo encurtido 24 horas en sake y vinagre de arroz, ácido y delicado. Tres elementos, cuatro sabores —salado, marino, ácido y crujiente— en un solo mordisco perfectamente calibrado. Alta cocina de la contención.
Preparación Paso a Paso
6 pasos · 20 minPaso 01
Encurte los pepinillos: córtalos en láminas de 2 mm con mandolina. Hierve el sake 2 minutos para evaporar el alcohol y mézclalo con el vinagre de arroz, el azúcar y la sal. Sumerge las láminas 30 minutos y escúrrelas; quedarán ácidas y crujientes, con el punto dulce del sake.
Consejo: El sake debe perder el alcohol antes de usarlo: crudo endurece los pepinillos en vez de encurtirlos suavemente.
Paso 02
Haz la mantequilla de algas: tuesta las hojas de nori en sartén seca 30 segundos por cada lado, hasta que estén crujientes y aromáticas, y tritúralas hasta polvo. Mézclalo con la mantequilla en pomada hasta una mantequilla verdosa y homogénea con fondo marino.
Consejo: Tostar el nori hasta crujiente antes de triturarlo es esencial; sin tostar, la mantequilla queda fibrosa y plana.
Paso 03
Prepara el pan: corta el centeno en rebanadas de unos 8 mm y tuéstalas en sartén seca a fuego medio-alto hasta que estén crujientes y bien doradas por ambas caras. Deja templar.
Consejo: 8 mm es el punto de equilibrio: más fino se rompe al untar, más grueso tapa la anchoa.
Paso 04
Unta generosamente la mantequilla de algas sobre el pan tostado ya frío, en una capa de al menos 3 mm: debe ser la base visible y sabrosa que sujeta el bocado.
Consejo: La mantequilla de algas es lo que convierte un montadito simple en algo gastronómico: ponla generosa y visible.
Paso 05
Coloca 2 anchoas 00 del Cantábrico sobre cada tosta con la piel brillante hacia arriba —nunca boca abajo, la piel es el elemento visual del pincho—. Deben estar a temperatura ambiente (sácalas de la nevera 10 minutos antes): frías pierden buena parte de su aroma. Disponlas en diagonal sobre la mantequilla creando tensión visual.
Consejo: La anchoa 00 es la máxima categoría: filete grande, firme, caoba y equilibrado. Una anchoa mediocre arruina este pincho que depende del producto.
Paso 06
Termina con 2-3 láminas de pepinillo encurtido en sake sobre las anchoas y sirve de inmediato: el contraste entre el pan crujiente y la anchoa grasa es el corazón del montadito.
Consejo: Sirve al momento: el crujiente del pan frente a la anchoa grasa es la textura central del bocado.
Txakoli de Getaria
Getaria, País Vasco
Su acidez cortante y su punto de carbónico limpian la grasa de la anchoa y de la mantequilla, y su carácter marino sube la marea del bocado; el maridaje local por excelencia.
Manzanilla de Sanlúcar
Sanlúcar de Barrameda, España
Su salinidad y su fondo de almendra amplifican el sabor marino de la anchoa y el nori, con una sequedad que equilibra la untuosidad de la mantequilla.
Cava Brut Nature
Penedès, España
La elección del sumiller. Su burbuja persistente limpia la grasa entre bocados y sus notas de levadura y almendra complementan la anchoa curada y el pepinillo en sake.
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