Ostra Gillardeau Templada con Mantequilla Ahumada y Caviar Osetra

Abrir las ostras: con guante de protección y cuchillo de ostras, introducir la punta en el talón de la ostra y girar. Separar el músculo de la concha superior.

Ahumar la mantequilla: fundir la mantequilla a fuego suave en cazo. En wok o cazo con tapa, colocar las virutas de manzano en el fondo y calentar hasta que humeen. Añadir la mantequilla fundida, tapar 2 minutos.

Templar las ostras: preparar vaporizador o cazo con agua y kombu. Llevar a ebullición suave. Colocar las ostras en su concha sobre la rejilla de vapor cerrada. Templar 90 segundos exactos.

Verificar el punto de templado: la ostra correctamente templada tiembla como gelatina al moverla suavemente en su concha — los bordes están apenas cuajados y el centro permanece traslúcido y vivo. Si está completamente firme y opaca, se ha pasado de temperatura y ha perdido su textura característica. La temperatura interna objetivo es 42-45°C — comprobable con termómetro de sonda fino.

Montar en el servicio: colocar cada ostra en su concha sobre una cama de sal gruesa o hielo picado. Añadir media cucharadita de mantequilla ahumada caliente.

Terminar con tres gramos exactos de caviar Osetra frío colocados con cuchara pequeña directamente sobre la mantequilla ahumada caliente — el contraste térmico entre el caviar frío y la ostra templada es parte de la experiencia. Servir inmediatamente en la concha sobre una cama de sal gruesa o algas que estabilice la concha. El comensal lleva la concha a la boca de un solo gesto bebiendo el jugo marino acumulado.