Ñoquis de Calabaza con Mantequilla de Salvia

Enciende el horno a 200 °C. Pesa la harina, ralla el parmesano, separa la yema y ten a mano la nuez moscada y la sal. Parte la calabaza por la mitad a lo largo, retira las semillas con una cuchara y córtala en gajos anchos sin pelarla. Colócalos con la piel hacia abajo en una bandeja de horno, píntalos con el aceite y ásalos entre 40 y 50 minutos, hasta que la pulpa se arrugue en los bordes y un cuchillo entre sin resistencia.

Mientras la calabaza se asa, lava las patatas sin pelar y ponlas en una olla con agua fría que las cubra dos dedos y un puñado de sal gruesa. Arrima la olla al fuego y cuécelas a hervor moderado entre 25 y 30 minutos, según el tamaño, hasta que un cuchillo las atraviese sin esfuerzo. Escúrrelas y déjalas dos minutos en la olla vacía sobre el fuego apagado para que se sequen por fuera.

Con la calabaza y las patatas aún calientes, pela las patatas sujetándolas con un tenedor y retira la pulpa de la calabaza de la piel con una cuchara, desechando cualquier parte aguada. Pasa ambas por el pasapurés con el disco fino directamente sobre la mesa de trabajo limpia y extiende el puré en una capa fina para que suelte vapor durante cinco minutos. Debe quedar un puré seco, que no brille.

Espolvorea sobre el puré unos 100 gramos de la harina, el parmesano, la yema, la nuez moscada y la sal, y junta todo con una rasqueta, con movimientos de corte y pliegue, sin amasar. Añade harina por tandas pequeñas solo hasta que la masa deje de pegarse a la mesa; cuenta con unos 100 a 120 gramos por cada 500 gramos de puré. Cuece dos bolitas de prueba en un cazo de agua hirviendo con sal: si se deshacen, añade un poco más de harina; si aguantan tiernas, para.

Divide la masa en seis porciones y, sobre la mesa ligeramente enharinada, rueda cada una con las palmas hasta formar un cilindro de dos centímetros de grosor, sin apretar. Córtalo en trozos de dos centímetros con la rasqueta y pasa cada uno por las púas de un tenedor, presionando con el pulgar, para marcarlo. Deja los ñoquis en una bandeja enharinada, separados, sin que se toquen.

Pon la mantequilla en una sartén amplia de acero sobre la placa con llama media. Fundirá, espumará y crepitará mientras evapora su agua; cuando el ruido cesa y la espuma baja, los sólidos del fondo empiezan a dorar y el olor cambia a avellana. En ese momento añade las hojas de salvia bien secas y fríelas 30 segundos, hasta que dejen de burbujear y queden crujientes. Retira la sartén del fuego.

Lleva una olla grande con cuatro litros de agua y 40 gramos de sal gruesa a ebullición y baja el fuego a un hervor suave, sin borbotones. Echa los ñoquis en dos tandas: se hunden, y en uno o dos minutos suben a flote. Cuenta 30 segundos desde que flotan, sácalos con la araña escurriéndolos bien y pásalos directamente a la sartén de la mantequilla. Vuelve la sartén a la placa con llama viva y saltéalos un minuto, sacudiendo, hasta que tomen un dorado ligero.

Reparte los ñoquis en cuatro platos hondos de cerámica gris piedra templados, con la mantequilla dorada y las motas tostadas del fondo de la sartén repartidas por encima. Coloca tres o cuatro hojas de salvia crujiente sobre cada plato, ralla parmesano en el momento con el rallador fino y termina con pimienta negra recién molida. Sirve enseguida, antes de que la mantequilla se enfríe y cuaje.