Montadito de Anchoa del Cantábrico con Mantequilla de Algas y Pepinillo en Sake
La anchoa del Cantábrico en salazón es uno de los productos más trabajados de la despensa española: se pesca en primavera durante la costera, se sala en barrica entre seis meses y un año y después se limpia a mano filete a filete, un oficio casi exclusivamente femenino en Santoña y Laredo. La calificación 00 designa las piezas más grandes y de mejor curación. Aquí se monta sobre pan de centeno tostado y una mantequilla de nori que amplifica el yodo, con láminas de pepinillo encurtido en sake que aportan el ácido que corta la grasa.
Preparación Paso a Paso
6 pasos · 20 minPaso 01
Corta los 120 g de pepinillos en láminas de 2 mm con mandolina. Hierve los 100 ml de sake 2 minutos a fuego medio para evaporar el alcohol y mézclalo caliente con los 50 ml de vinagre de arroz, los 10 g de azúcar y los 3 g de sal, removiendo hasta disolverlos. Vierte sobre las láminas, deja 30 minutos y escúrrelas bien.
Consejo: Hervir el sake elimina el etanol, que aportaría un filo alcohólico crudo, y deja los ésteres y aminoácidos del arroz fermentado, que son los que dan el fondo dulce y umami del encurtido. El líquido caliente sobre láminas de 2 mm penetra por difusión en minutos, mientras que en frío tardaría días. El vinagre de arroz, al 4% de acidez, es más suave que el blanco y no tapa la anchoa.
Paso 02
Tuesta los 6 g de alga nori en una sartén seca a fuego medio durante 30 segundos por cada cara, hasta que estén crujientes y desprendan un aroma marino intenso. Déjalas enfriar 3 minutos y tritúralas en un molinillo hasta obtener polvo fino. Mézclalo con los 100 g de mantequilla en pomada, trabajando con una espátula hasta obtener una mantequilla verdosa y homogénea.
Consejo: El nori de paquete conserva entre un 5 y un 8% de humedad, suficiente para que al triturarlo se apelmace en escamas correosas en lugar de pulverizarse: el tostado breve lo deshidrata y lo vuelve quebradizo. La mantequilla debe estar en pomada y no fundida, porque en estado plástico admite el polvo en suspensión homogénea, mientras que fundida lo dejaría depositado en el fondo.
Paso 03
Corta los 200 g de pan de centeno en 8 rebanadas de 8 mm de grosor. Tuéstalas en una sartén seca a fuego medio-alto durante 2 minutos por cara, presionándolas ligeramente con una espátula, hasta que estén crujientes y bien doradas por ambas caras. Déjalas templar sobre una rejilla hasta que estén completamente frías.
Consejo: El centeno es la elección correcta frente a un pan blanco porque su miga densa y su acidez natural aguantan el peso y la humedad de la anchoa sin colapsar. Se tuesta en sartén seca y no en tostadora para controlar el punto por vista, y se enfría sobre rejilla porque apoyado en un plato el vapor que sigue saliendo condensa y reblandece la base recién tostada.
Paso 04
Unta la mantequilla de algas sobre las rebanadas ya frías con una espátula, en una capa generosa y uniforme de al menos 3 mm que cubra toda la superficie hasta los bordes. No dejes ninguna zona de pan al descubierto, especialmente en el centro, que es donde se apoyarán las anchoas.
Consejo: La capa de 3 mm no es solo sabor: la grasa es hidrófoba y actúa de barrera impermeable entre el aceite de la anchoa y la miga del pan, evitando que la tostada se empape y pierda el crujido, que es la mitad del bocado. Untarla sobre el pan frío es imprescindible, porque sobre una tostada caliente la mantequilla se funde y se absorbe en lugar de quedarse en superficie.
Paso 05
Saca las anchoas de la nevera 10 minutos antes y escúrrelas ligeramente del aceite. Coloca 2 filetes sobre cada tosta con la piel plateada hacia arriba, dispuestos en diagonal y ligeramente solapados, creando tensión visual. Nunca las pongas boca abajo: la piel brillante es el elemento visual del pincho.
Consejo: A temperatura de nevera la grasa de la anchoa está parcialmente cristalizada y sus compuestos aromáticos, que son liposolubles y volátiles, apenas se liberan: diez minutos a temperatura ambiente multiplican el aroma percibido. Escurrirlas solo ligeramente es deliberado, porque una parte de ese aceite forma parte del bocado y aporta la untuosidad que el pan seco necesita.
Paso 06
Coloca 2 o 3 láminas de pepinillo encurtido en sake bien escurridas sobre las anchoas de cada tosta, ligeramente enrolladas para dar volumen. Sirve de inmediato, montando las ocho piezas en los minutos previos y llevándolas a la mesa sin esperar.
Consejo: El pepinillo se escurre a conciencia porque su líquido de encurtido atravesaría la mantequilla por los bordes y reblandecería el pan, además de diluir el sabor de la anchoa. El montaje es lo último porque la anchoa cede su aceite de forma continua: en veinte minutos, incluso con la barrera de mantequilla, la tostada empieza a perder el crujido que justifica todo el paso 3.
Txakoli de Getaria
Getaria, País Vasco
Su acidez cortante y su punto de carbónico limpian la grasa de la anchoa y de la mantequilla, y su carácter marino sube la marea del bocado; el maridaje local por excelencia.
Manzanilla de Sanlúcar
Sanlúcar de Barrameda, España
Su salinidad y su fondo de almendra amplifican el sabor marino de la anchoa y el nori, con una sequedad que equilibra la untuosidad de la mantequilla.
Cava Brut Nature
Penedès, España
La elección del sumiller. Su burbuja persistente limpia la grasa entre bocados y sus notas de levadura y almendra complementan la anchoa curada y el pepinillo en sake.
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